有朋友喝一瓶三十年以上的老酒，給我打電話，說開瓶醒了5個多小時還沒有出香味，這款酒真是堅挺無比呀。問我象這種酒還需要等待多長時間。我叫他聞酒的味道，有不有果味，如果沒有果味，那是什么味道。他細聞一下，說還沒有果味，可以感覺到一種陳舊的味道，帶著一絲的腌菜、堅果香。。。我問他，感覺是不是有點象醋味呢。。回答說是。我說，那么，好吧，這款酒你直接拿去炒菜或者倒了吧，因為這款酒已經沒有品鑒價值，所以沒有醒酒的必要。他說為什么，我說因為這款酒已經過了適飲期，失去了果味花香，5個小時了味道沒有絲毫變化，這種酒有什么價值呢。
是的，老酒固然可貴，當一款過了適飲期的酒花大量的時間去等待他能不能還魂，這種事情幾乎不可能發生。千萬不要以為他是沒有醒，因為這款酒已經“死”了。。。既然死了，當然永遠也醒不了。。。
侍酒而言，有三種情況需要醒酒，第一，是因為新酒太張揚，霸道，這個時候要讓葡萄酒與空氣接觸氧化一下，讓霸道的味道透一透，變得柔和一些。好酒當中，一些在發展中的酒也需要醒一醒，特別保管條件好的情況下，更需要醒醒酒，而且為了加帶醒酒，你甚至可以拿起醒酒器來搖一搖。
第二，老酒因為有沉淀，所有需要換瓶，需要將酒從瓶中緩緩倒入醒酒器，將酒與沉淀分離。醒酒的時候，通常會點一根蠟燭，來觀察沉淀的情況。但老酒都非常脆弱，沒事不要去搖他。
第三，是表演示的醒酒。所謂表演示的醒酒，就是侍酒師在客人需要的時候進行醒酒表演，除了規定的程序與動作外，還可以加入一些花式表演。比如說倒酒時將酒倒得很細，將酒瓶與醒酒器的距離拉得最遠，這樣看起來，侍酒師非常有功力。用各種方式倒酒等。
既然只有這三種情況需要醒酒，那其他的情況一般就不需要醒酒了。如一些簡單的酒，便不需要醒酒，象薄若萊新酒，不需要醒，而且要新鮮喝，大口喝才夠味。無論是新世界還是舊世界，果味、花香突出的紅、白葡萄酒，又沒有經過橡木桶陳釀都不需要醒酒。象一些簡單的餐酒、入門的AOC，這些都沒有必要，打開就可以喝。
在適飲期的酒也沒有必要醒酒。因為，適飲期的酒他的平衡、變化、余味等都達到了一個巔峰，你只要好好享受這個過程就好。你可以比較前面與后面有不有變化。當一款酒，你醒時間長，不是變得更好，而是變得更差，說明這款酒是在走下坡路。醒酒本身就是破壞酒。
如果計劃喝一款老酒，你需要將他從酒窖、酒柜里提前一天拿出來，豎著放上一整天，讓沉淀慢慢沉到瓶子的底部，并準備好專用的老酒開瓶器。普通開瓶器很難開，這是因為老酒酒塞與瓶口基本上如同上了一層膠一樣，粘在一起了，你往上撥塞，一定會斷。切開瓶套時要注意打瓶口擦干凈，沉淀過多時甚至要準備過濾器。開瓶時，不要轉動瓶身，以免這些沉淀又晃上來。盡量小心。打開瓶塞后，將瓶口仔細擦擦干凈。然后將酒緩緩倒入醒酒壺中。
所以，不是什么酒拿過來就要去醒一醒。喝酒的時間都花在醒酒上了，豈不是浪費。
【作者介紹】朱衛東，國家一級品酒師，ISG高級侍酒師（SDP），國際侍酒師高級講師，廣州市最早從事葡萄酒文化推廣的指標性人物，兼任多家企業和協會的葡萄酒顧問及培訓講師，十年間，為行業輸送了大批的專業人才，對葡萄酒的認識和理解有自己獨到的一面，有共同興趣的愛好者可加個人微信:happwines
