葡萄酒釀造已有數千年的歷史了，對于很多釀酒師而言，它不僅是生產工藝，更是一門藝術。
一顆葡萄從種植開始，便需要花費大量的心力，除了不同的葡萄品種要匹配不同的生長環境以外，葡萄的成長的每一步都需要專人定時、定點精心查看。再到葡萄成熟后的采摘收獲、壓榨、發酵、過濾以及陳釀和裝瓶都不容許有絲毫的馬虎。今天，小編想主要圍繞著“采摘”這一環節，跟大家分享分享這其中蘊含的奧妙~
可能有很多人認為葡萄的采收很隨意~但是事實并非如此。因為處于葡萄藤的不同位置，采光度不同，水分吸收的差異導致同一株葡萄的成熟度也會有較大的差異。很多成熟的莊園都采用機械采收和人工采收兩種方式結合，一方面可以提高效率，另一方面酒莊的專業采收工人對葡萄的成熟狀態有較好的認知有助于把控葡萄酒的質量風格，并且往往可以更好地保護葡萄汁中的果皮免受因皮損造成的氧化。
一般來說，北半球的葡萄收獲季在8到10月份，而澳大利亞，新西蘭，南美和南非等南半球地區的采摘季則是2月至4月。酒莊會在這一期間采用較先進的技術監控葡萄的生長情況、抽樣品嘗采摘葡萄、使用糖度儀測量糖分等判斷葡萄是否適合采摘。
準確的把握葡萄采摘時機是釀造一款優質葡萄酒的關鍵之一。把握不好采摘時機，尤其是過早采收，會導致葡萄糖分積累不夠、酸度過高、酒精度偏低，釀造的葡萄酒果味香氣也不足。而過晚采收，葡萄的酸度不足，酒精度過高，釀造的葡萄酒風味平淡。因此很多廉價葡萄酒的釀酒師都采用過晚采收的葡萄，并向其中加水稀釋。（這也是為什么有的葡萄酒那么便宜的原因之一哦~）
提前采收
一般來說，霞多麗、灰皮諾、雷司令等起泡酒的釀酒葡萄采收季靠前。因為較早采收有利于起泡酒保持充足的酸度，以打造酒體的結構，使口感更加清爽新鮮。
延后采收
延后采收即在葡萄完全成熟后再拖延采收，這種方式適用于貴腐酒。是源自匈牙利的一種很珍貴的甜葡萄酒，因利用附著于葡萄皮上一種被稱之為“貴腐霉”的霉菌釀制而成，故名“貴腐酒”。而“貴族霉”的特殊之處在于：若附著在尚未成熟的葡萄皮上，則會導致葡萄的腐爛，故果農們很討厭它；但它若附著于已經成熟的葡萄皮上，則會繁殖而穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得以揮發，葡萄中的糖分、有機酸等有效成分呈高度濃縮的狀態。
因此，針對于“什么時候采摘”，工人需要有嚴格的把控。葡萄園工作人員需要等待貴腐菌浸染葡萄，直到葡萄干癟后才會將葡萄摘下，此時的葡萄包含著充足的糖分。
而比貴腐酒更晚采摘的要數“冰酒”，在一些聞名的“冰酒”產區，要等待冰霜掛上濃縮葡萄后才會被摘下。
夜間采收
什么？大半夜的采收葡萄？是認真的嗎？
沒錯，針對于起泡酒和白葡萄酒而言，夜收葡萄是非常常見的現象，原因如下：
白天30攝氏度或更高的溫度會破壞葡萄的結構、改變葡萄的糖分，不適宜直接壓榨，需要在發酵前冷浸。而夜間在溫度較低的情況下采摘可使糖分穩定，減少降溫能耗，更好的控制酒液發酵的過程。
而且，夜晚溫度低，可以更好的保留葡萄原有的風味，減少果皮酚類物質提取、有效防止不良的野生酵母發酵，從而釀造的葡萄酒更加清爽新鮮，尤其像霞多麗這樣的葡萄，夜收會使得它清脆豐富，“在舌尖上跳舞”。
除此之外，白天燥熱的氣候很影響采摘工人的工作效率，而夜間怡人的溫度能夠創造更加舒適的工作氛圍，提高采收效率。
然后，采摘的葡萄就會第一時間被運往酒莊進行壓榨、發酵、過濾、陳釀啦~
