經常我們會聽到這樣的葡萄酒描述詞:“這款葡萄酒已經過度氧化了,不能再喝了”。通常輕微的氧化能促進葡萄酒香氣的復雜性,降低單寧的澀感,促進酒體的圓潤飽滿。但為什么過度氧化會帶來危害呢?同時,我們也會聽到:“這么臭,葡萄酒被還原了”。那葡萄酒的過度氧化和還原到底是怎么回事呢?為什么會出現在葡萄酒中?怎么沒有在白酒中出現呢?
一、葡萄酒的過度氧化
1、葡萄酒過度氧化機理
葡萄酒含有單寧、多酚類物質和乙醇等物質,這些物質非常容易與氧氣發生化學反應,從而使得葡萄酒香氣和口感均發生變化。
葡萄酒中醇類氧化轉變成其他醛類,如糠醛和反-2-壬烯醛,這些醛類帶有煮蔬菜和木頭味。同時乙醇過度氧化轉變成乙醛,乙醛常表現為爛蘋果香氣。
多酚類物質過度氧化會發生聚合作用,如原花色素氧化聚合為花青素,花色苷與碳碳雙鍵的一些酚類物質形成含氧雜環化合物,這些化合物都是呈色物質,多表現為棕色或褐色。同時酚類物質會氧化成醌類物質,醌類物質聚合產生一種棕色色調的物質。氧化過程中產生的乙醛會加速酚類物質的氧化和聚合反應。
乙醛還會參與單寧之間聚合反應,參與小分子單寧間的聚合反應時,會加重葡萄酒的苦味,而參與大分子單寧間的聚合反應時,會使其聚合沉降,形成沉淀。同時,單寧與花色苷等多酚類物質發生聚合,形成棕色色調的聚合物。
2、葡萄酒過度氧化的表現
(1)葡萄酒顏色表現:紅葡萄酒的紫紅色轉變為棕色或褐色,白葡萄酒開始轉變成金棕色,且葡萄酒顏色開始變得暗淡不透亮。
(2)葡萄酒香氣表現:香氣濃度和果香味都降低,常帶有爛水果、煮蔬菜及醋酸香氣。
(3)葡萄酒口感表現:口感變得寡淡,酸澀突出,酒體變得疲乏不飽滿,余味短暫且帶有不愉快香氣,有時還帶有苦味。
3、葡萄酒過度氧化的危害
(1)葡萄酒品質降低,降低了飲用價值,更嚴重會變成醋酸,完全失去飲用價值。
(2)葡萄酒更容易被雜菌侵染,危害身心健康。
4、葡萄酒過度氧化的原因
(1)釀造原因:在釀造過程中,沒有添加足夠量的抗氧化劑如 SO2,從而使得單寧和多酚類物質發生氧化聚合反應,乙醇轉變成乙醛。
(2)陳釀原因:在陳年過程中,過度暴露于空間中,或陳年容器中含有過量氧氣,使得單寧和多酚類物質發生氧化現象。
(3)瓶塞問題:此類現象多出現在木塞中,木塞干燥導致木塞與瓶身之間縫隙大,更多氧氣進入瓶內。
(4)不理想的儲藏條件:儲藏過程中高溫和溫度不穩定性會加速氧化反應的速度。
5、葡萄酒過度氧化如何處理?
(1)已經出現過度氧化征兆的葡萄酒,趕快飲用。
(2)已經過度氧化的葡萄酒,可以用來做菜或用來沐浴。
二、葡萄酒的還原
1、葡萄酒還原機理
葡萄酒過度氧化的相反極端就是還原。還原機理主要是葡萄酒在相對無氧條件下進行發酵,SO2 等含硫物質被還原成硫化氫、單硫醇和雙硫醇。硫化氫聞起來像臭雞蛋,單硫醇聞起來像大蒜、洋蔥、燒焦的膠味和臭鼬味,雙硫醇聞起來像蔬菜罐頭、爛白菜甚至化工石油味。
2、葡萄酒還原的表現
葡萄酒香氣呈現:硫味、臭雞蛋味、爛白菜、洋蔥、蒜味、燒焦的膠味、腐臭或惡臭味等。
3、葡萄酒還原的危害
(1)葡萄酒過于脆弱,一旦暴露在氧氣環境中很快氧化,不適合陳年。
(2)葡萄酒帶有缺陷的香氣,降低了葡萄酒口感,影響葡萄酒的感官品嘗。
4、葡萄酒還原的原因
(1)裝瓶過早或釀造過程中,氧氣含量極低,還原程度過強,使得酒具有不良氣味甚至臭味。
(2)在發酵過程中,添加 SO2 過量。
(3)新酒在發酵結束后,與酒腳接觸時間過長導致還原味。在陳釀過程中,添加過多惰性氣體,使得葡萄酒完全隔氧。
(4)使用螺旋蓋,螺旋蓋完全使葡萄酒與氧氣隔絕,所以“還原味”有時也成為常態。
5、葡萄酒還原怎么辦?
(1)醒酒:葡萄酒還原后,倒入醒酒器,讓酒液與空氣接觸一段時間,這樣不良香氣慢慢會消失。
(2)投入一枚干凈的銅幣:銅幣與葡萄酒中的硫化氫發生化學反應,能消除葡萄酒的還原味。
三、為什么白酒中沒有聽過氧化和還原
1、沒有單寧和多酚類物質:白酒屬于谷物釀造而成,沒有葡萄酒那么多的單寧和多酚類物質,不會容易發生氧化現象。
2、白酒屬于烈性酒,乙醇含量非常高,與氧氣接觸后不容易形成乙醛,故而不容易發生氧化現象。
3、白酒釀造過程,很多環節都是暴露在空氣中,不需要加入 S02 和隔氧處理,所以不容易發生還原反應。
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