馬德拉(Madeira)是全球三大加強型葡萄酒之一,它來自葡萄牙,因在陳年過程中經歷了種種磨難,成酒一般不再受外界影響,因而被世人稱為“不死之酒”。馬德拉酒的產區是一個位于葡萄牙西南方向的大西洋島嶼群,名喚馬德拉群島(Madeira)。由于地理位置的獨立性和特殊性,馬德拉酒的出口和運輸成本都比較高,其售賣價格自然也不便宜。如果你有機會喝到馬德拉,不妨看看這種酒到底該如何飲用和保存吧!
一、馬德拉如何開瓶和飲用?
1、開瓶
年輕馬德拉的開瓶非常簡單,基本不需要用到開瓶器,直接將瓶頸處瓶封撕開然后旋轉開瓶即可。
如果馬德拉采用的是軟木塞封瓶,例如一些老年份馬德拉,經長時間陳年后,其木塞可能已經不太完好,因此最好小心點,使用一個好點的開瓶器將其順利打開。如果木塞部分掉入酒液中,立即將酒液通過過濾器轉移,否則掉入的木塞屑會污染酒液。如果你的馬德拉是用蠟來封瓶的,那么開瓶前最好干凈去掉瓶塞上的蠟。
2、醒酒
隨著陳年,大部分葡萄酒都會出現沉淀,不過馬德拉酒出現沉淀的并不多,只有少數陳年時間非常長的馬德拉酒才需要醒酒。此外,一些老年份馬德拉一般至少提前 24 小時開瓶,有時候可能需要更久,因為這樣可以防止暈瓶的情況出現。
3、侍酒溫度
一般而言,馬德拉應在室溫下飲用。不過根據馬德拉所含糖分的不同,其侍酒溫度也不相同。干型的舍西亞爾(Sercial)和華帝露(Verdelho)飲用時應大致保持酒窖中的溫度(10 至 12 攝氏度);甜型的布爾(Bual)和馬姆齊(Malmsey)則可在室溫下飲用。值得一提的是,往馬德拉酒液中加入冰塊或水都是不可取的。
二、馬德拉應該如何保存?
1、瓶裝馬德拉的保存
馬德拉最與眾不同的地方就是不矯揉造作,能經得起風吹雨打,日曬雨淋,堪稱最長壽的葡萄酒,有的優秀年份甚至可放上 300 年之久。加之馬德拉的酒瓶大多為深色,因此其儲存也非常簡單,豎直放置即可,老年份馬德拉也不例外。
不過如果你保存了很久的馬德拉水位很低,剛好你又有多瓶同款酒的話,那么你就可以“犧牲”其中一瓶,用其將缺失的酒液填滿。無論如何,你都要避免瓶中酒液低于瓶頸底部,否則瓶中就會殘留過多空氣。當然,你也可以用蠟來封瓶,以防酒液變質。另外,你可以通過換塞使馬德拉更好地進行陳年。不過如果你換塞后用的是一個較短的木塞,最好在其上方覆蓋一層蠟或者幾層玻璃紙。更安全的方法是將瓶裝的年份馬德拉放入塑料袋中完全密封,這樣能讓酒標完好無損,同時酒瓶上也不會沾上灰塵。
2、開瓶馬德拉的保存
通常,馬德拉開瓶后,至少還可保存幾個月。不過,如果將馬德拉置于含鉛的水晶醒酒器中幾個星期,酒液可能會沾染部分鉛,因此最好盡快飲用完畢。這時候,如果你想盡可能延長馬德拉的壽命,可以想辦法將氧氣排干凈。當然,一個干凈的酒瓶和一個好的塞子也可以作為一個暫時的“醒酒器”,同時記得備注酒款相關信息。
三、老年份馬德拉應如何換塞?
通常,馬德拉在每 40 年甚至 30 年進行一次換瓶都是可以的。不過,如果你保存的馬德拉是為了經濟投資而不是個人享用的話,那么最好找一個知名的靠譜專家來換塞,以向他人確保你沒有將瓶中酒液掉包。
1、所需物品
(1)開瓶器
(2)空容器
(3)漏斗
(4)新木塞
(5)密封蠟
(6)手工換塞裝置
(7)玻璃球
(8)蒸餾酒
(9)小玻璃杯
(10)湯匙和咖啡匙
(11)鋒利的小刀
(12)干凈的毛巾
(13)爐子、可用于加熱的杯子
(14)茶托
準備好所有物品后,將其用滾熱的水清洗干凈(注意不要用洗潔精等清潔劑),然后置于干凈的毛巾上晾干即可。
2、具體操作
(1)提前將新木塞置于冷水中 24 個小時,讓木塞完全濕透。
(2)利用湯匙將酒瓶上原先的封蠟小心去除,然后可以用小刀將殘留的封蠟刮干凈。
(3)用開瓶器將木塞小心取出,并放置在一旁。雖然這個木塞不會被再利用,但是通過觀察木塞,你可以知道馬德拉的保存狀況。
(4)如果你想試飲,那么這時候就可以倒出一小部分。不過需注意的是,馬德拉需要陳上數年后方能飲用。
(5)將玻璃球置于玻璃杯中,然后倒滿蒸餾酒,并將事先準備好的茶托蓋住杯口,以防蒸餾酒揮發過快。
(6)將玻璃球置于毛巾上,殘余的蒸餾酒會迅速揮發。用茶匙小心將玻璃球送入瓶內,以讓馬德拉的液面回歸到正常水平面,不過注意不要離木塞底部過近,一般隔一兩指寬比較適宜。
(7)將濕透的新木塞置于蒸餾酒中消毒,然后再置于手工換塞裝置中。這時候最好請個幫手扶住酒瓶,然后你再將手工換塞裝置置于酒瓶上方。由于木塞在換塞裝置中緊壓后直徑會有所減少,所以當將其推入瓶內后,瓶內空氣會順著木塞邊緣擠出瓶外。如果推壓的動作過慢以至于木塞恢復原直徑的話,那么瓶內空氣就無法排凈,進而導致瓶內氣壓過高,這樣一來就會非常危險。一般來說,木塞需推入 3/4 的樣子,外邊剩余的部分可以用快刀切掉。
(8)讓木塞置于空氣中干燥 15 分鐘左右,然后用蒸餾酒將瓶頸外部擦拭干凈,以更好地進行封蠟操作。
(9)先將封蠟放入錫杯中,然后再置于爐子上加熱,最好選擇中火并隨時注意,因為蠟受熱后融化的速度非常快。當封蠟完全融化后,將馬德拉酒瓶倒立過來,浸入封蠟中,直至瓶頸覆蓋有兩指寬的封蠟后,快速將其拿出。大約再過一分鐘,瓶頸處的封蠟就會再次硬化。剩余的封蠟可以繼續留在杯中,供下次使用。
值得一提的是,老式酒瓶可能禁受不住突然的高溫(加熱的封蠟溫度較高)以致碎裂,為了安全著想,最好用吹風機或者其它設備稍微加熱一下瓶頸處,這樣可以減少溫差,危險性也降低了許多。此外,這樣一來,木塞能夠完全得以干燥,蠟也能封得更緊。(參考/ madeirawineguide)
【作者簡介】酒妹,紅酒百科全書資深編輯,高級品酒師,超級無敵美女歌手,以“吃是為了肉體,喝是為了靈魂”為人生理想,不聊國事,只談吃喝順聊風月。同道中人,請加個人微信:siswine。
紅酒百科全書,中國領先的葡萄酒新媒體,微信公眾號:wikiwine。