葡萄酒與自然和農業的聯系比我們在酒精領域的任何其他產品都要緊密,這有點道理。嗯,關于葡萄園的一件事,我們過去也討論過,就是氣候的挑戰,其他害蟲、真菌和所有這些疾病對釀酒師構成了威脅。還有很多——有一個很長的列表幾乎可以摧毀一個葡萄園的真菌—但是如果你愿意,有一種真菌似乎是仁慈的,但只有在條件合適的情況下。這太瘋狂了。大自然就是如此神奇,而在葡萄酒中,它顯示出自己是最——它是如此迷人。
想象一下:你有一個溫帶氣候的葡萄園,比方說,被一些水體包圍。清晨時分,開始起霧。這種霧會一直存在到上午晚些時候,當太陽升起并將其燃燒掉時,但在清晨的時候,這種霧會促進一種叫做灰葡萄孢的真菌孢子的激活。這種真菌以一種隨機的、不可預測的、斷斷續續的方式在葡萄園里的葡萄中傳播,并開始感染葡萄藤上健康的葡萄。
比方說,這些是白葡萄。當這種真菌穿透這些葡萄的表皮時,漿果上就會出現小棕色斑點。這些棕色的小點被稱為細絲,真正令人驚訝的是,現在真菌在葡萄里面,這些棕色的小細絲保護葡萄不受任何其他有害微生物進入漿果,而真菌在發揮作用。
在5天、10天或15天的時間里,這些白葡萄會變成金黃色,然后是一種紫色,淺紫色。有時候人們說粉紅色,然后就變成棕色了。當它們變成棕色時,它們開始枯萎,直到一串葡萄看起來像葡萄干的一半,但它仍然是潮濕的。看起來很惡心。除此之外,葡萄,或者葡萄串,在葡萄上形成粉狀的灰狀物質,這使這種真菌得名灰霉菌,灰霉菌。“Cinerea”的意思是灰燼。這是拉丁文。
由于這種真菌的作用,也因為葡萄皮的變質,葡萄失去了一半以上的水分。不僅如此,真菌賴以為生的葡萄中的糖含量減少了三分之一或更多,葡萄內部的自然酸度降低了70%。但是當它消耗這些糖和酸的時候,它會產生其他化合物。
現在想象一下,把所有這些枯萎的、含糖的、低水分的葡萄都變成葡萄酒。葡萄酒愛好者們,你們喝到的是非常甜的葡萄酒。這就是我們今天要討論的。因為在波爾多,吉倫特河口分岔成兩條河,北部是多爾多涅河,南部是加龍河,因為加龍河有自己的支流,它分岔成一條叫西龍河(Ciron)的河。這塊土地上有五個公社:蘇玳,巴爾薩克(Barsac),普雷尼亞克(Preignac),博梅斯(Bommes)和法格斯(Fargues)。
在這兩條河之間的那塊土地上的五個公社有一種特定的小氣候,允許灰葡萄孢以這樣的方式發展,這成為了自己的葡萄酒產區,它自己的AOC,稱為蘇玳AOC。這個地方,不像法國任何真正的葡萄酒產區,甚至不像世界上任何真正的葡萄酒產區,主要是釀造貴腐葡萄酒。貴族腐菌是指灰葡萄孢,因為這些葡萄,我們馬上會講到,這種真菌可以釀造出世界上最令人驚艷的,陳年的,長壽的甜葡萄酒。
這種葡萄酒對法國的這個地區非常重要,這就是Chateau d’yquem的所在地,這是世界上最著名的葡萄酒之一。托馬斯·杰斐遜(Thomas Jefferson)在18世紀從位于蘇玳公社的Chateau d’yquem購買蘇特恩葡萄酒。
法國一些著名的葡萄酒產區——在勃艮第,混亂的土壤意味著從一種氣候到另一種氣候,葡萄酒可以發生變化。在香檳,天氣條件非常具有挑戰性,但他們用它釀造出令人驚嘆的起泡酒。在波爾多,他們不得不把河口的水排干,創造出這些成堆的碎石土,最終成為波爾多的風土。蘇玳葡萄酒產區位于兩條河流之間,這里的自然氣候迫使釀酒師們用這種方式釀造葡萄酒。這種類型的葡萄酒的起源相當模糊,但當托馬斯·杰斐遜從那里購買葡萄酒時,它在當時是非常確定的。有記錄可以追溯到17世紀,但它們不是百分之百準確的。
這種現象已經持續了一段時間,但這種自然現象也解釋了他們這樣釀酒的原因。我只是想知道是誰做出了這個決定:“讓我們做這種酒,看看會發生什么。”事實證明,這是不可思議的——葡萄酒可以陳年50年。關于灰葡萄孢,最容易受這種真菌影響的品種是那些將葡萄搗碎并相互靠近的品種。這有點像當我們談論黑比諾以及它對各種真菌的敏感性時,而其他品種,如Sémillon,長相思,灰長相思和Muscadelle也對這種真菌敏感。這就是為什么在超過4000英畝的葡萄園和這五個公社中,大多數品種是Sémillon,長相思,灰長相思和Muscadelle。
Muscadelle不像以前那么受歡迎了,但這個候選名單中最容易受影響的是Sémillon。根據“牛津葡萄酒指南”,Sémillon平均占一個莊園品種組合的80%——一個法語單詞叫“encépagement”。所以我們有一個葡萄酒產區,釀酒師和葡萄種植者都希望他們的葡萄受到感染。
“秋天,涼爽的、泉水注入的西倫河(Ciron)水流入溫暖的吉倫特(Gironde)潮汐區。傍晚的薄霧籠罩著葡萄園,直到第二天上午。如果陽光普照,就會把薄霧燒掉。潮濕的空氣有利于灰葡萄孢的生長。霧激活了葡萄園里的孢子,交替的陽光完成了干燥。”這就是總結。葡萄內部發生的這種神奇的事情正在創造化合物,當被制成甜葡萄酒時,它會賦予它復雜的層次、粘度和美妙的肉豆蔻風味。
但是自然不會打卡下班。大自然是非常不可預測的。盡管這種小氣候促使這種真菌幾乎無時無刻不在生長,但在某些地方,這種真菌會持續幾年不生長。有幾年發展的太晚了。所以這里的做法對這個地區來說是非常獨特的,因為收獲通常需要在幾周內多次經過葡萄園。
當灰葡萄球菌凝固、干燥并發揮作用時,你在葡萄園里奔跑,在任何一個給定的路徑上都能采摘到最好的葡萄。當這種情況發生時,在某些地方,高貴的腐肉會脫離自身,變成一種叫做灰色腐肉的東西,這實際上對這些甜葡萄酒不利。所以你必須清除灰腐葡萄,你必須維護和收獲高貴的腐葡萄。非常狂野。
真正了不起的是,在收獲季節,當你品嘗這些來自蘇特恩的甜葡萄酒時,你會發現它們非常柔滑。它們是甜的,粘稠的,但它們有很好的酸度,讓它們在味蕾上保持明亮和新鮮,盡管它們是甜的和粘稠的。這是因為,在這些收獲季節,他們也會采摘那些枯萎的葡萄,但不一定有葡萄孢菌感染,所以它們的酸度保持不變,這就是長相思。長相思有很多這樣的味道。你收獲的是長相思,可能是灰長相思,也可能是一些Muscadelle,這是法國最長的收獲期之一。
這是法國唯一一個需要長期關押葡萄園工人的地區。更瘋狂的是,這種酒的生產成本非常高,而且產量總是很低——有時什么都沒有。有些時候,葡萄園實在太糟糕了,以至于釀酒師不得不把他們的葡萄酒制成干白葡萄酒,然后作為普通波爾多AOC出售。不僅如此,由于生產這種葡萄酒的材料,最高產量實際上被限制在每英畝1.4噸,或每公頃25升,有時甚至低至每公頃9升。
舉個例子,在Médoc和Sémillon,平均每公頃45升,除此之外,葡萄酒通常在桶中陳釀18到36個月。但我得說,如果你有蘇玳,無論是來自五個產區中的任何一個,蘇玳本身和巴薩克(Barsac)似乎是市場上最受歡迎的。
當你品嘗這種平衡的葡萄酒時,它是你味覺上從未體驗過的。真是太神奇了。它是甜的——不可否認是甜的——但是當你的味覺和大腦在想,“哦,伙計,這是一種甜葡萄酒”時,酸味進來了,清理了陣容,它是如此美麗。