作為一個云南人,從小到大在家里餐桌上經常看見火腿:青椒炒、蒜苔炒、和乳餅一起蒸……不過我對火腿一直無感,除了蒸著吃之外,我覺得其他做法吃起來都太咸太硬(可能是炒得太干了),還很油膩。
直到在西班牙吃到伊比利亞火腿,才發現,原來火腿可以這么好吃!從腿上切下來的薄片直接入口,除了肉香,還有堅果和淡淡的煙熏味;軟硬適中的質地,裹著油脂顯得更柔滑;肥肉部分可以說是入口即化。多吃幾條覺得膩的話,就配上面包或紅酒。
這種感覺上的差別,可能是由于自己的吃貨水平進步了。不過就吃法來說,無論是云南宣威火腿、浙江金華火腿,做法很多,卻很少看見像伊比利亞火腿這樣直接生吃的。
于是我研究了一下火腿能生吃的條件。
通常來說,我們把食物做熟,是為了讓食物變得軟爛,好嚼好消化;二是為了殺死食物里的有害細菌和寄生蟲。
這么說的話,理論上火腿是可以生吃的,因為火腿的制作過程中會有一定程度的發酵,讓肌肉纖維分解,從而變軟好嚼;而且火腿鹽分高,肉會失水變干,還能抑制微生物生長。
那為什么很少看到生吃國內火腿呢?
我看到有的網友吐槽,說在淘寶上買了不少聲稱可以生吃的國內火腿,大部分時候都非常失望。要么肉腥味很重,要么有“哈拉”味。別說生吃火腿了,就連普通火腿也時不時會踩雷。
這可能是因為制作標準還沒有現代化。很多地方的火腿還是打傳統工藝品牌,這幾年來才開始加入現代工藝。這樣的結果是微生物含量不好控制,而且出品水平參差不齊,也就不能保證口感統一。
另外,據說要達到生吃標準的話,這條火腿就必須風干6-12個月,發酵成熟2-4年。但很多火腿發酵1年就算上乘了。發酵時間久的話,廠家要壓的資金多,價格也上去了,生吃火腿就變成了小眾市場。
再說,很多人還是堅持吃熟食的傳統,尤其是長輩。要是你買火腿送七大姑八大姨,還教他們生吃,說不定會在相親相愛一家人的群里,被長輩們教育一通養生之道。火腿生產商對吃法的開拓也顯得不夠,我每次回云南,發現火腿的做法跟我小時候相比,似乎沒什么變化。傳統做法都沒玩出新花樣,更不用提把生吃的概念灌進消費者的觀念里了。
……
說了那么多,其實歸根結底,還是因為西班牙伊比利亞火腿已經形成了一條完整的產業鏈,從黑豬培育、養殖、屠宰,再到火腿生產,每個環節都有法可依,質量可控。但國內的優質火腿,大部分還停留在小而美的階段。用自家養的谷物飼養的豬,做成火腿,親朋好友分一分。即使進入市場,也只是很小一部分。
但如果突然刮起一陣流行生吃火腿的風潮,有市場的話,火腿商家肯定按捺不住,上面提到的問題那都不是事:引導資本進入、制定高要求的行業標準、邀請火腿屆大師坐鎮生產、請明星代言宣傳……
觀念能推動市場,反之,市場同樣能引導消費者。令人開心的是,現在已經有一些非常用心做國產生吃火腿的廠商。有廠家追求品質的耐心和資金實力,再隨著消費水平提高,對于優質火腿的需求也會增長。無論生吃還是熟吃,這股風潮肯定會慢慢刮起來的。
完結撒花。
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棉棉的葡萄酒日記:WSET 3/奢侈品管理專業/常住法國/吃喝圈非著名人士。