當談到葡萄酒與食物的搭配時,它似乎是一場復雜的舞蹈,每種味道成分都有精確的伴奏。換句話說,它是壓倒性的。任何時候事情變得如此復雜,直接的影響是它變得有壓力,而不是快樂。
好的配餐應該是愉快的,所以是時候消除壓力了。配餐是一門藝術,這是事實,但它并不復雜。
事實上,配餐并不一定與規則有關。這是一種直觀的感覺,它來自于對味道如何結合和相互支持的理解,可以幫助你搭配葡萄酒和食物。你甚至會發現打破所謂的“規則”可以創造出一對完美的伴侶。例如,淡紅酒配魚就是絕佳的搭配。
搭配技巧
1.想想體重。
在夏天,我們吃清淡的食物;在冬天,盤子變得更重。同樣的道理也適用于葡萄酒與這些食物的搭配。某些葡萄和類型的葡萄酒會更重,而其他的會更輕。考慮和比較葡萄酒和食物的重量是實現完美搭配的捷徑,即使你不熟悉特定葡萄酒的味道。
像長相思這樣酸度高、酒體清淡的白葡萄酒可以像刀子一樣穿透新鮮奶酪和牡蠣等食物,但這些葡萄酒與一塊烤雞肉或蘑菇燉肉搭配可能就不那么好了,而維歐尼這樣味道較重的白葡萄酒可以完全覆蓋蜂蜜等食物。
假設你有幾瓶酒,想在晚宴上打開;你可以用重量來決定順序。關于配酒,有一點值得注意,那就是開始時要輕,如果需要的話,要重一點。讓你的味蕾有時間休息和整理,然后再從更精致、細膩的葡萄酒跳到更大、更大膽、回味更糟糕的葡萄酒。
2.了解雷司令(Riesling)和霞多麗(Chardonnay)的涼爽氣候、高酸度風格。
人們對雷司令的普遍印象是它太甜了,許多人把這種橡木味和黃油味與霞多麗聯系在一起。這兩種食物聽起來都不太適合搭配。
但這些品種葡萄酒的潛力。不是所有的雷司令都是甜的!由于古老的葡萄樹和優雅的釀酒風格,這些葡萄酒明亮,芳香,止渴。它們很容易與食物搭配,尤其是辛辣的菜肴。
氣候涼爽,霞多麗是受人喜歡的葡萄酒搭配之一,用于各種菜肴。是的,有很多霞多麗在釀造過程中加入了太多橡木,但并非所有霞多麗都是這樣。要想找到一款高酸、富含礦物質的霞多麗,讓你的餐食更加美味,建議購買“來自法國夏布利(Chablis)的未經過濾的霞多麗”,這些釀酒師“生產一種瘦弱、干燥、富含礦物質的葡萄酒”。
3.不要害怕在你的葡萄酒中加入一點甜味!
許多葡萄酒專業人士都知道的一個秘密是,半干葡萄酒與食物,尤其是濃郁或辛辣的菜肴,可以搭配得非常好。
如果你從未嘗試過不干的雷司令搭配辛辣的亞洲食物,比如四川菜,那你絕對要試試。甜味吸收了所有的辣味。
4.準備和食材對一道菜的影響一樣大。
“不要只考慮菜里有什么——準備和烹飪的方式往往比搭配的方式更重要,想想雞肉,如果你烤、烤、煙熏或用平底鍋煎,它的整體味道會完全不同,最終的搭配也會改變。
烤雞的經典搭配是勃艮第出產的黑比諾。這款樸實、清淡的葡萄酒與烤雞的香草和蔬菜味道相得益彰。新世界黑比諾(New World Pinot Noir)的果香往往太濃。
但在燒烤雞肉時,會選擇更濃郁、更辛辣的葡萄酒,比如仙粉黛(Zinfandel)或歌海娜(Grenache)。在燒烤醬汁中發現的甜味、刺鼻和辛辣的味道,以及制作它的煙霧,與仙粉黛和歌海娜的水果味和辣味搭配得很好。
5.與其從食物菜單開始,何不從酒開始呢?
這是一個典型的例行程序:你計劃一份菜單,或者想到你想做的一道菜,酒基本上是事后想起來的,在從雜貨店回家的路上順手拿了起來。打破這種單調的方法,圍繞你想喝的葡萄酒制作一份菜單。與其從食物開始,不如考慮一下你對哪些葡萄酒感興趣。也許你已經盯上了勃艮第白葡萄酒,或者你已經聽說了很多關于中歐紅葡萄酒的事情,想要嘗試一下。
最重要的是,喝你想喝的,喜歡喝的,或者有興趣喝的。如果你從這個開始,你會有更多的自由。葡萄酒搭配的不和諧和協同作用一樣多。例如,法國葡萄酒可能是中餐的最佳搭配。
當然,考慮到季節性也無妨。如果天氣暖和,陽光充足,你可能會做一頓清淡的飯,對吧?所以,回到葡萄酒的重量(第一點),想想你自己,然后,從那里,你會受到啟發,做一道海鮮菜。
6.如果你真的想要一個基本的規則,那就是酸度。
當葡萄酒專業人士談論一瓶酒的“食物友好性”時,通常與一個重要因素有關:葡萄酒的酸度。基本規則是,酒的酸度應該比食物高。一旦你滿足了這一點,就不會太在意搭配食物了。
葡萄酒的酸度是氣候、釀酒風格和葡萄品種共同作用的結果。它在味蕾上被認為是一種酸的味道,但它也使葡萄酒更加清爽和清淡。白葡萄酒的酸度通常比紅葡萄酒高,盡管有些紅葡萄酒充滿了可愛的酸度(見下文)。氣候較冷的葡萄酒(越靠北,或海拔越高,溫度越低)在大多數情況下酸度會更高。酸度在葡萄酒中很好,因為它可以減少任何食物的脂肪和豐富度。
想要了解酸度是什么感覺,就喝檸檬汁,專注于品嘗過程中你的味覺發生了什么。準備好撅起嘴吧!
7.學會愛上淺紅色。
許多食客更喜歡紅葡萄酒,可以毫不猶豫地用它搭配魚。
在大多數情況下,紅酒和魚是可以搭配的。喜歡酸度更高的紅葡萄酒,而不是讓魚和貝類嘗起來更有金屬味的干葡萄酒。這里為喜歡喝紅酒的人提供一種清淡、高酸的黑比諾(Pinot Noir)。其他紅酒包括來自西西里島的埃特納羅索(Etna Rosso)混合酒,以及來自西班牙西北部的門西亞(Mencia)。
世界上有成千上萬種葡萄品種,其中許多品種可以與魚類和貝類搭配使用。如果不確定,找一家值得信賴的酒店,要一款酒體較淡的高酸紅酒。
你也可以試試超淡的法國紅品種,比如Pineau d’Aunis和Gamay,這是一種清爽的高酸葡萄酒,與食物搭配非常好。
8.相似可能討人喜歡,但相異也會相互吸引。
葡萄酒可以“反映或呼應食物的味道,就像“清爽的沙拉配清爽的葡萄酒”一樣。或者,你也可以擺出對比鮮明的口味,比如,清爽的白葡萄酒可以用來與濃郁的醬汁形成清新的對比,比如“檸檬味夏布利酒配龍蒿白干酪魚”。
最后,你要用力量來匹配力量,無論這種影響是來自菜肴的風味深度還是烹飪方法。這意味著把單寧最濃郁的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和Mourvèdre葡萄酒留給烤肉和野禽等菜肴。我們的想法是不要讓酒壓倒食物,反之亦然。你不想要一個人的表演,而是一種良好的關系,在這種關系中,食物和葡萄酒相互補充。