卡瓦是西班牙標志性的起泡酒風格，是伊比利亞半島的香檳。卡瓦所用的傳統葡萄品種有馬家婆(Macabeo)、帕雷拉達(Parellada)和沙雷洛，但香檳中的霞多麗(Chardonnay)和黑比諾(Pinot Noir)現在也在使用。
雖然最初的Cava只在加泰羅尼亞生產——特別是在一個叫San Sadurni de Noya的小鎮——但現代的Cava可以來自西班牙的各個地方。阿拉貢、納瓦拉、里奧哈、帕伊斯瓦斯科、瓦倫西亞和埃斯特雷馬杜拉都有特定的劃界區域，這些區域都有資格參加這項運動。實際上，卡瓦葡萄酒中只有不到10%來自這些地區。
卡瓦酒的制作中心仍然在圣薩杜爾尼·德·諾雅。所有分散的地區都有相似的氣候，主要是地中海地區，降雨量適中。大多數葡萄園坐落在200-300米(650-985英尺)，雖然有些達到800米(2625英尺)。
Cava“西班牙的香檳”
一款優質的Cava絕對不是香檳的模仿者，但是Cava和香檳確實有許多共同之處。
Cava是世界上少有的必須使用香檳制法來釀造的起泡酒。傳統的香檳法，也就是要先將葡萄發酵成靜止酒，然后置于瓶中進行二次發酵，并產生二氧化碳氣泡。
香檳法的好處是方便大量生產，因此無論是香檳還是Cava，其產量都很高。而如果在釀制過程中精心處理，使用香檳法釀造的起泡酒會比采用其它方法大量生產的起泡酒更具潛力。
卡瓦葡萄品種
馬家婆大約占典型Cava混合酒的一半——不是因為它的味道(它相當淡)，而是因為它代表了一種葡萄栽培的保險政策。馬家婆葡萄樹在春季發芽相對較晚，這確保了它們的花朵和葡萄不受早霜的影響。
卡瓦酒與大多數香檳的區別在于其有趣的、略帶泥土氣息的味道，一般認為是沙雷洛葡萄的味道。黑比諾和蒙納斯特雷爾被用來給卡瓦酒(Cava Rosado)帶來紅色和濃郁的風味，也可以被稱為卡瓦玫瑰酒(Cava Rose)。歌海娜、瑪爾瓦西亞(有時被稱為蘇比拉特)和特雷帕特也被康約監管局授權用于卡瓦，盡管后者只允許用于rosado葡萄酒。
卡瓦酒甜度等級
這些可分為以下幾種(按甜度升序排列):
1. Brut Nature（自然干）：含糖量最低，殘留糖分只有0-3克/升；
2. Extra Brut（超天然干）：殘留糖分為0-6克/升（0.6%糖分）；
3. Brut（天然干）：嘗不出甜味，殘留糖分不超過15克/升（1.5%糖分）；
4. Extra Dry（極干）：極干聽起來好像比天然干還要干的樣子，但實際上它稍甜一點，殘留糖分為12-20克/升（1.2-2%糖分）；
5. Sec（干）：能嘗出一丁點甜味，殘留糖分為17-35克/升（1.7-3.5%糖分）；
6. Demi-sec（半干）：嘗得出甜味，殘留糖分為33-50克/升（3.3-5%糖分）；
7. Doux（甜）：比較甜，現在十分稀有，殘留糖分在50克/升以上（糖分超過5%），比汽水還甜，夠格當甜品了。
到2020年的卡瓦生產條件
卡瓦釀酒師所處的生產條件與香檳釀酒師所處的生產條件并無不同。所有卡瓦葡萄酒都必須經過至少9個月的陳釀，并達到不低于10%和不超過13%的最終酒精水平。
在2019年之前，為了獲得保留指定，從第二次發酵開始到將廢酵母排出，必須至少有15個月的時間。對于卡瓦特級珍藏來說，成熟期延長至30個月。
Corpinnat分離
2019年初，9家主要生產商放棄了DO。這是由于它未能解決大、小規模生產者之間在釀酒方法上的差異而造成的分裂。
相反，這9家酒莊選擇將他們的葡萄酒標注為Corpinnat。這是一個歐盟認可的起泡酒協會。這個名字結合了拉丁語和加泰羅尼亞語，意思是“來自佩內得斯的心臟”。
Corpinnat避開了工業規模的做法，轉而采用手工收割和有機農業等方法。它的成功可能被證明是以Cava的變化來衡量的，而不是其自身的成長和發展。
2020年生產規則的變化
對DO的幾項重要修改已于2019年的年末獲得批準，并打算在2020年份引入這些修改。首先，生產規則會變得更加嚴格:
在酒桶中儲存葡萄酒的最短時間將從15個月增加到18個月
最高產量將由每公頃12公噸降至10公噸(每英畝5.35至4.46公噸)
所有裝瓶均為年份酒或多年份酒
所有的卡瓦珍藏和特級珍藏必須用至少10年的葡萄樹進行有機種植
這些變化也更加強調分區制。這與舊制度形成了對比，在舊制度下，Cava DO適用于幾乎所有產自西班牙的起泡酒。
卡瓦單一葡萄園的稱號是在2016年引入的。這適用于在酒糟上陳釀至少36個月的單一葡萄園葡萄酒。然而，這還不足以阻止Corpinnat分離。
新規走得更遠:為了保證葡萄酒的原產地和可追溯性，所有的珍藏和特級珍藏級葡萄酒都必須登記在卡瓦葡萄園的注冊表中。原料的原產地必須在這些酒的標簽上注明。而對于較差的葡萄酒，這不是必須的。
早期卡瓦歷史
卡瓦葡萄酒的名字并非來自某個地方、葡萄品種或釀酒技術，而是來自葡萄酒成熟的石窖(卡瓦)。19世紀70年代，約瑟夫·拉文托斯(Josep Raventos)在訪問法國后回到加泰羅尼亞時，首次創作了這種風格。Raventos嫁給了Cordorniu家族，該家族的品牌至今仍主導著Cava的生產。
在它們存在的第一個世紀，這些酒被稱為Champana。畢竟，拉文托斯有意模仿香檳，使之成為一種傳統的方法。
然而，在20世紀70年代，香檳當局在國際法的支持下禁止使用和濫用“香檳”這個名稱。這就需要為這些西班牙起泡酒另起一個名字。卡瓦(cava)這個名字被選上了，在1970年，官方的卡瓦(Denominación de Origen)被引進，專門用來釀造起泡白葡萄酒和玫瑰葡萄酒。
