常在酒圈混，哪能沒聽過冰酒 ( Icewine/Eiswein ) ？或許很多人懵懂地知道，冰酒就是冰凍后的葡萄釀造的葡萄酒，也知道冰酒是夏日的絕佳拍檔。但是冰酒是怎樣釀造的？它的風味如何？恐怕就了解得不多了，今天，本文就帶各位深入了解冰酒。
1、什么是冰酒？
冰酒，顧名思義，即由經過自然冰凍（或霜凍）的葡萄釀造而成的葡萄酒。當然，不同的國家對冰酒的定義不同，按照我國《冰葡萄酒》國家標準（GB/T 25504-2010）的定義，冰葡萄酒是指：將葡萄推遲采收，當自然條件下氣溫低于零下 7℃（歐盟的規定是零下 8℃）時使葡萄在葡萄藤上保持一定時間，結冰，采收，在結冰狀態下壓榨，發酵釀制而成的葡萄酒（在生產過程中不允許外加糖源）。
冰酒極甜，且酒體飽滿，風味濃郁，是不可多得的佳釀。為什么經過自然霜凍后釀出來的葡萄酒風味更佳？這是因為，霜凍只能凍住葡萄中的水分（結成冰晶），葡萄中的糖分和酚類物質則不會被凍住。將冰葡萄輕柔榨汁，冰晶被析出，葡萄汁中的糖分和風味物質更加集中，釀出來的葡萄酒雖然甜度極高，但酒體飽滿，結構感強。
2、冰酒歷史
（1）有關冰酒的傳說
冰酒起源于德國，據說一位酒農在葡萄采收的時候因故離開了葡萄園，等他回來的時候葡萄藤上的葡萄都被霜冰凍住了。不過，這位酒農并沒有被嚇到，而是按照正常的程序將冰葡萄釀成葡萄酒，冰酒由此產生。
人們普遍認為，后羅馬時代的第一支冰酒在 1794 年生產于德國法蘭克尼亞（Franconia）。更完整的文獻記錄是在 1830 年 2 月 11 日的多姆斯海姆村（Dromersheim），這個村莊靠近德國萊茵黑森（Rheinhessen）的賓根（Bingen）地區。那年冬天十分寒冷，當地的葡萄種植者萌生了將葡萄留在藤上給動物們做飼料的想法。然而人們發現這些葡萄可以榨出非常甜美的原汁，于是他們將這些葡萄收獲榨汁，并釀造出了冰酒。應當指出的是，使用晚收葡萄生產甜葡萄酒是 19 世紀早期德國葡萄酒的主要風格。之前主流的風格有始于 1775 年萊茵高 （Rheingau）產區的約翰山酒莊（Schloss Johannisberg）的遲摘葡萄酒（Spatlese），以及稍晚的精選葡萄酒（Auslese），這些酒通常使用滋生了貴腐菌的葡萄來釀造。因此，相對于貴腐葡萄酒來說，冰酒的風格更趨向于近代。
（2）新世界產國的冰酒
冰酒產量最大的國家當數加拿大。安大略省尼亞加拉半島（Niagara Peninsula）的云嶺酒莊（Inniskillin Wines）是加拿大冰酒業的先驅，1984 年在其奧地利共同所有人 Karl Kaiser 的指導下，生產了他們的第一支冰酒。至今云嶺酒莊仍被認為是加拿大冰酒第一品牌。然而加拿大最早的冰酒生產者是德國移民 Walter Hainle，1792 年他在英屬哥倫比亞歐肯娜根山谷（Okanagan Valley）釀造冰酒。當時的冰酒完全是始料未及的霜凍的產物，Walter Hainle釀造了 40 升酒，原本并不準備出售，不過在 1978 年他還是開賣了。加拿大開始有意識地釀造冰酒是在 1983 年，移民到尼亞加拉半島德國人 Ewald Reif，伙同安大略省另外兩個來自奧地利的酒廠——希勒布蘭德酒莊（Hillebrand）和皮利島酒莊（Pelee Island Winery），嘗試將葡萄留在藤上自然冰凍以釀造冰酒。但饑餓的鳥群橫掃了所有的作物，最后僅收獲了微不足道的一丁點。在 1984，Kaiser 使用網保護他的葡萄藤，并最終釀制出云嶺酒莊的第一支冰葡萄酒。這款酒是由威代爾葡萄（Vidal）釀造，并標上“冰酒”（Eiswein）的標識。
加拿大冰酒在國際上取得突破是在 1991 年，云嶺酒莊的 1989 年威代爾冰酒贏得國際葡萄酒及烈酒展覽會（Vinexpo）的 Grand Prix d’Honneur 大獎。21 世紀初，加拿大確立了世界上最大的冰酒生產國的地位。更多的國際認可是在 2007 年時，世界品質評鑒大會（Monde Selection）將金獎頒發給加拿大北部釀酒師 Jamie Macfarlane 的酒廠釀造的 2005 年份威代爾白冰酒，該獎項是葡萄酒能獲得的最高榮譽。
3、冰酒是怎樣釀成的？
冰酒的釀酒葡萄需要留在藤上在零下 8℃ 到零下 7℃ 的環境下自然冰凍。留在藤上自然冰凍很重要，因為隨著冰酒需求量的增加，有些酒商會將采摘下來的葡萄運到寒冷的地方冰凍或是用冰凍機人為冰凍，釀出來的酒質量大打折扣，缺乏真正冰酒的濃郁度與復雜性。這意味著冰酒的釀酒葡萄需要晚收 2-3 個月（這意味著酒農要想辦法使葡萄不被鳥兒啄食或被野豬破壞），待其冰凍之后，必須在一夜之間采收完成。冰葡萄被成串地采摘下來之后，再經過反復冰凍和解凍（這一過程有時甚至多達 10 多次），葡萄在此過程中破皮，并給葡萄酒增添風味。這一漫長的過程也再次令葡萄中的糖分和酸度濃縮到更高的水平，德國冰酒的含糖量要求至少達到逐粒精選葡萄酒（Beerenauslese）的水平，而加拿大冰酒的含糖量更高，不過，為了保證冰酒的濃郁果味，這些冰葡萄都沒有染上貴腐菌。
4、冰酒的特別之選——紅冰酒
紅冰酒，用紅葡萄品種釀造而成的冰酒。紅葡萄的顆粒比白葡萄大，重量也比白葡萄重，晚收成時，葡萄枝梗往往撐持不住紅葡萄的重量，一陣風吹便掉落滿地，使得釀制紅冰酒變成幾乎不可能的事。后來經過奧地利克羅斯特諾伊堡葡萄酒學校克羅斯特諾伊堡（Klosterneuburg Wine School）的校長茨威格（Zweigelt）教授悉心研究，將傳統和二種接枝培育發明出一種最適合奧地利氣候、土壤，最易種植、枝梗較硬而且有力的紅葡萄品種，并以教授的名字命名此新紅葡萄為茨威格。由于茨威格葡萄枝梗有力的特性，使得在新墾湖區附近釀制紅冰酒變成可能的事，但困難度和風險性仍然比釀制白冰酒要高出許多。晚收成的紅葡萄在凌晨結冰時采摘下，立即壓榨處理，并且將榨出的汁液與葡萄皮梗立即分離，僅以汁液進行發酵釀制，因此釀成的紅冰酒顏色淺紅，類似桃紅葡萄酒（Rose Wine）的色調。
5、冰酒的風味特征
白冰酒年輕時是淺黃色或淡金色的，隨著陳年的推進，冰白葡萄酒逐漸馬德拉化，變成深沉的琥珀金色。紅冰酒的顏色則更像淺色勃艮第（Burgundy）葡萄酒或是桃紅葡萄酒。大部分冰酒的風格介于中等酒體到重酒體之間。白冰酒的常見香氣是核果香（其中杏子和桃子是主導性香氣），入口后，蜂蜜般甜潤的口感混合著核果香，以及濃郁的異域芒果香。紅冰酒的主要香氣傾向于草莓香和糖漬紅色水果的香氣，并隨著甜蜜辛香的口感一起迸發。
冰酒的剩余糖分（Residual Sugar）在 180-320g/L 之間，雖然甜度極高，卻口感清新（因為酸度高），酒體飽滿，余味悠長，是不可多得的佳釀。因釀酒葡萄的不同，冰酒的風味也不同，有桃子、梨、杏干、蜂蜜、柑橘、無花果、焦糖或青蘋果等等，不一而足。很多冰酒（特別是白冰酒）還有特別的、來自異域的熱帶水果風味，如菠蘿、芒果或荔枝等。
冰酒的酒精度一般比普通餐酒的酒精度要低，如有些德國雷司令冰酒的酒精度才 6%。加拿大冰酒的酒精度倒是稍高一些，在 8-13% 之間。
冰酒該年輕時飲用還是陳年后喝才好？對此，專家們爭論不休，有些人認為冰酒的甜度、酸度都很高，極具陳年潛力，陳年后飲用更佳；另一部分人則認為陳年后，冰酒的果味、香氣、清爽感及其至關重要的酸都會消失，得不償失。
6、哪些葡萄品種可以釀制冰酒？
并不是所有的葡萄品種都能經歷寒冬的考驗，并有幸釀成冰酒，只有那些長勢強健，不懼嚴寒，到了寒冷季節即使枝蔓干枯萎縮，葡萄顆粒也不會脫落的葡萄品種才能成為冰酒釀制的“御用葡萄”。還有一點，釀酒葡萄的酸度也不容忽視，要有足夠的酸度來平衡冰酒的甜度。
德國冰酒常用的經典葡萄品種是雷司令（Riesling）；加拿大安大略省最受歡迎的是威代爾葡萄；還有頗受世界各地種植者青睞的紅葡萄品種品麗珠（Cabernet Franc）。許多酒商，特別是在新世界產國，正在嘗試用其他葡萄品種釀制冰酒：白葡萄品種包括白謝瓦爾（Seyval Blanc）、霞多麗（Chardonnay）、肯納（Kerner）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）、白詩南（Chenin Blanc）、白皮諾（Pinot Blanc）和茵倫芬瑟（Ehrenfelser）；紅葡萄品種有梅洛（Merlot）、黑皮諾（Pinot Noir）、和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）。位于加拿大安大略省皮利泰里酒莊（Pillitteri Estates Winery）第一次釀造出 2004 年份的西拉冰酒（Shiraz/Syrah）和 2007 年份的賽美蓉冰酒（Semillion）以及桑嬌維塞冰酒（Sangiovese）。
7、各國冰酒
冰酒對氣候、溫度與各方面的條件要求都比較高，全世界只有德國、奧地利、加拿大等少數幾個國家才能生產品質優異的冰酒。其他地方也有生產冰酒，但產量特別特別地小，品質也沒那么優異。
（1）德國冰酒
摩澤爾河（Mosel）是萊茵河（Rhine）的一條支流，與萊茵河匯流于科布倫茨（Koblenz），薩爾河（Saar）與盧汶河（Ruwer）則是摩澤爾河的支脈。摩澤爾地區的葡萄園位于河流兩邊陡峭的河岸上，其中 54% 種植的是高貴的白葡萄品種雷司令。在這里由于河岸陡峭機器作業是不可能的，種植采收葡萄都需要完全手工，這也令冰酒的成本更加昂貴。這里的緯度高，溫度低，每一縷陽光與熱量對于葡萄成熟都是至關重要的。地質表層的板巖可以很好地吸收白天的太陽熱量并在晚上反射回給葡萄，幫助葡萄緩慢地成熟，使葡萄的品質更出色。
（2）奧地利冰酒
奧地利也是歐洲著名的葡萄酒生產國，優質的葡萄品種、得天獨厚的氣候與土壤條件加之出色的水質，使得奧地利的葡萄酒在世界葡萄酒體系中占有重要地位。奧地利出產冰酒的歷史已有 100 多年。這種甜酒從誕生之日就一直深受人們喜愛。但由于產量稀少價格昂貴，冰酒通常只是王公貴族餐桌上的常客，一般民眾很少消費得起。如今在奧地利的冰酒幾乎每年都有出產，但最終決定酒的質量的，還要看年份。
（3）、加拿大冰酒
由于加拿大尼亞加拉半島的氣候特別適合冰酒的生產，這個新世界國家的冰酒在國際上一直享有很高的聲譽。西岸的歐肯那根和東部的尼亞加拉瀑布（Niagara Falls）是加拿大的兩個主要葡萄酒產地，除了馳名世界的冰酒外，這里的紅、白葡萄酒也深受世界各地人們的喜愛。而在冰酒這個品類中，除了普通冰酒外，加拿大還出產少量起泡冰酒、紅冰酒等特殊冰酒品種，這些都在國際上得到了很高贊譽。
8、如何選購冰酒？
近年來冰酒的大熱也讓冰酒的市場魚龍混雜，良莠不齊。其實簡單的說，冰酒的品質是按酒液所含的天然果糖來界定的，葡萄中含糖量越高，葡萄串結冰所需要的溫度就越低，因此也就越難得。所以甜度越高的冰酒等級就越高。
（1）酒標：讀懂關鍵詞
在德國，QmP 級甜酒按照甜度遞增又分為 6 等，依次是珍藏級（Kabinett）、晚收級（Spatlese）、精選級（Auslese）、逐粒精選級（BA）、枯葡逐粒精選級（TBA），冰酒介于 BA 和 TBA 之間。只有酒瓶上有“Eiswein”字樣的，才是真正的德國冰酒。對于加拿大冰酒，酒標上必須要有年份和酒莊名稱，僅僅標有“Eiswein”字樣的，不一定可靠。
（2）挑選：找自己喜歡的
真正的冰酒的稅前價格高達三、四十美元，價格比較昂高。但其實冰酒是龐大甜酒家族的一員，其他類型的甜酒還有貴腐葡萄酒、晚收葡萄酒等，若只是想喝甜酒，也可以考慮其他類型的甜酒，大可不必追逐冰酒的名氣。當然冰酒的質量有高有低，風格也多樣，購買時可以按預算及個人口感偏好選擇自己喜歡的酒品。
9、冰酒搭配
冰酒的侍酒溫度為 4-10℃，飲用前要先冰鎮。冰酒作為一種甜酒，口感清爽，幾乎可以搭配任何菜肴，很多城市白領都選擇自由搭配與，如火雞、西冷牛排、意大利面。不過在西方，人們還是習慣以甜品來搭配冰酒，奶酪、肥鵝肝、布丁、巧克力等都是它的最佳搭配。（參考/The Upper Deck）
【譯者簡介】酒妹，紅酒百科全書資深編輯，高級品酒師，超級無敵美女歌手，以“吃是為了肉體，喝是為了靈魂”為人生理想，不聊國事，只談吃喝順聊風月。
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