對于酒迷來說，黑比諾可算是一個奇跡，由它釀制出的酒，變化萬千，讓人陶醉其中，不可自拔。
對于酒商來說，一瓶好年份的名莊黑比諾酒可謂千金難求，又往往是有市無價，可望而不可得。
今天我們就來說說黑比諾，從起源、栽培、釀造直到品評，來認識一下這個葡萄品種。
老品種 新認識
黑比諾，屬于歐亞種葡萄（Vitis vinifera L），原產于法國勃艮第（Burgogne）地區，是當地唯一的紅葡萄品種。
黑比諾的栽培歷史非常悠久，最早的資料記載，可以追溯到公元1世紀，當時，黑比諾被當地人稱為“Pinot Vermei”。 黑比諾被引進到歐洲很多地區，通過粗放耕作的形式，漸漸發展起來。
如今，黑比諾不僅是歐洲的主要紅葡萄品種，在北美洲、南美洲、非洲甚至大洋洲都有它的身影。各個地區對黑比諾命名也不盡相同：
法國其他產區習慣稱其為 Pineau、 Franc Pineau 或者 Noirien；
引入德國后，德國酒農稱其為 Sp?tburgunder；
意大利稱其為 Pinot Nero；
它在瑞士和奧地利的名字是 Blauburgunder；
被引種到新西蘭后，它的名字則變成 Clevner；
在中國，它的主要譯名為黑比諾，又名黑彼諾、黑美釀、黑品樂、黑匹諾等。
如今，人們對黑比諾這個古老葡萄品種的認識，已經跨入了分子時代。2007年8月，由法國和意大利組成的科學家團隊，在法國 Genoscope 國家基因測序中心的遺傳學家 Patrick Wincker 的領導下，完整分析了黑比諾葡萄的基因序列，黑比諾成為人類完成基因測序的第一種水果作物和第四種開花植物（其他三種分別是小麥、擬南芥和白楊木）。
難照料 易變異
能釀造出一瓶優質的黑比諾酒，對于酒農來說，是莫大的成就。所以盡管從栽培開始就困難重重，酒農卻無法割舍對黑比諾執著的愛戀。
黑比諾生來最挑剔，最難以伺候。它不容易栽種，對土壤的類型、酸堿度、排水性和氣溫的變化及空氣濕度都極為敏感。溫度高了，果實會因成熟過快而缺乏風味物質；雨水多了，果實又容易染病腐爛。
想要讓黑比諾表現好，必須滿足兩大基本條件：一是排灌良好的白堊質土壤和黏質土壤，二是比較涼爽的氣候條件。
在個性特征上，黑比諾是出了名的“嬌氣”。它屬于早熟品種，發芽早，對霜凍極為敏感，使得人們在早春時節就要開始圍著它驅寒散霧，忙碌不停了。
這個“嬌氣”，實在是由于黑比諾的多愁多病身。它的果皮薄，對強光的耐受力差。同時，薄皮也使其對病菌及潮濕的抵抗力差，稍不小心就會發生腐爛，易感白腐病、灰霉病等真菌病害、葉蟬等蟲害及卷葉病毒和皮爾斯病毒等，使整年的收成遭殃。加上產量較低，且不穩定，難怪果農會對它愛悠悠恨悠悠了。
黑比諾葡萄還很容易發生變異，因為黑比諾存在著許多性狀不同（果粒或果穗的大小、形狀、顏色；果實的香氣、風味、產量等）的克隆（Clone，可譯為“單系”或“株系”），僅在法國勃艮第首府第戎市（Dijon）就有46個經過認證的克隆品種。
品種學研究者曾作出估計，在全世界范圍內約有200～1000個克隆品種。這還不包括黑比諾的遠親——灰比諾（Pinot Gris)、白比諾（Pinot Blanc）等品種的克隆數量。
當一塊地上生產出不同克隆方式的果實，這些葡萄在色澤、大小、香氣和產量上都有著很大的差異，所釀制的葡萄酒也必然會良莠不齊，變化多端。所以，有人形容黑比諾像兩歲的小孩一樣難照料，這句話一點兒也不為過。
高品位 常回味
除了種植外，黑比諾在釀造時也很困難。每一個釀造環節都需要嚴格控制。
由于黑比諾果皮薄、顏色淡，因此如何既能從葡萄皮中浸提出更多的色素和芳香物質，又能避免太多的單寧，對釀酒師來說是一個不小的挑戰。此外，在發酵時對溫度控制的要求也非常苛刻，溫度過高，會使酒香帶有悶焦味；溫度不夠，酒香又不夠細致豐富。
雖然黑比諾如此難以把握，但是至今仍有釀酒師不斷將全部熱情投入到它的身上，為什么呢？
答案顯而易見，優質的黑比諾葡萄酒實在不可多得，那富有層次的馥郁香氣，那天鵝絨般的柔滑口感，那細膩平滑的質感，那令人難忘的悠長回味，對于釀酒師來說，都是最大的肯定。
當然，不同地方的黑比諾，帶給大家的感受也是不一樣的：
法國勃艮第的優質黑比諾酒富有層次，細膩圓潤，具有陳年潛質；
法國阿爾薩斯和德國的黑比諾酒則屬于清淡型的精致紅酒；
美國加州黑比諾以果味豐富和濃重辛香為特色；
作為后起之秀的新西蘭黑比諾酒則既有櫻桃的果香也有玫瑰花瓣的芬芳，馥郁迷人。
此外，黑比諾也被用于釀制香檳或優質起泡葡萄酒，在其中起著骨架的作用，增加了酒的陳年潛質。
