發酵前浸皮
酵母菌在15℃以下的低溫環境中活性較弱，無法繁殖，勃艮第的采收季通常天氣已轉涼，如遇較冷年份，酒槽內的葡萄會延遲數日才開始發酵。特別是采用整串葡萄釀造的酒莊，如果不特別加溫，可能會延遲一個星期。
在這段時間內，葡萄還是會產生一些變化。亨利·賈伊爾說:“在采收季較冷的年份，發酵較晚開始，釀成的酒會多出許多果味，而且顏色也比較漂亮。”在比較溫暖的年份，他會讓酒槽降溫，以釀出類似的風味。這個過程在法國稱為發酵前浸皮，英文中則叫作冷泡法（cold soak ）。
有些酒莊會刻意在清晨采收，目的就是讓葡萄的溫度較低。在氣候比較炎熱的地區，已經有許多酒莊設有冷藏室，先將葡萄降溫后再放進酒槽，不過，這在勃艮第還相當少見，只有薄若萊區的一些釀造自然酒的酒莊會在采收季租用冷藏柜。一般的冷泡溫度在10℃—15℃之間，也有的低至7℃，溫度越低，效果越好，但也越會改變葡萄原本的風味而使其失去特色。有些酒莊會完全避免冷泡的階段，葡萄一進酒槽就馬上加溫啟動酒精發酵。
酒精發酵會產生比重比氧氣高一些的二氧化碳，可防止葡萄氧化，但在發酵之前，除了低溫外，也可通過添加具有抗氧與抑菌效果的二氧化硫來保護葡萄。勃艮第曾經流行在酒槽內添加大量的二氧化硫以延遲發酵，從而釀出顏色非常深、有著奔放果香的黑皮諾紅酒，但近年來已經很少采用。二氧化硫的抑菌效果會降低酵母的活力，添加太多則很難只用原生酵母，必須另外添加人工培養、選育的酵母菌才能順利啟動發酵。二氧化碳在-78.5℃會直接由氣體凝結成固態的干冰，因為溫度非常低，
且不會變成液體，現在也被應用在黑皮諾的釀造上。干冰除了可降溫，也會產生二氧化碳保護葡萄，葡萄皮保持超低溫，有更明顯的冷泡效果。相較于去梗的葡萄，整串釀造的另一優點是可以讓發酵前浸皮以更自然的方式進行。
發酵與浸皮
當酒槽的溫度升到15℃以上時，酵母開始繁衍，將葡萄糖與果糖發酵成為酒精。為了有較穩定的發酵效果，很多酒莊會添入人工培養的酵母，但也有越來越多的酒莊選擇不添加，直接讓附在葡萄皮上的原生酵母自行繁殖發酵。不過當葡萄的狀況不佳，例如有霉菌感染而原生酵母不足時，還是要用人工酵母。在還無選育的干酵母可用之前，接近采收季時，葡萄農會先采收一點葡萄進行小量發酵，繁殖酵母菌，稱為 pied de cuve，等采收開始時再加入酒槽中，讓酒精發酵可以馬上開始。
溫度控制
當酵母開始運作，發酵產生的熱能讓酒槽內的溫度逐漸升高時，發酵的速度開始加快，霞多麗理想的發酵溫度在15℃—20℃，而黑皮諾的發酵溫度比較高，通常維持在30℃左右最佳，太高發酵太快，會縮短浸皮的時間，而且會喪失許多香味，太低可能會讓發酵中止。
傳統的酒槽并沒有控溫設備，發酵的溫度由自然決定，但現在，勃艮第幾乎所有釀造紅酒的酒莊都裝有控溫設備，釀酒師可以通過控制溫度來掌握酒精發酵的進程。傳統的木造酒槽和水泥槽也可用外加設備控溫，只要在發酵時放進通過內部水溫調節的金屬控溫器即可。
溫度的控制是一個復雜的技術，對葡萄酒的風格有決定性的影響。通常溫度越低，發酵速度越慢，甚至可能中止；但如果溫度過高，如超過40℃，也可能熱死酵母菌。通常在發酵初期需要加溫，但在中期則需要降溫以防止過熱。在30C的環境中，只需三四天就可完成酒精發酵，如果是在無蓋的木槽中發酵，酒精發酵一完成，就需要馬上結束浸皮，以免葡萄酒氧化變質。
在這么短的時間里，皮中的單寧和紅色素都來不及萃取出來，通常釀成的酒會比較清淡柔和。如果想釀造濃厚一點的紅酒，則需要讓發酵的時間長一些，以便延長浸皮的時間。維持低溫是讓發酵變慢的方法之一，而且低溫發酵所釀成的葡萄酒在香氣的表現上比較內紋，口感也會比較剛硬一些。
不過，讓發酵溫度突然上升，然后迅速下降，也可讓一部分不耐高溫的酵母減緩發酵。高溫本身有利于萃取出皮中的紅色素，另外也會讓酒的香氣濃郁一些，但可能少一些清新的香氣，口感變得比較圓潤。當所有糖都發酵完后，酵母菌將失去活力，逐漸死亡，溫度也跟著降回到常溫。
