據英國廣播公司（BBC）報道，當我們處于高海拔地區時，我們的味覺靈敏度會下降約30%。這就導致當我們身處飛行中的飛機艙內時，由于機艙內的濕度和壓力通常較低，我們的口腔也會變得干燥，因此我們的味蕾就會變得遲鈍，降低了味蕾對甜和咸的食物的敏感性。
當然，這個問題并不限于我們的味蕾，我們之所以能感受到葡萄酒或食物中豐富多樣的味道和香氣，還少不了嗅覺系統的功勞。而干燥的機艙環境使我們的鼻腔也變得干燥，因而更難捕捉到葡萄酒或食物的氣味，再加上味蕾對甜味和咸味的敏感度降低，葡萄酒便很有可能在空中嘗起來不一樣。
此外，燈光、噪音和振動也會對品酒體驗有所影響。《美味的科學》（Gastrophysics: New Science of Eating）一書的作者查爾斯·斯彭斯（Charles Spence）教授和名廚赫斯頓·布盧門撒爾（Heston Blumenthal）的一項研究發現，聽含有大量叮叮當當的高音調的音樂可以使人們對甜味的感知增強10%；相反，低音調的噪音，如飛機引擎的嗡嗡聲，會同等程度地加強苦味。“盡管這些影響不是很大，但已經足以對在空中品酒的體驗產生潛在影響。”斯彭斯教授補充道。
在這種情況下，航空公司為了給乘客提供更好的品酒體驗，就需要精挑細選合適的葡萄酒，這也是為什么如今不少航空公司都有侍酒師團隊專門負責挑選候機室甚至是機艙內的葡萄酒的原因之一。
英國航空公司（British Airways）的買手安迪·斯帕羅（Andy Sparrow）表示，一款酸度、酒精度、甜度和單寧達到良好平衡的葡萄酒，無論在地面上還是在空中都會具有良好的平衡性。阿聯酋航空（Emirates）的機上餐飲高級副總裁喬斯特·海梅耶（Joost Heymeijer）和卡塔爾航空（Qatar Airways）的葡萄酒顧問喬丹·庫魯爾（Jordan Cluer）都表示，大部分顧客都會對風格脆爽、芬芳馥郁的葡萄酒在空中的品鑒體驗感到滿意，如雷司令（Riesling）或長相思（Sauvignon Blanc）等白葡萄酒，黑皮諾（Pinot Noir）、里奧哈（Rioja）或阿根廷馬貝克（Malbec）等紅葡萄酒，以及起泡酒都是不錯的選擇。
