關于葡萄酒的品質,是挺難聊的話題。因為葡萄酒品鑒需要實踐和經驗,沒喝過或者喝得太少,都很難體會到其品質的差別。我學酒10年,喝了不下千款,才稍微有了些自己的理解。
有人說:喝酒不用在意品質,自己喜歡就好。這個觀點我不完全反對,畢竟蘿卜青菜各有所愛。喝酒和吃菜是一樣的,打個比方,再華麗的川菜,我都不會覺得好吃,因為我不吃辣。
但不可否認,葡萄酒品質有著基本的標準和差別。我們也有必要學會通過科學的方法,去客觀地了解一款葡萄酒的質量等級。
一方面,可以提升自己的品酒技巧,至少樹立起一個正確的葡萄酒審美觀,否則你可能永遠都在喝入門酒款;另一方面,也能幫助你在消費時避坑,一分錢一分貨的道理,在葡萄酒領域同樣適用,如果花高價買到低質的酒,你愿意嗎?
所以,我將依照我平時的品鑒經驗,力求用簡單的文字,闡述葡萄酒品質的客觀標準(僅針對干紅),并分享一些實用的品酒技巧。
首先要強調,葡萄酒品質是綜合評判的結果,其中有多個維度,每個維度都很重要。而一款酒想在各個維度都做到完美,幾乎不可能。如果真做到了,那就是酒評家筆下的滿分酒,可遇而不可求。
某款獲得了多個滿分的美國膜拜酒
業內一般會采用綜合打分,先給葡萄酒的各個維度打分,做得好的方面高分,做得不好的方面減分,最后得到總分。如果采用百分制,能得到90分以上,就算品質不錯了。就像我小時候,考試如果能拿到90分,基本就能保證回家不挨揍。
一.濃郁度
濃郁度是葡萄酒品質最基礎的維度,也相對容易判斷。什么叫濃度?說白了,就是香氣和味道的多少。濃度由葡萄酒里的風味物質決定,而風味物質的多少,自然和原料品質、釀造工藝等息息相關。
從香氣來看,比較簡單的判定方法是:如果鼻子在酒杯外就能聞到明顯的香味,算濃郁;如果鼻子需要靠近酒杯才能聞到香氣,屬于中等;如果鼻子探入杯中才能聞到香氣,甚至依然很弱,那只能說香氣單薄了。
從口感來看,如果一款酒入口的感覺更像水,淡而無味,則濃度較差;如果口感更像牛奶、果醬或者咖啡,風味明顯且粘稠,則濃度較好,具體還需要結合實踐去體會。
風味寡淡且口感稀薄的酒,質量都不會高,后面的那些維度也不用考慮了。連最基礎的都做不好,還指望什么?
說個小技巧,一般通過酒的顏色濃度就可以判斷其整體濃度:酒的顏色濃度越深,通透性越差,濃郁度就越高;顏色濃度越低,通透性越好,濃郁度則越低,具體可以參考下圖。
從左至右三款酒,顏色濃度增加,通透性降低
這個方法雖然對于一些薄皮葡萄品種不適用,比如黑皮諾,但適用于大多數情況。在我的實際品鑒中,高濃度的紅酒,倒入酒杯中通常都會深不見底。原理很簡單,葡萄酒的風味大多是來自于葡萄皮。酒的顏色濃度越深,說明釀酒葡萄原料的皮越厚越熟,或者釀造時萃取皮里的色素更多……無論是哪種情況,都意味著可以獲得更多的風味物質。
不過,濃郁度只是葡萄酒品質里最基礎的維度,門檻并不難。只要選品足夠專業,通常百元左右,就已經能選到濃郁度不錯的酒。
二.平衡度
在具備濃度的前提之下,就可以考慮葡萄酒的平衡度了。平衡度是指葡萄酒里面各種元素是否能夠相互制衡、相互融合?好比一個天平,一邊是風味物質、酒精,另一邊是酸度、單寧(苦澀)。風味和酒精能帶來甜美、濃郁的感覺,讓酒厚重;酸度和單寧能帶來酸澀的感覺,讓酒清爽。
如果風味或酒精不夠,酒喝起來會艱澀且清瘦;如果酸度或單寧不夠,酒喝起來則會甜膩呆板且缺乏層次感。但若可以做到彼此平衡,那葡萄酒就又醇厚又順滑,品質也就得到了升華。
具體到品酒時,可以讓酒液在口腔中停留幾秒鐘,感受一下有沒有不舒服的感覺:有的會偏辛辣(灼燒感明顯),有的會偏酸(口水泛濫),有的會偏澀(牙齦麻木),有的則會偏苦……這些都是平衡性不好的問題。
平衡是非常考驗葡萄原料質量、釀造工藝和釀酒師水平的,也很難做到。說實話,喝起來濃郁而平衡的葡萄酒,品質已然不錯,在我們實際的選品中,還真不容易遇到呢。
最后強調下,平衡度要建立在有濃郁度的前提下去考量。平時品酒時,遇到一些很入門的酒,也有人會說:平衡性不錯啊!這沒有意義,本身都沒有味道沒有濃度,也沒有酸度沒有單寧,跟白開水一樣,能不平衡嗎?
好了,文章不想太長,關于葡萄酒品質還有幾個維度,我們放在下篇再說。這篇已然不易理解,感興趣的朋友可以去找幾瓶不同價位的葡萄酒,實戰體驗一下,有什么問題也歡迎留言和交流。
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