1、什么是貴腐菌？
在顯微鏡下貴腐菌像極了葡萄串
世界上有許多種生產甜酒的方法，名氣最大的當屬貴腐甜白。造就這一絕世佳釀的就是貴腐菌，這是一種神秘的真菌。據說，人們第一次發現它竟是個美麗的意外。傳說在過去，某酒莊的莊主酷愛打獵，在一次出發去狩獵時，他叮囑其他人一定要等他回來方可采摘葡萄。等他迷戀打獵而導致晚歸后，才發現酒莊 100 多公頃的葡萄全部感染了一種霉菌，眼看一年的勞作就要付諸東流，他不甘心。為了盡可能地減少損失，他像往常一樣采摘葡萄進行發酵，出人意料的是，這堆爛葡萄卻釀出了甜美圓潤的葡萄酒。這就是貴腐甜白的原型，也是人們首次發現貴腐菌可以幫助釀酒。
2、貴腐菌的產生需要達到 5 個條件
當然，并不是只要晚收得到的就是貴腐葡萄，對于酒農來說，可謂是全憑老天爺心情吃飯，要想一年的努力不白費，就必須滿足 5 個條件：
（1）葡萄園里有貴腐菌；
（2）種植的是易感染貴腐菌的葡萄；
（3）葡萄已成熟；
（4）有一個潮濕多霧的清晨；
（5）以及一個溫暖干燥的白天。貴腐菌在特定的葡萄園中存在，但只有氣候條件最適宜時，它才會滋生。首先，葡萄要想積累一定的糖分和酸味物質，就必須順利度過成熟期。達到成熟后，為了誘發貴腐菌的滋生，這些易感染貴腐菌的葡萄還必須趕上一個潮濕多霧的后半夜或清晨。感染貴腐菌后，葡萄必須迅速蒸發掉體內的水分，否則就會腐爛變質，因而它還得期盼一個溫暖干燥的白天，這樣就能得到真正感染了貴腐菌的葡萄。如果白天持續潮濕，那么葡萄就會染上討厭的灰霉病，使酒農一年的勞作打水漂。
3、貴腐菌為什么能使葡萄更甜美圓潤？
葡萄感染貴腐菌后的變化
這是因為貴腐菌有 2 種非常重要的作用：（1）濃縮糖分在氣候理想的情況下，貴腐菌的菌絲會穿透葡萄果皮，侵染葡萄后能使葡萄中的水分蒸發。葡萄體內水分減少，糖分濃度就會提升，這就為釀造甜酒提供了絕佳的基礎。這也就是為什么貴腐甜白口感非常甜蜜，而且粘稠度更高了。（2）增加風味貴腐菌除了能提高葡萄的含糖量外，還能帶來一些特別的風味。在貴腐菌的作用下，這種葡萄酒口感更加甜潤順滑，常帶有蜂蜜、蜂蠟以及干果的風味。
4、哪些葡萄容易感染貴腐菌？
（1）賽美蓉主要產區：法國蘇玳和澳大利亞賽美蓉（Semillon）是一種皮薄低酸的品種，非常容易感染貴腐菌，因而是蘇玳產區（Sauternes）最重要的釀酒葡萄。不過由于其酸度較低，因而在蘇玳，賽美蓉一般與高酸品種長相思（Sauvignon Blanc）合作。這兩者的混釀非常成功，常帶有羊毛脂、無花果和柑橘的香氣，口感豐富而又濃郁，并且有著誘人的金黃色，在全球都非常受歡迎，這也是蘇玳名揚天下的關鍵所在。（2）雷司令主要產區：法國阿爾薩斯、德國、奧地利和澳大利亞雷司令（Riesling）是一種芳香型葡萄品種，抗寒和抗霜凍能力比較強，因而一般種植在涼爽產區，這使其較晚熟，也易感染貴腐菌。雷司令是一種高酸品種，因而釀成貴腐酒也依然擁有清新的酸度，還帶有桂花、洋槐、堅果、蜂蜜等香氣。雷司令貴腐酒中最著名的就是來自德國、奧地利等地的 TBA（逐粒枯萄精選）和 BA（枯萄精選），這種葡萄酒陳年潛力巨大，有的甚至可保存上百年。（3）白詩南主要產區：法國盧瓦爾河谷白詩南（Chenin Blanc）是盧瓦爾河谷（Loire Valley）非常重要的一個品種，它的果粒較小，易感染貴腐菌，不過其自身酸度較高，因而能釀出酸度活潑、甜度適宜的貴腐酒，常帶有蜂蜜、蘋果、爆米花、奶油和甜杏仁的香氣，其陳年潛力一般可達數十年。（4）灰皮諾主要產區：法國阿爾薩斯灰皮諾（Pinot Gris）是法國阿爾薩斯（Alsace）有名的貴族葡萄，其果粒較小，顆粒與顆粒之間較緊湊，因而容易感染貴腐菌。灰皮諾葡萄的糖分含量較高，酸度中等偏低，釀出來的葡萄酒帶有明顯的蜂蜜、蘋果和鮮花的味道，陳年后還帶有明顯的香料氣息，口感甜膩動人，品質上不輸其它貴腐酒。（5）富爾民特主要產區：匈牙利托卡伊相較于以上 4 個品種，富爾民特（Furmint）在全球的知名度最低。不過，這是大名鼎鼎的托卡伊（Tokaji）甜酒的主要釀酒葡萄。富爾民特較晚熟，它非常容易感染貴腐菌，能釀造風格凝練，高酸的甜白葡萄酒。年輕時，這種葡萄酒多帶有蘋果的香氣，陳年后，堅果和蜂蜜味更加明顯。此外，瓊瑤漿（Gewurztraminer）也適合用來釀造貴腐酒，甚至紅葡萄品種梅洛（Merlot）和黑皮諾（Pinot Noir）也有釀造貴腐酒的潛質，不過貴腐紅葡萄酒極其少見。
5、感染貴腐菌的葡萄怎么釀酒？
（1）采摘
事實上，貴腐葡萄酒對葡萄的要求是非常高的，釀造工藝也不例外。為了保證質量，酒農必須進行手工采摘，一顆一顆挑選才能得到最完美的貴腐葡萄。由于不同葡萄的感染程度和時間不一，因而這個采摘過程往往要分好幾次進行，有的酒莊甚至多達 10 余次。（2）壓榨
待壓榨的貴腐葡萄像極了葡萄干
采摘完畢后就進入釀造階段了：由于貴腐葡萄體內水分非常少，因而壓榨是一件難事兒。為了避免帶來不悅的細菌或真菌感染，可以進行輕柔的壓榨，但無需破皮。和干白的釀造相比，后壓榨得到的酒液品質更優，因為這樣就會帶有更多的糖分和貴腐帶來的風味。如果葡萄已經非常干枯了，就需要耗費更大的力氣進行多次壓榨方可得到葡萄汁。（3）發酵由于貴腐葡萄糖分含量極高，這會減慢發酵的速度，因而貴腐酒的發酵過程非常漫長。在蘇玳，這個過程一般要持續兩個月甚至更久。當然，這個過程必須要精選特殊的酵母才能進行，普通的酵母在如此高糖的環境下早就罷工了。當然，這種葡萄汁里往往還含有一定的抗生素，如葡萄孢素，酵母需要的營養物質含量也較低，因而發酵過程還常面臨著被打斷的風險。發酵過程可謂極其不易，然而你以為發酵完成就沒事了？并不盡然！由于貴腐酒中殘留較多的糖分，因而非常容易誘發二次發酵，酒莊需要小心翼翼地控制，并適當加入二氧化硫和采用冷穩定法來抑制二次發酵的可能。（4）陳年及裝瓶頂級的蘇玳貴腐甜白往往會在新橡木桶中熟成 16 個月以上后方可裝瓶，而來自盧瓦爾河谷和德國的貴腐甜白往往在次年的春天就裝瓶了，傳統上托卡伊在陳年時會部分氧化，較高的糖分和酒精度使其杜絕了微生物污染的可能。最終得到的貴腐葡萄酒會帶有金燦燦的黃色，當然貴腐葡萄酒一般也擁有較高的酸度以平衡其甜度，這使得它們往往能夠陳年很久，對于優秀的貴腐酒而言幾十年都不在話下。
6、貴腐甜白葡萄酒：液體黃金，價格不菲
貴腐菌本身就與“貴”字相連，從上一點我們得知其采摘與釀造的不易，價格自然不會低。除此之外，貴腐菌的滋生需要極致的天氣，這給酒農帶來了極大的風險，一旦天氣不好，酒農就會顆粒無收，因而產量非常有限。加上物以稀為貴，貴腐甜白自然就更貴了。當然最重要的是，要想獲得和普通葡萄酒等量的葡萄汁，貴腐酒勢必就需要更多的葡萄，這無形中增加了貴腐酒的成本，使得單瓶酒的價格更高。此外，長時間的釀造，時間成本也不低。難怪貴腐甜白會譽為“液體黃金”！
據知名葡萄酒網站 WS 最新發布的世界最貴葡萄酒榜單，伊慕酒莊雷司令 TBA 貴腐甜白（Egon Muller Scharzhoberger Riesling Trockenbeerenauslese, Mosel）位列第 3，國際稅前均價 14,662 美元/瓶。此酒僅在最完美的幾個年份生產，其葡萄酒糖分和酸度非常高，堪稱不死之酒。
截圖自 wine searcher，2020 年 03 月 16 日
7、世界上最頂級的貴腐葡萄酒產區有哪些？
優秀的貴腐葡萄酒產區附近一定有大水域，因而葡萄園里容易出現晨霧天氣，這就為貴腐菌的滋生提供了最佳的條件。加上還要有個溫暖干燥的白天，葡萄才不致腐爛，因而符合這一氣候條件的產區在全球也是鳳毛麟角，知名的主要有：（1）法國蘇玳蘇玳是全球最知名的貴腐甜白產區，產區位于加龍河左岸支流錫龍河河岸處，屬于海洋性氣候，因而蘇玳的秋季最適合貴腐菌的滋生。錫龍河的水溫一般低于加龍河，在溫暖干燥的秋季，兩河之間的溫差最容易產生水汽進而導致大霧天氣了。貴腐菌在這樣一個有利的環境下自然滋生，而溫暖干燥的午后又能蒸發掉葡萄的水分，抑制葡萄的霉變，因而糖分和風味物質能夠得到提升。（2）德國摩澤爾摩澤爾產區（Mosel）是以摩澤爾河之名命名的，這里的葡萄園大都位于河流沿岸陡峭的斜坡上，且大多數朝南分布，這使其在寒冷地德國能夠更好地獲得光照。葡萄園中的板巖土壤還可以在白天儲藏熱量并在寒冷的夜晚散發，所以葡萄能夠更好地成熟。該產區種植的雷司令葡萄在這樣的氣候環境下很容易感染貴腐菌，生產的 TBA 和 BA 非常甜美，品質也十分優秀。值得一提的是，世界上最昂貴的白葡萄酒就是用摩澤爾雷司令釀造的貴腐甜白。（3）匈牙利托卡伊托卡伊產區很多葡萄園都位于斜坡上，這使得葡萄能夠長時間地接觸到光照，以更好地成熟。當然，這離不開當地擁有溫暖的夏季和干燥的秋季，而博德羅格河（Bodrog）和蒂薩河（Tisza）的交匯使得產區內經常晨霧彌漫，這二者共同造就了托卡伊的貴腐酒。作為世界頂級甜酒產地，托卡伊已然成了匈牙利人的驕傲，法國國王路易十四更是稱托卡伊貴腐甜白為“酒中之王，王者之酒”。
8、貴腐甜白這么貴，究竟什么味兒？
貴腐菌給葡萄帶來了許多化學成分，這使其風味和香氣都發生了變化。這些化學成分使得葡萄喪失了部分品種特征，其中的萜烯類物質能給貴腐酒帶來醫學上的味道（如吸水棉或橡皮膏藥等）；還有一種叫做 sotonol 的化學成分，能給葡萄酒帶來蜂蜜的味道。其它關于貴腐甜白的風味描述還有花朵、成熟的杏子、干果、果醬等。整體而言，貴腐甜白口感偏甜，酸度較高，這兩者彼此平衡才能得到一款完美的葡萄酒，這也是貴腐酒能常年保存的緣故。不過具體到產區、酒莊，貴腐葡萄酒的風味又有一定的差異了。
