文 | WBO 楊征建
不僅前，一位裝修公司老板和筆者聊天時透露：近期在成都市承接了3單裝修生意，都是按照餐吧風格進行裝修，這些音樂餐吧的共同特點是客人可以喝咖啡、喝茶、喝葡萄酒、并配有簡餐，晚上還有歌手駐唱。他預測近期這種業態越來越增加的趨勢。
深圳合縱文化集團推出的胡桃里音樂餐吧兩年來獲得了飛速發展，目前在全國已經開設了120多家分店，而且在有的城市甚至非常火爆。今年8月底一位廣東東莞的酒商曾告訴筆者，東莞的胡桃里在周末必須提前定位子。據合縱集團下屬的合冠文化總經理劉日中透露：普通胡桃里一個店月銷售1000多瓶葡萄酒是常態，而在今年上半年柳州的胡桃里甚至一個銷售了3600多瓶葡萄酒。
此外，開業不久的成都不二音樂餐吧9月份竟然銷售了1000多瓶葡萄酒。
傳統的餐飲酒店常常被葡萄酒商視為雞肋，因為高額的進場費和不理想的銷量。而新出現的音樂餐吧似乎是一個葡萄酒銷售的捷徑，WBO進行了一系列調查。
盯準35歲以上男性消費者
一位葡萄酒從業者認為，音樂餐吧的興起是年輕消費群崛起的影響，消費品位發生了升級，傳統的餐飲業態也出現了細分。成都不二音樂餐吧負責人之一的陳季認為：“這種業態綜合性強，接地氣，填補了35-45歲男性消費人群的需求。這些消費者認為傳統的慢搖吧太吵了，而音樂餐吧正好符合這類人的需求。我們的客人買單的一般是男性，女性客人也不少，一般是80后90后，而女客戶一般是男性客戶帶來的。”
成都陶享音樂餐吧董事長林劍認為：“這種業態是餐廳和娛樂業的結合體，是一種趨勢。主要迎合了一部分消費者的調調，這類消費者不喜歡夜總會的俗氣，在夜總會不能發微信朋友圈，而音樂餐吧則可以喝著葡萄酒聽著音樂發微信，秀的是一種生活方式。”
零售定價、店員培訓都很關鍵
陳季指出：“經營者定位很重要，開餐吧以前，我們對環境、菜品、價格、酒款甚至音樂都做了仔細的規劃。比如菜品，我們以當地自貢菜為主，最貴的菜才88元一盤，加上喝酒人均消費120元。每個晚上我們安排5-6輪歌手獻唱，每位歌手唱5首歌曲。酒的定位也很關鍵，我們80%的葡萄酒定價在100-200元之間，而且為了活躍氛圍，我們店里配備了分杯機，每一杯葡萄酒售價為28元或38元，為的是引導客人品嘗后，再完成整瓶的購買。”
▲著名填詞人方文山現身胡桃里
陳季指出，音樂餐吧的氛圍很適合葡萄酒銷售，但是需要做前期工作，首先酒的定位不能太貴。其次服務員要經過培訓，我們這里所有服務員都經過葡萄酒初級知識的培訓。而且，經常我們還有低于100元的特價酒促銷。
而作為音樂餐吧的領軍品牌——胡桃里更是重視餐酒搭配，成都大悅城店里最便宜的葡萄酒僅僅90多元一瓶，而銷量較大的一款桃紅起泡酒零售價僅僅160元，據店長陳敬科稱：這家店主銷酒款在100-300元之間。其中一部分精品酒款還標注了羅伯特·帕克的評分在酒單上。據了解，其多數城市門店的店長還接受過ISG中級培訓。
音樂餐吧的酒水來源一般是直接與進口商合作，比如胡桃里的葡萄酒就來自合縱集團對海外直采。而不二餐吧則是直接向進口商調貨，陳季認為向經銷商采購不符合他們的思路和要求。綜合來分析，音樂餐吧葡萄酒采購鏈條的簡短，保證了其終端價格親民。
音樂餐吧的火爆也引來更多的跟風者。林劍認為：可能會象進口啤酒館一樣的風靡一時，最后會淘汰一批，留下一些經營能力強的品牌留存下來。也有人認為，這種業態單店銷售葡萄酒雖然可觀，但一個普通的省會城市也就不會超過10家店，市場總容量還是有限，不過倒是了解當地葡萄酒即飲消費的一個很好的窗口。
