關于葡萄酒風味的形成，我們總是把焦點放在葡萄上，但在釀酒過程中，還有一個很重要的影響葡萄酒風味的成分——酵母。那么，我們在品鑒葡萄酒時常說的酵母味到底是什么味兒呢？常說的商業酵母和野生酵母又有什么區別呢？下文將一一解答。
1、什么是酵母？
酵母是微小的單細胞生物，在釀酒過程中，它可以與糖分發生反應產生酒精。在此過程中，發揮主要作用的酵母種類被稱作釀酒酵母，在拉丁語中叫做“sugar-mold of beer”。實際上，在發酵過程中，有成百上千種酵母在發揮作用，它們每一種都會影響葡萄酒的風味。
“你可以在一顆葡萄上發現 50,000 種酵母。”——知名釀酒師卡洛?孟大維（Carlo Mondavi）
2、發酵給葡萄酒帶來了哪些風味？
在發酵過程中產生的風味通常被稱作二類香氣。酵母不僅自己帶來獨特的口味，還會影響葡萄原來的風味。此外，一些酵母會使葡萄酒的質地更加粘稠，而另一些酵母會使酒更加辛辣。
發酵過程中產生的第二類香氣主要有：干酪、帕瑪森芝士、希臘酸奶、大杯啤酒、酵母面包、腌黃瓜、泡菜、白脫牛奶、蛋白酥皮、黃油、鮮奶油、干草、干葉子和醬油。
3、常見的酵母種類
在釀酒過程中，有幾百種釀酒酵母和其他酵母在參與發酵。以下這幾種在釀酒當中非常常見：釀酒酵母、bayanus 釀酒酵母、beticus 釀酒酵母，還有戴爾凱氏孢圓酵母、美極美奇酵母和酒香酵母（通常被認為是葡萄酒的瑕疵）。
4、酵母的來源
酵母就在我們的四周。酵母在葡萄園的時候就粘附在葡萄上了。如果將采摘的葡萄搗碎放在一個桶里，它們馬上就開始發酵了。這就是釀酒的第一步。當然，酵母會在酒精濃度超過自身生存限度時停止發酵。這時候就需要商業酵母了，這就是商業酵母的來源。許多著名的品牌專門致力于創造酵母群，即精心挑選特定葡萄酒釀造需要的酵母種類或使這些酵母可以在特定的釀造環境中生存。
5、商業酵母
企業制造酵母的初衷是成功地釀造出葡萄酒。在過去，甚至在現在某些地方，一些釀酒人常常會遇到停止發酵這種情況。幸運的是，隨著釀酒業不斷提高新技術和現代化進程，商業酵母生產變得越來越專業化。例如，在加拿大一家制造酵母的品牌公司拉曼集團的目錄單里，你可以發現一種酵母種類，這種酵母是從洛克派市下索諾瑪縣（Sonoma）北部地區的其它酵母中分離出來的，專門用來生產西拉（Syrah）葡萄酒。該公司還專門提煉了一種來自法國羅訥河谷（Rhone Valley）的、專門生產西拉葡萄酒的酵母。
多年以來，釀酒學校一直依賴于商業酵母來授課，所以現代許多釀酒師都很信任商業酵母。然而，隨著越來越多的酵母變得觸手可及，一些釀酒師認為過度依賴商業酵母喪失了葡萄酒的個性。現在釀酒師們又逐漸采用舊的釀酒方式，他們稱之為“野生酵母發酵法”。
6、野生酵母
過去，釀酒師會為酒窖的質量好而沾沾自喜。實際上，在釀酒過程中，對酒窖的質量要求不高，但是不同的酒窖和釀酒器材上含有不同的酵母種，這也成為葡萄酒酒風味不同的來源。一些釀酒師甚至愿意為了酵母而不替換釀酒器材，因為他們擔心替換器材會影響在酒窖中存活的酵母種類。今天，獨立的釀酒師們有了更好的制造和管理酵母的方法。例如，意大利著名的釀酒師 Ferrari in Trento 花費多年時間完善了霞多麗酵母，這種獨特的酵母落可以被視為一種商業秘密。
百聞不如一見：馬其頓的一份葡萄酒數據顯示，與商業酵母葡萄酒相比，當地生產的野生酵母葡萄酒含有更多的酚類物質和抗氧化劑。盡管這份調查數據只揭示了在某一特定區域的野生酵母的價值，但這表明野生酵母也許更適合在當地的釀酒過程中使用。
7、結語：品味野生酵母和商業酵母葡萄酒的不同之處
許多葡萄酒生產者以生產野生酵母發酵的葡萄酒而自豪，并且經常在瓶子上標明野生酵母發酵。你可以挑出從同一地區或同一釀酒師那里生產的野生酵母發酵酒和商業酵母發酵酒，品味兩者的不同之處，你會驚訝于兩者風味的巨大差異。（參考/Wine Folly）
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