如果有朋友嘗過葡萄梗的味道
一定會被其苦澀味勸退
但萬萬沒想到
有些釀酒師竟會將葡萄連同葡萄梗
一塊丟進發酵罐
這樣的葡萄酒難道不會苦澀嗎?
今日小編帶你一起探尋用葡萄梗發酵的秘密
葡萄梗也要丟進發酵罐?
在過去,摘取葡萄梗需要耗費大量的時間,所以通常會選擇不去梗、不破皮、完整地把一串葡萄全部都丟進發酵罐里面發酵,這種做法較為方便省事。不過隨著工業技術發展,去梗機器問世,這種方式已經不被再廣泛使用了。
葡萄梗丟進發酵罐有什么益處?
葡萄梗中含有大量水分,能一定程度上降低葡萄酒的酒精度;而葡萄梗中包含的鉀與葡萄酒中的酒石酸結合后形成沉淀,有利于降低葡萄酒的整體酸度。
除此之外,葡萄梗中含有大量的吡嗪,帶梗發酵能給葡萄酒帶來生青(如蘆筍、豌豆)和花朵(如茉莉花)的風味,使葡萄酒口味更復雜。除此之外,葡萄梗在發酵時會產生大量的二氧化碳,這些二氧化碳能代替二氧化硫,不僅能保持葡萄酒在陳年時的口感,還能減少對葡萄酒果香的破壞。
哪些葡萄品種適合帶梗發酵?
1、 黑皮諾:黑皮諾出產的葡萄酒非常清淡細膩,為了增加黑皮諾結構和老化能力,通常會進行帶梗發酵。
2、 西拉:西拉產出的葡萄酒通常具有濃郁的水果風味,對其進行帶梗發酵是為了增強這些葡萄酒的香料特性,同時西拉的黑胡椒味能與生青味融和,使口感更加優雅。
3、 佳美:佳美帶有苦味和酸度,帶梗發酵有助于軟化佳美,并且賦予其牡丹、紫羅蘭和鳶尾花的花香。
葡萄渾身上下都是寶,連葡萄梗都有它的用處,有機會的話,不妨嘗試一下帶梗葡萄釀成的酒,也許會發現新天地呢。