葡萄酒有澀和不澀主要是因為單寧含量的多少。葡萄酒的澀味主要來源于單寧,單寧存在于葡萄皮籽中,紅葡萄酒是連皮籽發酵的,因此單寧含量高,味道更澀;而白葡萄酒是去皮籽發酵的,單寧含量低,因此澀味不重。
澀味是構成紅葡萄酒口感結構的主要元素。澀味,品酒師視為這紅葡萄酒的骨架,好品質的澀,并不是刺激舌尖的生青澀。
紅葡萄酒的澀味,主要是來自葡萄的皮和籽中的單寧,單寧是一種帶苦澀味的化合物,會讓口水和口腔黏膜失去潤滑的效果,產生澀味。單寧主要來自葡萄皮。紅葡萄酒單寧含量最高,白葡萄酒最低。
葡萄酒是用釀酒葡萄發酵而成的酒品,而因為釀酒葡萄品種不同,釀酒方式不同,葡萄酒有各種各樣的類型和風格。
紅葡萄酒連皮渣一起發酵,這樣才有了“澀味”。干型紅葡萄酒的糖份幾乎已發酵完, 每升葡萄酒中含總糖低于4克,飲用時覺不出甜味, 感到有酸澀味。
白葡萄酒壓榨后盡量把皮渣濾清,純以葡萄汁發酵,所以釀好后自然清澈明亮,澀味不重。