紅酒放久了有酸味能喝,但最好不要喝了。紅酒是由葡萄發酵而得,本身帶有酸味是正常的,但如果是放久了,酒液變得更酸,像醋一樣的味道,那么酒液就是氧化過度,口感和風味變差,不好喝了。
酸在葡萄酒中起著重要作用。初級酸與發酵酸(乙酸、丁酸、乳酸和琥珀酸)結合,以保持和穩定葡萄酒的顏色。更高的酸度,如桑嬌維塞,意味著顏色呈脆紅色;較低的酸度,就像在西拉,意味著不太穩定的偏藍色,所以它們看起來更渾濁或帶褐色。在白葡萄酒中,低酸度會導致葡萄酒顏色變暗,呈褐色。葡萄酒中的酸種類繁多復雜,大體上可以分為非揮發性酸和揮發性酸 2 種。
(1)非揮發性酸
葡萄酒中的非揮發性一般為有機酸,其含量相對較多。這些物質無色無味,只能通過口腔和舌頭兩側進行感知。
① 酒石酸:含量多的一類酸。這種物質的酸性較弱,因此即使含量較多也不會帶來過于明顯的酸感。有的酒石酸立存在于酒液中,有的則以酒石酸鹽的形式存在,例如有時候瓶底會出現一些晶體沉淀物,這就是酒石酸鹽結晶。
② 蘋果酸或乳酸:葡萄酒中還含有一定比例的蘋果酸或乳酸,這兩者的含量呈反比關系,前者多那么后者勢必就會少,反之亦然。這是為何呢?其實,這是因為蘋果酸是來自釀酒葡萄本身,而乳酸則是通過蘋果酸-乳酸發酵而來,所以未進行這一發酵的葡萄酒蘋果酸含量更高。
③ 其它:葡萄本身還帶有多種酸,如檸檬酸、琥珀酸等,這類酸的含量相對較少。
(2)揮發性酸
葡萄酒中的揮發性酸主要為醋酸,這種物質在一系列微生物活動(酒精發酵和蘋果酸-乳酸發酵等)后會自然產生。同樣,當葡萄酒暴露于空氣中,也會氧化產生醋酸。由于它具有揮發性,因此含量較多的時候我們可以明顯聞到一股刺鼻的酸味。