在葡萄酒界，霞多麗（Chardonnay）被普遍認為是風情萬種的「百變女王」，她的適應能力很強，在全世界不同的產區都可以種植，同時還可以反映不同的風土特色和釀酒工藝，說它是「百變女王」一點都不為過。
但是如果真要論哪個葡萄比霞多麗可塑性還要高，恐怕白詩南（Chenin Blanc）這一芳香型白葡萄更勝一籌。從起泡酒到靜止酒，從新鮮的果香風格到濃郁的桶香風格，從干白到半干、半甜，甚至是貴腐甜白，白詩南統統可以勝任。盡管受眾沒有霞多麗那么廣泛，但憑借著如此百變的風格，白詩南越來越受酒圈人士的喜愛。
白詩南的概況
白詩南的生命力旺盛，產量高，容易栽培，但是如果想釀出品質高的白詩南，就需要種植農控制產量。白詩南通常中晚熟，皮薄、果實較小、果粒緊湊，在不同氣候和環境下，能表現出不同的風格。
有關白詩南的歷史最早可以追溯至公元 9 世紀。當時，人們在法國盧瓦爾河谷（Loire Valley）的安茹（Anjou）發現了白詩南的蹤跡，并親切地將其稱為“盧瓦爾皮諾（Pineau de la Loire）”。盧瓦爾河谷氣候涼爽，而白詩南成熟較晚，生長于此的白詩南容易出現成熟不均的問題，因此通常需要進行多次采摘和精心挑選。
隨著時間的推移，白詩南漂洋過海來到了南非。1655 年，荷蘭人贊·范里貝克（Jan Van Riebeeck）將第一棵白詩南葡萄藤引進到南非，南非人就此將白詩南稱為“斯特恩（Steen）”。一直到上世紀 60 年代，人們才發現它實際上就是白詩南。到了 60-70 年代，南非釀酒師用低溫控制技術釀造的白詩南葡萄酒品質非常卓越，受到國際消費者的喜愛。如今，南非已成為白詩南種植面積最廣的國家，也是白詩南的第二故鄉。
除了法國盧瓦爾河谷和南非，白詩南在其他國家和地區也有種植，比如新西蘭、澳大利亞、美國加州、阿根廷門多薩（Mendoza）等。
白詩南的常見類型與風格
白詩南的百變就來源于它成熟不均的特點，根據果實成熟度的不同，釀酒的選擇范圍也很廣，成熟度不那么高的可以用于釀起泡酒，成熟度高就可以釀成越甜的風格。因為皮薄、果粒緊湊的特點，白詩南還很容易感染貴腐菌（Noble Rot），因此還可以釀成貴腐甜白。
感染貴腐菌的白詩南葡萄
每一種類型的白詩南對應的香氣大致如下：
- 干型（Dry）白詩南——酸度較高，酒體相對飽滿，散發著黃蘋果、梨、檸檬、干草和濕石頭等氣息。
- 半干型（Off-Dry）白詩南——散發著桃子、番石榴和金銀花等成熟花果香氣。
- 甜型（Sweet）白詩南——散發著熱帶水果、姜、柿餅、烤杏仁、果醬和蜂蜜的濃郁氣息。
- 白詩南起泡酒——風格從干型到甜型都有，最好的使用傳統法（Traditional Method）釀造，一般帶有黃蘋果、李子、姜和花朵的風味。
總的來說，白詩南在南非等新世界產區一般都是干白，半甜、甜白等風格在老家盧瓦爾河谷才更常見。不過，不管甜度如何，白詩南不變的一點就是酸度比較高，酒精度中等，陳年潛力很強，尤其是白詩南貴腐甜白，更是可以陳年幾十年之久。
傳統上大多數白詩南都是不經橡木桶陳釀的，至少不用新桶，一般依靠陳年來發展出復雜風味。但現在也有很多高品質的白詩南使用了新橡木桶陳釀，釀出來的酒結構感更強。
白詩南的知名產區
（1）法國盧瓦爾河谷
盧瓦爾河谷共分成 4 大部分：南特（Nantais）、安茹-索米爾（Anjou-Saumur）、都蘭（Touraine）和中央地區。其中，白詩南主要種植在安茹-索米爾和都蘭地區，而兩者醉著名的子產區分別是安茹的薩韋涅爾（Savennieres）和都蘭的武弗雷（Vouvray）。
- 武弗雷
武弗雷的面積不大，但所產的白詩南各種甜度都有。這里氣候涼爽，土壤以石灰質黏土為主，可以使葡萄在成熟時依舊持有充足的酸度。武弗雷的白詩南通常不會用新橡木桶進行釀造和熟成，酸度比盧瓦爾河谷其他地區更高，酒體更輕盈，具有新鮮的花果香。
- 薩韋涅爾
薩韋涅爾以出產酒體飽滿的白詩南干白而聞名，它位于安茹西北部一個陡峭的南向河岸上，氣候比都蘭溫暖一些，種植的白詩南大多在朝南的山坡上，光照充足、通風良好。土壤貧瘠并含有許多石塊，出產的白詩南葡萄酒風味濃郁、結構扎實，酸度出色，陳年潛力極高，最優秀的瓶陳幾十年都依然有活力。
- 萊昂丘（Coteaux du Layon）
萊昂丘是安茹最大的甜酒產區，這里的白詩南通常在感染貴腐菌后才會被采摘和釀造，一般會散發出蜂蜜、無花果和刺槐的香氣，集高酸度和甜度于一身，酒齡可長達幾十年。此外，萊昂丘也可以出產半干、半甜型的白詩南。
- 索米爾
索米爾是白詩南最有名的起泡酒產區，這里的白詩南常和霞多麗、品麗珠（Cabernet Franc）混釀成起泡酒。其香氣濃郁復雜，常帶有堅果和蜂蜜的香氣，氣泡緊密細致，口感清新細膩。相比香檳，索米爾的白詩南起泡酒具有更多的花香。這里最好的起泡酒都是用傳統法釀成的干型起泡酒，其中會有一部分使用橡木桶陳釀，還會經過非常長的熟成過程來提升品質。
（2）南非
經過幾百年的積累，南非留有非常多的老藤白詩南，雖然歷史上也曾被拔除了不少，但白詩南依舊是現在南非種植面積第 1 的品種。南非的白詩南可以做成單一品種葡萄酒，也可以與長相思（Sauvignon Blanc）、賽美蓉（Semillon）、維歐尼（Viognier）或霞多麗等其他品種混釀，形成口感更濃郁豐富的葡萄酒。
南非的白詩南風格多樣，但大多以干白為主。既有釀造簡單、價格實惠的白詩南干白，以清新易飲、果味濃郁為招牌。也有經過橡木桶陳釀后口感圓潤肥美、帶有烘烤、堅果和香草氣息的白詩南干白。還有的酒莊喜歡釀造晚采收的白詩南半干白，這種白詩南葡萄酒口感非常豐富成熟。白詩南貴腐甜白和白詩南起泡酒則在南非并不常見。
- 斯特蘭德（Stellenbosch）
斯特蘭德產區創建于 1678 年，是南非最古老的葡萄酒產區之一，也是南非首屈一指的產區，被譽為“南非的波爾多”。斯特蘭德位于群山環繞的河谷之中，土壤類型豐富多樣，同時受福爾斯灣（False Bay）海風影響，這里形成了獨特的微氣候。在這里，白詩南葡萄酒的表現會更加富有力量感，帶有蘋果、蜜瓜和桃子的氣息。
- 黑地（Swartland）
在南非，許多白詩南藤蔓的樹齡已逾百年。這些飽經滄桑的老藤是葡萄界最為珍貴的寶藏之一，黑地（Swartland）產區內的生產商便充分意識到了這一點。黑地氣候炎熱干燥，生產商通常采用旱耕的方式來栽培老藤白詩南，由此釀造的白詩南葡萄酒風味濃郁、集中，富有深度，具有 5-15 年甚至更長的陳年潛力。
- 橘山（Citrusdal Mountain）
橘山的葡萄園海拔高度在 1,600-2,200 米之間，位居南非海拔最高的葡萄園之列。這樣的高海拔造成了較大的晝夜溫差，使葡萄得以發展出復雜風味，且具有足夠的熱量去成熟發展。這里出產的白詩南葡萄酒以濃郁的礦物質風味見長，且酸度怡人。
- 威靈頓（Wellington）
威靈頓產區這里因群山環繞，日照相對有限，白詩南葡萄在這里具有較為漫長的生長、熟成季，釀造出來的白詩南葡萄酒大多為干白。
白詩南的配餐建議
通常來說，平價的白詩南口糧干白無需陳年，適宜盡早享受其新鮮果香。而如果是高端的盧瓦爾河谷白詩南或者南非老藤白詩南，則最好陳年個 3-5 年甚至以上，這時的白詩南才能發展出應有的更復雜的香氣和風味。而對于那些集高酸度、高甜度和復雜風味的白詩南貴腐甜白而言，可以當下飲用，也可以待陳年十來年甚至更長時間后享用。
在配餐方面，搭配沒有過桶、簡單易飲的白詩南干白可以選擇風味清淡的食物，比如沙拉、壽司以及牡蠣、扇貝、蛤蜊等海鮮；搭配過橡木桶、成熟飽滿的白詩南干白則可以選擇口味更濃郁一些的菜肴，比如烤龍蝦、海鮮燴飯和奶油醬意大利面等。搭配白詩南半干白或者甜白，可以是黑森林蛋糕、烤鴨、鵝肝和藍乳酪等食物。若是搭配白詩南起泡酒，可以選擇香辣菜、炸薯條和炸雞等。
