喜歡葡萄酒,就一定會喜歡葡萄酒的香氣。那些迷人的香氣,似有似無,若隱若現,有迷人的花香、濃郁的果香、也有愉悅的乳香,以及經過陳年后的陳年香氣,這些香氣,或若春天般迷人,夏天般熱烈,也如秋天般成熟,又或如冬天般的蕭瑟。有森林之氣、有泥土之香、有礦物之美,亦有烘焙之息。
這些香氣中,最重要的是果香。無論一款葡萄酒陳年的時間有多長,如果還有自然的果香,說明這款葡萄酒還具有生命力,還有品鑒的價值。一款葡萄酒如果沒有果味,這款酒無論多貴,多么值錢,都已經失去了品鑒的價值。
果味與花香,是葡萄酒的第一類香氣,是葡萄本身所帶來的,反映的是葡萄酒的品種特性。在葡萄酒末陳年之前,是一個葡萄品種區別于另一個葡萄品種的主要特點。如果盲品一款葡萄酒,我們來猜是什么品種,外觀是一方面,更重要的是這款葡萄酒有不有你所猜想品種的品種特性。這個或許是盲品最重要的依據之一。葡萄酒中會出現一些什么果味,有不有什么規律?我們在這里歸納一下。
綠色水果:
葡萄、蘋果、梨、榅桲(沒聽說過可自行百度)、葡萄等,都屬于綠色水果范疇。我們常見的霞多麗品種在涼爽地區常常表現出蘋果、梨的香氣特性。一般而言,葡萄酒不會描述為葡萄味,但在一些產區,有一些品種,如麝香葡萄、雷司令則會表現出葡萄的香氣。
柑橘類水果:
西柚、檸檬、(青檸或黃檸皮)、橘皮
多數白葡萄酒會出現柑橘類的氣息。在霞多麗、雷司令、長相思等葡萄品種中尤為突出。白葡萄酒舒適的酸度與它們溫和的柑橘類香氣,正是它們能夠搭配海鮮類產品的原因。
核果:
常見的核果有桃、杏、油桃等。在我們常見的葡萄品種中,雷司令與麝香葡萄常常會有濃郁的桃、杏香氣。麝香葡萄酒尤其突出。
熱帶水果:
香蕉、荔枝、芒果、甜瓜、西番蓮果(番石榴)、菠羅等都屬于熱帶水果。在常見的葡萄品種中,霞多麗在溫暖地區種植與釀造會帶有香蕉、、芒果與菠羅的特性。瓊瑤漿與麝香葡萄酒則容易出現荔枝味。而有些產區的長相思,西番蓮果的香氣特別突出。
紅色水果:
我們把紅漿果、蔓越橘、覆盆子、草莓、紅櫻桃、紅李歸為紅色水果。主要是一些紅色的小漿果,我們小時候在山上所見的很多紅色的莓類都可以歸為這個類型。在葡萄酒中,用梅樂、黑皮諾釀造的葡萄酒,通常會表現出紅色漿果的香氣,如草莓、紅櫻桃等,意大利的內比奧羅,南法的歌海娜、西班牙的丹魄,在年輕的時候,也會有類似的香氣。有些產區的桃紅,也多呈現是這種類型的香氣。寧夏盛產枸杞,我在很多紅葡萄酒中也可以感受到枸杞的氣息。
黑色水果:
黑醋栗、黑莓、樹莓、藍莓、黑櫻桃、黑李子等水果我們通常會描述為黑色水果。厚重的紅葡萄品種或者成熟的紅葡萄酒通常出現這類香氣,如赤霞珠、西拉等品種。某些時候,濃郁的黑皮諾與成熟的梅樂也會表現出某些類似的特征。對于黑色水果而言,不光是我們上面舉例的這些香氣,有些我們熟悉的黑色水果,也會在葡萄酒中出現。例如現在是桑椹季節,很多赤霞珠表現出來的香氣會類似于桑椹的感覺。
干果:
????無花果、洋梅脯、葡萄干、白葡萄干、果醬、果脯,這些是干果的香氣。葡萄酒陳釀以后,新鮮的果香會變成干果的香氣。一些甜酒,如冰酒、貴腐酒,經常會出現果脯、葡萄干的香氣。在意大利威尼托,用風干葡萄釀造的葡萄酒,也經常出現果脯與干果的香氣。
我們上面歸納的香氣,只能說是常見,而不是絕對。葡萄酒的香氣,首先是要我們都能夠熟悉這些水果的香氣特征,這樣才能夠更好地來感覺這些香氣。比如果番石榴,在南方很普遍,但在北方地區,許多人都沒見過,更沒有吃過,又何談去感受。所有,品嘗葡萄酒,并不是機械地去套用這些香氣,而是用自己真實的感受去表達,這樣就足夠了。
【作者介紹】朱衛東,國家一級品酒師,ISG高級侍酒師(SDP),國際侍酒師高級講師,WSET官方授權講師,善于葡萄酒配餐與安排符合消費場景的葡萄酒,長期從事葡萄酒文化推廣與侍酒服務,著有《酒緣詩心》、《酒意詩情》也即將出版,有相同愛好可私信交流。