不同年代的巖層
雖然勃艮第產葡萄酒的歷史只有兩千年，但這里葡萄酒的故事，其實應該從兩億年前恐龍主宰著陸地的侏羅紀時期談起。包括勃艮第在內的整個西歐，曾經陷落成為一片海洋。歷經六千多萬年，或冷或熱，或生物繁茂，各式各樣的海洋生物殘骸在以花崗巖為主的火成巖塊之上，堆積出厚達上千米、屬于不同時期的侏羅紀巖層。這些以石灰巖和泥灰巖為主的各式巖層是勃艮第葡萄酒風味的重要來源。
三疊紀巖層（Trias）
勃艮第的大部分葡萄園都位于中生代的侏羅紀巖層，但是在產區的邊緣地帶，如金丘區南端、夏隆內丘南端及南部的馬貢內區，以及偏西的 Couchois等產區，有些葡萄園卻位于同屬中生代但比侏羅紀早數千萬年的三疊紀的巖層上。這一時期的巖層比較貧瘠，介于火成巖、結晶巖及侏羅紀的沉積巖之間，以頁巖為主，常混合著因結晶巖風化或沖刷作用而產生的物質，碎裂的云母頁巖和紅色砂巖是最常見的兩種。
由于年代較早，在金丘等產區，巖層大多深埋在百米以下的地底，很少對葡萄樹產生影響。但是如果往山區走，在橫切金丘區的峽谷內經常可以看見這些較古老的巖層。夏隆內丘的蒙塔尼村內有一些葡萄園里有含極高比例的黏土質的三疊紀土壤，生產清淡、帶礦石與香料味的霞多麗白酒。不過，一般而言，霞多麗和黑皮諾都不太適合這種土質，只有佳美有比較好的表現。
侏羅紀早期
侏羅紀早期（Jurassic inferieur）地層的陷落由巴黎盆地開始，接著勃艮第也逐漸為海洋所淹沒，一直到侏羅紀結束，勃艮第和歐洲大部分的地區一樣，幾乎全泡在海底。這一時期的巖層稱為里亞斯巖層（Lias），主要是由牡蠣等沉積物形成的藍色石灰巖，也有一些石灰含量高的泥灰巖。在巖層中經常可以找到巨型菊石和箭石的化石，這些早期生物和蠣同為此時期當地最常見的生物。
勃艮第葡萄酒產區的巖層以侏羅紀中期和晚期形成的為主。早期的里亞斯巖層，主要分布在偏西部的臺地區域，在博恩丘南邊松特內和馬宏吉（Maranges）村內的普通村莊級葡萄園也可見到。種在這種土壤中的黑皮諾會釀出風格較粗獷的紅酒。夜丘區則多位于哲維瑞-香貝丹村附近的坡底處。夏隆內丘南邊以產白酒而聞名的蒙塔尼區內也有不少里亞斯土質。上夜丘與上博恩丘區內也偶爾可見。
侏羅紀中期
侏羅紀中期（ Jurassic moyen）在這一時期，地球開始進入溫暖的周期，高溫潮濕的氣候讓海洋中繁衍出大量的生物，海百合、牡蠣、貝類等死后沉積于海底而形成巴柔階（Bajocien）與巴通階兩個侏羅紀中期的巖層，分別是今日夜丘區與博恩丘區最重要的土質來源。
巴柔階早期最典型的巖層是海百合石灰巖（ calcaires entroques）海百合這種當時生長于淺海的棘皮動物數量非常龐大，斷落的觸手殘骸積累成質地堅硬的石灰巖層，不僅是本地重要的建材，也是夜丘區山坡中下段的主要巖層，更是區內許多頂尖葡萄園地底最重要的巖質，非常適合黑皮諾的生長。最著名的夜丘特級園包括香貝丹（Chambertin）梧玖莊園、大埃雪索（Grand Echezeaux）等，都位于這樣的土地上。
巴柔階晚期的巖層較為柔軟、黏密，含有許多泥灰質，并且也有不少小型牡蠣（Ostrea acuminata）化石。
這一時期的巖層僅有8到10米厚，以泥灰質石灰巖為主，由于質地軟，具有透水性，又可以積蓄水分。這一時期的巖層在勃艮第葡萄園也扮演著相當重要的角色是種植黑皮諾的極優質土壤。
這類巖層主要還是以夜丘區為主，山坡中段的精華區多位于此巖層之上，如莫瑞-圣丹尼村的特級園羅西莊園（Clos de la RocheClos St. Denis）等名園，以及像蜜思妮、侯馬內-康帝、侯馬內（La Romanee）等其他名園。在博恩丘區，主要集中在南部的松特內村和夏山蒙哈榭村南邊，在馬貢內區的 Solutre I Loche等村也很常見。
地層不斷陷落，使海水逐漸變深，海中生物不如淺海時期繁茂。到了巴通階時期，沉積物中已很少見豐富的牡蠣、螺貝或海百合等淺海生物，也較少有含黏土質的泥灰巖，開始出現較為堅硬的純石灰質巖。巴通階年代最早、位于最底層的是質地細密、含有硅質的普雷莫玫瑰石（rose de Premeaux）。
這種礦石因為大理巖化，是勃艮第采石場的重要石材，除了在夜丘區頗為常見，博恩丘區的夏山-蒙哈榭村內的采石場也產同樣年代的巖石。這種石灰巖層在夜丘區的山坡中段較常出現，如馮內馬內村的特級園李奇堡。蜜思妮、香貝丹-貝澤園（Chambertin Clos de beze）等名園的上坡處也都位于此巖層上。
緊接著覆蓋在上面的，是碳酸鈣粒間夾雜著其他化石堆積成的白色魚卵狀石灰若（ oolite blanche）、因為質地粗松，較容易風化為土。此時期的沉積物變多、巖層厚達數十米。夜丘區各村莊，特別是北部幾個村莊的上坡處常有魚卵狀石灰巖，通常都緊貼著下面的普雷莫政瑰石。博恩丘區在濕爾內和默爾索兩村的交界處，包括 Clos des Chenes及 Santenots等一級園，也有許多這樣的巴通階石灰巖，此處出產較強硬的黑皮諾紅酒。
最后，在巴通階晚期，堆積出堅硬的貢布隆香石灰巖。這類巖石由于有大理巖化的變質巖，在侏羅紀各巖層中質地最堅硬，是勃艮第最佳的建材。
博恩市 Place de Monge廣場的人行道上即鋪著這樣的石塊。夜丘區山頂上貧瘠的硬石層多半由貢布隆香石灰巖構成。在博恩丘南部自默爾索村往南，較高坡處也有許多巴通階時期的巖層，如勃艮第最知名的白酒特級園歇瓦里耶一蒙哈榭及蒙哈榭的上坡處。
END
