在歐洲,釀酒合作社曾經是一種提升釀酒質量的模式。當葡萄酒的釀造成為一項專門的科學技術時,許多葡萄農不再自己釀酒,而是將葡萄交給設備齊全的合作社,由專業的釀酒師來釀造。勃艮第在20世紀20年代時幾乎每一個酒村都有合作社。20世紀50年代是極盛期,有三十五家合作社。
釀酒合作社
現在獨立酒莊自己釀酒及裝瓶,合作社越來越不受重視,因此僅剩二十三家,雖然數量少,但產量大,每年有近四分之一的勃艮第葡萄酒產自合作社。個人主義盛行的勃艮第,似乎不太容得下合作社的生產方式,特別是在金丘區,僅留下 Caves des Hautes Cotes一家而已。
在夏隆內丘也僅Cave de Buxy一家為人所知,在夏布利則只有La Chablisienne-一家,不過這兩家在當地有著重要的影響力。唯有在馬貢內區,合作社較多,而且是最重要的產酒單位。另外,薄若萊產區內也有較多的釀酒合作社扮演了重要角色,有十八家。
合作社的好處是可以在釀酒技術與設備上做較大的投資,也有專人負責營銷和銷售,讓一些自有土地面積小、無力自釀的葡萄農有生存的可能。和合作社簽約的葡萄農,只需負責種植葡萄,采收后交由合作社。釀制、培養、裝瓶與銷售,全都由合作社的人負責,葡萄農只要等著領錢即可。
不過,來自各葡萄農的葡萄,而是大多是機器采收的葡萄混合釀造,在大量生產的情況下,較難提升酒的水平,也許能有平均水平,但相對缺乏特色,優點是價格便宜而且酒源充足,有能力供應大眾市場。一般人對合作社葡萄酒的印象大多也是如此。不過,在勃艮第還是有些表現杰出的釀酒合作社,關鍵在于他們會對葡萄的質量做分級。
只要葡萄的單位產量與成熟度等符合法定產區的標準,合作社依約須收購社內葡萄農的所有葡萄,價格則依照葡萄園等級與重量而定。同工同酬很難鼓勵葡萄農種出高質量的葡萄,特別是對產量敏感的黑皮諾,現有的合作社大多專門釀造白酒,可見合作社的模式不適合黑皮諾。為提升質量,有幾家合作社會針對葡萄做分級,等級較高的可以得到獎金。
葡萄種植越來越受關注,以質量為重的合作社也開始為葡萄農提供種植技術的建議,有專業的品質管理團隊到各葡萄農的葡萄園檢視并提供建議,同時在釀酒法上也在現代的設備中包容傳統的技法,以保留產地的特色。
特別值得注意的是,釀酒合作社主要位于生產白酒的產區,如夏布利的 La Chablisienne蒙塔尼區的 Cave de Buxy、維列-克雷榭(ire- -Clesse)區的Cave de Vire,以及馬貢內區的 Vignerons des Terres Secretes等。不過,也有位于St. Bris Bailly-Lapierre-,這是一家專門生產氣泡酒的合作社,但主要以黑皮諾釀成,質量常超越勃艮第所有大型酒商生產的氣泡酒。
勃艮第的合作社之間也有一些合作,如 Blason de bourgogne,是五家分屬于五個產區的合作社共同經營的廠牌,提供勃艮第全區的葡萄酒,包括夏布利的La Chablisienne、產氣泡酒的 Bailly-Lapierre-,金丘的 Caves des Hautes Cotes,夏隆內丘的 Cave de Buxy,以及馬貢內區的 Vignerons des Terres Secretes
釀酒合作社實例: La Chablisienne
在法國七百多家合作社中,1923年成立的 La Chablisienne可能是質量最高的一家。這是夏布利唯一的合作社,也是當地最大的酒廠,社員包括三百多個酒農,葡萄園共1,200公頃,占全區四分之一的面積,年產700多萬升葡萄酒。熟知勃艮第的人大概難以想象合作社會有這樣的規模。
La Chablisienne不單以大出名,還擁有許多頂級葡萄園,特級園就有近12公頃,七個特級園中,只缺瓦密爾( Valmur)。其中格內爾( Grenouilles)更多達7.5公頃,占此特級園近五分之四的面積。一級園則有十八個之多,總面積近百公頃。1999年 La Chablienne以合作社的資金買下 Chateau Grenouilles,組建了一個獨立的團隊負責這個只有特級園的城堡酒莊的耕作和釀造工作。合作社也扮演獨立酒莊的角色,在法國算是頗少見的例子。
為了提升質量,葡萄農如果愿意保留產量低的老樹,或者種出質量特優的葡萄,都能得到較高的報酬。夏布利地區大都采用機器采收, La Chablisienne也不例外,只有不到30%是人工采收。采收后的葡萄直接在葡萄農家中榨汁,再由合作社將葡萄汁運回酒廠釀造。經沉淀去雜質,再經皂土凝結沉淀,而后加入來自香檳的中性酵母。發酵的溫度經常維持在20℃—22℃之間,避免溫度過低產生太多果香,大部分發酵都在大型的不銹鋼槽中進行但也有一部分在橡木桶中進行。
不同于許多合作社以生產討喜可口的商業酒款為主旨, La Chablisienne以釀造出具有夏布利地方特色的白酒為首要目標。他們在釀造上強調的不是果味,而是夏布利特有的礦石香氣。他們通常把含果味的酒賣給酒商,留下較有個性的酒裝瓶。位于鎮邊的酒廠非常現代化,設有一個品酒室和零售店,三百多位葡萄農輪班到這里接待訪客,供應的試飲酒款有三十款以上,是一窺夏布利全貌的最佳地點。