在全球大約7000種語言中,只有一種是通用的:數字。我們談論威士忌的方式也沒有什么不同。無論威士忌飲用者的品酒經驗或技巧如何,數量,或者更具體地說,年齡,都是粗略確定威士忌質量的共同標準。
通常情況下,一瓶酒的價格和陳年陳釀之間存在正相關關系。酒瓶越老,你就可能花越多的錢。而且,在烈酒比賽中,往往是最古老的酒獲得了冠軍。但并非總是如此。
隨著威士忌世界的擴張,以及新的、意想不到的國家向市場推出威士忌,陳年表越來越不可靠。為了證明時間本身是相對的,世界各地的許多釀酒師認為,關鍵不在于威士忌陳釀了多長時間,而在于這個過程是在哪里發生的。
天使的份額:威士忌陳釀
在我們深入研究陳年表的復雜性之前,先快速了解一下威士忌的陳釀過程:一種酒在桶中存放的時間越長,它從陳年容器中吸收的風味化合物濃度就越高。當液體吸收這些復雜的化合物時,由于蒸發,桶內的酒精體積不斷減少。(這種失落的精神在業內被稱為“天使的份額”。)
在一定程度上,橡木的特性會壓倒基礎成分和發酵過程所賦予的味道,使整體形象失去平衡。這些因素的結合解釋了為什么窖藏超過幾十年的威士忌非常罕見。這也是為什么18年的蘇格蘭單一麥芽威士忌的售價高于同一生產商12年的威士忌的價格。這六年的額外時間增加了復雜性——這通常歸因于質量——但由于生產商最終可以銷售的威士忌數量較低,因此每瓶威士忌的價格必須更高。
這是一個相當簡單的方程。但是,當檢查桶及其內容物老化的條件時,這個簡單的概念和年齡陳述的值變得復雜得多。
此外,天使的份額背后的實際科學不僅是蒸發的測量,而且是酒精和木桶之間的接觸和分子交換。在更熱、更干燥的條件下,酒桶膨脹和收縮得更快,烈酒也隨之獲得了酒桶的風味化合物。換句話說,它以更快的速度成熟。
由于這個原因,年齡陳述是有缺陷的。雖然一瓶單一麥芽蘇格蘭威士忌在桶中存放12年后可能剛剛進入成熟期,但在世界其他地方,它可能已經過了它的成熟期。
雖然威士忌酒瓶正面和中間的數字是對年齡的字面陳述,但成熟度“是有背景的”。
容器的變化和味道
為了應對如此多變的環境,桶的選擇至關重要。在釀酒廠的早期,人們的期望是,從桶里出來的葡萄酒越好,這個容器就越適合陳釀威士忌。然而,隨著時間的推移,情況并非如此。某些酒桶——特別是那些以前裝過更醇厚、更萃取的葡萄酒的酒桶——更容易被烈酒沖昏頭腦。相對極端的老齡化狀況只會加劇這一現象。
總的來說,重要的是烈酒的味道,而不是它的蒸發速度(弗倫奇說,每年蒸發6%到10%)。當然,時間將繼續在威士忌生產中發揮不可或缺的作用。但說到質量,數字只能說明問題的一半。