有些烈酒要等到年紀大了才可以喝。問題是烈酒何時會衰老,為什么會衰老?如果你現在就想要呢?
當你陳化酒精產品時,你指望一些東西——即時間、陳化容器本身,以及液體、空氣和容器之間的一些基本化學反應——來改變液體的特性。對于葡萄酒或啤酒,適當的陳釀就是對這些元素的掌握。烈酒也是如此。
但不是所有的靈魂。首先要回答的問題是什么酒應該陳釀?這取決于酒精的基礎,以及它是柱蒸餾還是罐蒸餾。因為柱式蒸餾的結果是酒精含量更高,而同族化合物(改變味道的化合物)更少,許多柱式蒸餾酒,如伏特加和倫敦干杜松子酒,不適合陳釀(里面的東西不太可能改變)。另一方面,壺蒸餾酒在蒸餾過程中保留了更多固有的氣味和特征,而且通常受益于一些陳釀——想想蘇格蘭威士忌、白蘭地和梅斯卡爾。當然,也有例外。(波旁威士忌是柱式蒸餾,但陳年效果非常好。)
那么,當你終于要對一種靈魂進行陳化時,你會用什么來陳化它呢?這取決于你的目標。許多烈酒都是在某種形式的木桶或木桶中陳釀的,通常是橡木桶,它賦予單寧和香草素等特性,而且很容易獲得。像波旁威士忌這樣的烈酒使用燒焦的橡木,這將改變互動的性質。為了使事情更加復雜和豐富,釀酒師可能會選擇在以前用于陳釀其他烈酒,甚至(越來越多地)葡萄酒的木桶中陳釀或“完成”他們的烈酒。例如,蘇格蘭威士忌可能會先在波本橡木桶中陳釀,然后在雪莉橡木桶中短暫“完成”。這有點復雜,但陳釀和回味其實就是想清楚你想要的酒嘗起來是什么味道,然后盡你所能去實現它。甚至還有一種玻璃瓶陳釀的梅斯卡爾(Mezcal),在解百納(Cabernet)桶中僅保存了43天。
酒的陳釀方式也取決于它在哪里陳釀。氣候絕對會對陳釀過程產生影響——想象一下,在午夜的沙漠里放一盤果凍,而不是在下午兩點的叢林里。濕度和溫度等因素會影響環境如何對待產品。波旁威士忌是在相當干燥的氣候中陳釀的,而蘇格蘭威士忌的產地島嶼則比較潮濕。兩者都是威士忌!由于生產朗姆酒的氣候更加炎熱和潮濕,朗姆酒的陳釀時間通常較短。
你在哪里蒸餾酒(用什么蒸餾)對酒陳釀的最后一個基本問題有直接影響:多久?例如,波旁威士忌是在新的(表示“從未使用過”)燒焦的白橡木桶中陳釀的,而蘇格蘭威士忌則是在以前使用過的(通常用于波旁威士忌!)桶中陳釀的。就像重復使用的茶包需要更長的時間來浸泡一樣,以前用過的桶需要更長的時間來影響里面液體的味道。不過,雖然蘇格蘭威士忌生產商可能要等更長的時間,但他們也可以從之前裝在桶里的那些口味中獲益。與此同時,每年平均有2%的烈酒從酒桶中蒸發,在更熱的氣候中蒸發得更多。這是釀酒廠的直接虧損,被稱為“天使分成”。(意思是那里有一群微醺的天使,正在享受蒸發的蘇格蘭威士忌。)
陳年可能看起來很復雜,但當你喝陳年酒時,你會注意到一些規律,這是由于陳年限制,也只是某些酒的黃金年齡。干邑白蘭地必須陳釀至少兩年,但也可能陳釀長達八年甚至更長時間。蘇格蘭威士忌至少要經過三年零一天的蒸餾,但大多數威士忌,尤其是單一麥芽威士忌,至少要經過10年的陳釀。龍舌蘭酒各不相同,白葡萄酒經過蒸餾后裝瓶,雷帕多(reposados)葡萄酒陳釀兩個月到一年,阿尼霍(anejos)葡萄酒至少陳釀一年(盡管自2006年以來,它們可以在小桶中“超陳釀”3年,以獲得更濃郁的風味)。每種酒的陳釀時間不同,這是有原因的。
標簽法在這方面可以有所幫助。有疑問的時候,如果一瓶酒的酒瓶上有年份說明,這可能很重要——年份越高,價格可能就越高。在尋找年齡證明時,不要總是根據顏色。例如,白朗姆酒實際上是經過短時間的陳釀,然后再用木炭過濾成“白色”或透明的。