葡萄酒充滿了香氣,等待你去詮釋。這種解釋發生在你的鼻子、大腦和嗅覺系統之間的某個地方。你用這個三角形來檢測和識別葡萄酒的香氣。但正是這個系統讓你發現了葡萄酒的缺陷。問題是,在你真正了解它之前,你必須經歷一次葡萄酒的缺陷,即使這樣,缺陷也可能是輕微的。葡萄酒是一種有生命的東西,有時會讓我們大吃一驚。讓我們從香味開始。
香氣
甚至在葡萄收割時被壓碎之前,葡萄的糖中就有一些珍貴的香氣,等待通過發酵以風味前體的形式釋放出來。這些預發酵的香氣被稱為葡萄酒的主要香氣——漿果、櫻桃和熱帶風味。在葡萄酒釀造并放入橡木桶后,橡木顆粒中會有天然化合物與果汁相互作用,增加其風味。最著名的是香草醛,它會增加香草的味道,但也有其他一些名字很古怪的,比如愈創木酚,它會給人帶來煙熏培根和香料的香味;糠醛,增加奶油糖和杏仁的味道;丁香酚,它能給葡萄酒帶來輕微的丁香味;還有一點烤咖啡的味道。這些被稱為次生香氣或橡木影響帶來的香氣。
聽起來很奇怪,一旦葡萄酒裝瓶,它就會繼續在還原狀態下進化。酒總是自我精煉,自我還原;這就是葡萄酒陳年的過程。在缺乏氧氣的孤立狀態下,所有這些香氣或風味化合物與葡萄酒的結構元素(如單寧、酸度和酒精)相互作用,沉淀或結合,增加重量,并落在瓶底。當這種情況發生時,葡萄酒的風味特征就會發生變化。所有的一級和二級香氣結合在一起,形成了所謂的三級香氣或陳釀帶來的香氣。在葡萄酒的世界里,這是葡萄酒的“鼻子”變成酒香的時候。這些是更美味的香味,有人說更精致;它們聞起來像蘑菇、泥土或小豆蔻之類的微妙香料。
為了享受不同葡萄、不同混合酒的不同香氣,我們用嗅覺來感受葡萄酒想要我們體驗的東西。通常情況下,這些氣味非常明顯,我們可以馬上識別出來。但每個人的嗅覺部門都是獨一無二的。所有這些氣味都有一定的數量,數量越高,我們就越有可能體驗到它們。這被稱為我們的感官閾值,也就是我們探測和識別氣味的能力。檢測的能力是基于一種香氣在葡萄酒中有多少,而識別是你的嗅覺利用你的感覺記憶。就是這樣。
如果你聞到了一種香氣,但不能確定它的位置,那么你已經使用了一半的感官閾值。如果你旁邊的人說蘆筍,你又聞了一遍酒,果然你聞到了蘆筍的味道,那么你的朋友只是激活了你的感官記憶,提高了你的閾值。我知道這不是很浪漫,但知道自己是獨一無二的可能會讓你在探測和識別氣味時更有信心。
不僅你的感官閾值是獨一無二的;葡萄酒中的每一種香氣化合物都有自己的閾值。它們的量都很小。我說的是毫微克,微克,或者十億分之一。瘋狂的,對嗎?所以,如果一款酒在年輕的時候有一種櫻桃的初級香氣,在十億分之一的水平上很高,當你把鼻子伸進杯子里的時候,你就會聞到它。你可以發現并識別它。但幾年之后,同樣的葡萄酒可能會因為陳年而失去一些櫻桃味,失去了葡萄酒中的PPB,可能會讓更多的三級香氣,比如蘑菇的香氣脫穎而出。
香氣也會失控,我們主要是從香蘭素化合物中知道的。如果葡萄酒與一種風味化合物相互作用過多,這種香氣就會淹沒整個葡萄酒。有沒有喝過只有香草味的霞多麗?那是一種瘋狂的香氣。但香草的受歡迎程度讓我們能夠忍受這種過度的香氣。如果其中一種名字古怪的化合物失控了,它可能就不那么令人愉快了,就像鼻子上有太多的烤咖啡,或者太多的煙熏味。
但是,正如所有的香氣都是你的感官閾值檢測和識別的微量風味化合物一樣,葡萄酒的缺點也是如此。這才是真正有趣的地方。
缺點
所有葡萄酒的缺點都是一種化合物壓倒了葡萄酒中其他風味化合物,掩蓋了所有美妙的香氣。如果你從來沒有經歷過葡萄酒的缺陷,那么你當然不會知道葡萄酒是軟木塞還是氧化。但是,一旦你品嘗到葡萄酒的毛病,并且能夠察覺和識別它,從那時起,你就能夠判斷葡萄酒是否有毛病。
最著名的葡萄酒缺陷是軟木塞污染。在世界各地,任何時候都有3%到5%的葡萄酒被“軟木塞”(這也是使用螺旋蓋的原因之一)。軟木塞污染是葡萄酒被一種有機化合物污染的結果,它有一個非常科學的名字:2,4,6三氯苯甲醚,也被稱為TCA。這種化合物通常存在于軟木塞多孔的角落和縫隙中,它會滴入葡萄酒中,抑制任何水果的香味。這種情況只需要非常少量的水就能發生;它的檢測閾值是每升3-4納克!因此,在這個非常小的量上,你就能察覺到葡萄酒的一些不對勁,盡管你的識別閾值可能不那么敏感,尤其是如果你以前沒有喝過這種酒。TCA用濕紙板或濕報紙的氣味掩蓋葡萄酒的香氣。如果葡萄酒含有TCA,但含量低于3-4毫微克/升,你甚至可能檢測不到它,一切都很好。
說到軟木塞,還記得我說過葡萄酒總是處于還原狀態嗎?好吧,葡萄酒的最后階段是氧氣把葡萄酒變成醋的時候。有時候,在你打開瓶塞之前,葡萄酒看到了太多的氧氣,因為軟木塞壞了,或者葡萄酒在裝瓶之前看到了太多的氧氣。氧氣有助于使葡萄酒透氣,加速還原過程,給我們帶來那些令人驚嘆的香氣。少量的氧氣也有助于葡萄酒的陳釀。但如果葡萄酒中酒精含量過高,就會產生一種叫做乙酸乙酯的化合物,這是醋的主要成分。
Brettanomyces是一種酵母細胞,與用于發酵的原始酵母(saccharomyces cerevisiae)屬于同一家族。但Brett(業內的叫法)是家族中的害群之馬。釀酒酵母將糖與二氧化碳一起轉化為乙醇或酒精作為副產物,布雷特酒產生的兩種副產物含量極低,低于十億分之140,可以使葡萄酒增加一些與橡木相似的復雜性,帶來煙熏和皮革般的味道。但當它超過600 PPB時,這些微妙的復雜氣味就會變成藥物創可貼和老鼠皮味。這是令人討厭的。
如果你打開一瓶酒,發現它已經塞住了,趕緊把錢拿回來。或者,再買一瓶同樣的酒,提高你的感官門檻!