糖醋排骨估計是中國每個家庭都會做，也常做的一道經典美食，估計每個 70、80 及 90 后都是從小吃著糖醋排骨長大起來的，其酸酸甜甜的口感及排骨的嚼勁，會讓每個人都口水直流。小編已是口水濕了一地，忍不住吸允了下手指，今天寫完文章，回去就做頓糖醋排骨，以安慰我那饑腸轆轆的胃。但糖醋排骨如何搭配葡萄酒呢？會發生什么神奇的變化呢？
1、糖醋排骨：4 大菜系的主打菜
糖醋排骨的發明和起源，已經無從考證，但糖醋排骨卻在 4 大菜系（滬、浙、淮揚菜和川菜）中都有存在，也是響當當的主打菜，可見，糖醋排骨是多么受歡迎。其中川菜的糖醋排骨和其它 3 個菜系還微有不同，川菜主要是作為涼菜，而滬、浙和淮揚菜是作為餐中正菜（硬菜）。
川菜口味相對較重，依然會加花椒和辣椒等，用的是炸收的烹飪方法，琥珀油亮，干香滋潤，酸甜醇厚，是一款極好的下酒菜和開胃菜。滬、浙和淮揚菜做法基本一樣，但滬菜中會加入番茄醬，浙菜會加重糖的比例。
2、糖醋排骨做法
原材料：豬肋排、白糖、紅糖、香醋、醬油、蔥姜、油、料酒、芝麻
烹飪步驟：
（1）買回來的排骨（剁成 3-4cm 長短）用清水沖洗至排骨顏色發白。在高壓鍋中加入適量清水，放入蔥姜和料酒，煮上 8-10 分鐘，之后取出排骨備用。
（2）腌制：加一湯勺料酒、一湯勺生抽、半湯勺老抽和 2 湯勺香醋，腌制 20 分鐘。
（3）炒鍋中加油，5-6 成熟的時候，加入白糖和紅糖，小火炒糖色至褐色，再倒入排骨，翻炒至排骨上色，再加入香醋和醬油。
（4）加入煮排骨的糖汁，沒過排骨，加蓋，大火燒開后，再轉為小伙燜至排骨酥軟為止，此過程大概需要 20 分鐘。
（5）大火收汁，為了防止焦糖糊鍋，這時需要不停的翻炒排骨。最后，出鍋的時候，加入熟芝麻，即可。
3、糖醋排骨的做法秘籍
（1）高壓煮：這樣的排骨不會油膩且肉質軟嫩，口感較好，
（2）腌制：因為熱鍋熱油會迅速封住了肉外表，糖醋汁不容易被吸收進去。腌制后的排骨烹飪時會更入味，口感會更好。
（3）小火調色：油不能太熱，不然放入白糖和紅糖后，會出現糊鍋等現象。
（4）小火燜煮時間不能太長：因為前面高壓后，肉質已經較為軟嫩細膩，如果燜煮時間過長，會使肉質變老，影響口感。
（5）大火收汁，要不停翻炒：如果不翻炒，特別容易糊鍋。燒糊燒焦的排骨和金黃色的排骨只有這幾十秒的差距。
4、糖醋排骨的營養價值
（1）排骨含有蛋白、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等營養物質。
（2）糖有潤肺生津、滋陰、調味、除口臭、解鹽鹵毒、止咳、和中益肺、舒緩肝氣等功效，適當食用還有助于提高機體對鈣的吸收。
（3）醋可以開胃，幫助消化，促進食欲；使肉質軟化，促進鈣的吸收；有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病。
因此，糖醋排骨具有養益肝、脾經脈、改善缺鐵性貧血、適合給老人補鈣、還有補腎養血和滋陰潤燥等功效，但由于豬肉中膽固醇含量偏高，因此肥胖人群和血脂高患者不宜多食。
5、美食與美酒搭配秘訣
（1）食為主，酒為輔：美酒是為了搭配美食，而不是美食搭配美酒，任何一款好酒都是為了搭配菜肴。
（2）香氣濃郁度準則：一般美酒與美食的香氣濃郁度要相同，一方香氣不蓋于另一方。有時香氣濃郁度高的美酒也可搭配香氣濃郁度差的酒，如香氣濃郁的辛辣火鍋可以搭配清新自然的桃紅葡萄酒。
（3）口感準則：甜食搭配甜酒；高酸度的食物搭配高酸度的酒；油膩或高脂肪的食物搭配有酸度的酒；辣的食物搭配甜、果香好及低單寧低酒精度的酒；咸的食物搭配甜酒；鮮的食物切記搭配高單寧的酒，可搭配果香好的酒；苦的食物搭配低單寧的酒。
（4）結構準則：美食結構和美酒酒體盡量相當。厚實有嚼勁的食物搭配飽滿強勁的酒，細膩肉質的食物搭配酒體輕盈細膩的酒，這就是通常所說的“白酒配白肉，紅酒配紅肉”。
6、糖醋排骨搭配什么葡萄酒？
糖醋排骨特征：香氣濃郁、肉質細膩有嚼勁，厚實感中等，甜、微酸、醬汁稠。按照美食美酒搭配秘籍分析：
（1）香氣濃郁：按照香氣濃郁度原則，由于糖醋排骨香氣較為濃郁，因此適合搭配一款香氣較濃郁的葡萄酒。
（2）肉質細膩有嚼勁且厚實感中等：按照結構原則，糖醋排骨的肉質細膩有嚼勁，但結構感中等，因此不太合適配白葡萄酒，以及單寧非常重的葡萄酒。一般配混釀型或梅洛等單寧中等的葡萄酒。
（3）口味甜：按照口感原則，甜的美食適合搭配甜的葡萄酒，但糖醋排骨口感不是特別甜，因此，不需要搭配甜酒，而是選擇口感微帶甜感的葡萄酒適宜。
（4）口味微酸：按照口感原則，酸的美食適合搭配具有酸度的葡萄酒。
（5）醬汁稠：醬汁稠會增加葡萄酒的香氣和口感結構，因此，適合搭配一些酒體結構中等，香氣濃郁的葡萄酒。
根據這些特征，糖醋排骨需要搭配香氣較濃郁、結構中等、微帶甜度和酸度的干紅葡萄酒。
推薦酒款：圣安拉朗德波美侯干紅（Chateau La Croix St Andre Lalande de Pomerol）
推薦理由：
（1）此款酒是波爾多右岸的性價比超高的波美侯衛星產區，采用 80% 的梅洛、10% 的品麗珠和 10% 的赤霞珠釀造而成，結構感中等，果香和木香濃郁。同時，出產該酒的酒莊是摩納哥王妃等名流政要的最愛。
（2）該酒香氣濃郁，散發著李子、黑醋栗等果香，同時還帶有香草、煙熏等香氣，與糖醋排骨的香氣相得益彰。
（3）由于梅洛占主要比例，該酒單寧柔滑，結構感中等，與糖醋排骨的結構感中等非常適合。
（4）該酒余味帶有甜感，因為果實成熟度非常好，與糖醋排骨的微甜完美匹配。
【譯者簡介】酒妹，紅酒百科全書資深編輯，高級品酒師，超級無敵美女歌手，以“吃是為了肉體，喝是為了靈魂”為人生理想，不聊國事，只談吃喝順聊風月。同道中人，請加個人微信：siswine。
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