文：陸江（Maxime LU）
法國香檳著名的釀酒大師Hervé Deschamps先生，每次采訪他，就像是上一堂香檳大師班。總能學習了解到一些新知識和有趣的釀酒理念。
Hervé Deschamps先生是法國香檳名莊巴黎之花（Champagne Perrier-Jou?t）的首席釀酒師。從1983年起，他在巴黎之花已經工作三十多年。在他和團隊的努力下，巴黎之花以雅致的風格，在業內建立了出色的品質口碑。
演員陳數和Hervé Deschamps先生
上月初，正好巴黎之花秋韻限量版美麗時光2005年份桃紅香檳在華正式發布，Hervé Deschamps先生再度來華。
于是有幸，我又在入秋時節聽了一堂收獲頗多的香檳“大師班”。還參加了晚上名流云集的巴黎之花香檳晚宴。
在香檳區2005年份如何？
“2005年的春天比起其他年份要更炎熱一些，夏季反而相對涼爽，慶幸的是九月末氣溫回升，我們又迎來了好天氣，這對葡萄達到理想的成熟度很有幫助，所以這一年氣候并不完美，我們有些地區的葡萄成熟度不夠理想。是以2005年的美麗時光的年份香檳只有兩款，其中一款就是這個秋韻限量版桃紅香檳。
釀造這款秋韻限量香檳所使用的三個葡萄品種的比例是？ 剛才您提到有些地塊成熟度不太夠，是否意味著會影響這款酒的品質？
關于品種比例，秋韻雖然是在詮釋一個新的主題，但其實還是建立在美麗時光系列的基礎之上。這一款品種使用比例是45%霞多麗、50%黑皮諾，5%莫尼耶，與往年比例大致接近，只不過在最后調配的時候添加了相對強勁飽滿的紅葡萄酒。 當然調配時所使用紅葡萄酒的比例和香檳最終表現的風格，是它與其他年份的最大不同。
三個品種確實在2005年都有些地塊受到不利天氣影響，但還是可以達到釀造普通美麗時光香檳的品質標準的。另外我們從中精選出品質最好的果實，來生產這款限量版桃紅。
眾所周知，年份香檳不是每年都有，一般僅選取優秀年份進行生產。而且生產商也會考慮產量問題，如果年份香檳的產量不能達到預期，那就會放棄年份香檳的正式發布，而是做一些限量版的特別款來滿足消費者的期待。
您提到這次巴黎之花秋韻限量版美麗時光2005年份桃紅香檳用的是調配法，那紅白葡萄基酒的調配比例大概是多少？
具體調配的紅白葡萄基酒的比例，是15%的紅葡萄酒基酒（大部分是黑皮諾，少量莫尼耶皮諾），85%的白葡萄基酒（有夏朵內、黑皮諾和莫尼耶皮諾)。
而葡萄品種比例就是上面介紹的：45%霞多麗、50%黑皮諾，5%莫尼耶皮諾，其中黑皮諾和莫尼耶皮諾都是分兩部分，一部分帶皮發酵做成紅葡萄酒，一部分榨汁去皮發酵做成白葡萄酒。而2014年春季發布的限量版2007年份桃紅香檳是用Saignee法，酒的桃紅顏色來自于紅葡萄的短時間浸皮。
請介紹一下這款秋韻限量版美麗時光2005年份桃紅香檳的特點？
“豐饒”這個詞可能是對這款2005年份限量桃紅最確切的的描述了。這款酒里蘊藏著我對于秋天的領悟。對我而言，秋天是豐收的季節，葉子每一天的顏色都在不同程度的橙紅間變幻。把這種對于豐饒的感觸融入到釀酒的過程中去，就得到了我們這款酒。
剛提到兩年前我們推出的春天限量版桃紅香檳。嘗過就會知道，春款與秋款給我們帶來的整體感受是非常不同的。春季限量版使用了90%霞多麗和10%的黑皮諾。清新的白花和柑橘香氣，符合他對萬物蘇醒的春季的想象。而這款秋季限量版是以黑皮諾為主導，表達的是豐美馥郁的特質，主色調是深粉色，又有一些隱隱的金色和橙色在里面，撲鼻而來的不是以往的白花香氣，而是玫瑰芬芳，然后立刻轉入草莓、石榴的甜美，還有一些血橙和陳皮，最后由一些奶油面包、烘烤香氣和一點點的可可豆收尾，入口圓潤，但酸度清新活躍。以上都是我對秋天的理解和表達。
美麗時光選擇今年發售2005年份，那么您是如何判斷一款酒的陳年潛力和上市時間呢，是通過品嘗還是有什么其他技術手段呢？
這是個好問題，2014我們發布的春季限量版其實是2007年份的。每年會進行兩次品鑒，一是看各種成分是否保持均衡，同時達到完美的融合狀態；二是看這款酒是否已經經歷過歲月沉淀之后變得成熟，將我所希望的季節特質表達出來。去年年末我們品嘗這款酒的時候，發現已經能夠完全符合上述兩個標準，到了和大家見面的最佳時機。
春季版2007產量是5000瓶，那這款2005年份秋韻限量桃紅香檳的產量是多少？
秋韻一共有一萬瓶，在中國限量發售一千瓶。
您嘗試過搭配這款香檳，有哪些美食值得推薦？
這款香檳顛覆我們想象，和白肉和野味也能搭配。它復雜飽滿的酒體和馥郁香氣最適合口感豐富有一點油脂感的菜肴，比如魚肉。推薦三文魚或者吞拿，肉質鮮美又比其他白肉味道更強烈一點。此外跟醬汁簡單不復雜的鴨胸或者牛肉、以及簡單烹飪的鴿子、鹿肉搭配也會是不錯選擇。
最后媒體群訪結束，我又私下問他一個我個人好奇的問題，
“現在巴黎之花酒窖里最老的年份香檳是哪年？”
“1825年，有兩瓶”。
“您嘗過嗎？”
“是的，那是很獨特的經歷，那時的含糖量比較高，而且那時的品種也和現在不一樣，風味上像老的夏布利干白。”
附：我的巴黎之花秋韻限量版美麗時光2005年份桃紅香檳品鑒詞（陸江）：
血橙，紅蘋果，礦物，紅醋栗氣息，果香主導，中重酒體，集中，口中微澀感，酸度雖高，不過和酒體達成平衡，并不尖銳，果味充沛，細致復雜，回味長，回味中有紅蘋果肉的味道。 因為紅葡萄比例較高，相對飽滿，不像2007那么細膩輕盈。
搭配粵式叉燒，甚至帶有香料的泰國和越南菜，居酒屋的日式菜食（三文魚等）都是不錯選擇。
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