香檳的定義元素無疑是它的起泡。畢竟，沒有氣泡的香檳算什么？不是香檳。但是香檳他們應該有多少泡沫呢？
從歷史上看，香檳一直是一個非常涼爽的葡萄酒產區，它的地理位置使它處于法國葡萄種植的最北端。雖然在18世紀起泡酒發明之前，該地區的靜止葡萄酒確實備受推崇，但今天在那里生產的靜止葡萄酒通常過于嚴峻，以高酸度和相對較低的成熟度為特征。
然而，將這些葡萄酒在瓶中進行第二次發酵，它們就變成了神奇的東西。起泡有助于帶出葡萄酒的味道。它使香檳感覺活潑、清爽，甚至愉悅。泡沫使人快樂。
但是香檳應該有多少氣泡呢?
在現代，香檳泡沫的壓力或多或少是標準化的，為6個大氣壓。這是一個通常被消費者和生產者視為理所當然的元素。然而，歷史上也有過低壓香檳的先例。
在19世紀和20世紀的大部分時間里，一種傳統風格的香檳被稱為克拉西姆香檳，它完全由白葡萄制成，最后加了一層較輕的慕斯。這在很大程度上是因為釀酒師發現，這些白葡萄，尤其是霞多麗，產生的氣泡與用紅葡萄(如黑比諾和默尼耶比諾)釀造的葡萄酒不同。
當第一批白葡萄酒裝瓶時，沒有皮諾葡萄酒，泡沫更加有活力，于是釀酒師決定降低壓力，以獲得活性較低的慕斯。
這一傳統至今仍被許多生產商保留著，盡管在香檳中已經不能合法地使用crémant這個詞了。瑪姆酒莊釀造的是一種低壓白葡萄酒，名為瑪姆·德·克拉姆(Mumm de Cramant)(這種酒最初的名字是克拉姆(Cramant)，直到1985年才被貼上這樣的標簽)。皮埃爾·普薩梅斯特釀造了一種叫Perle du Mesnil的白葡萄酒，裝瓶時壓力為4個大氣壓;Lilbert-Fils有一種類似的特釀，叫做Perle，完全由老葡萄藤制成。Pierre Gimonnet的Gastronome是另一款低壓釀造的香檳，因其與食物的相容性而得名。
為什么在現代，這些生產商還要繼續生產低度起泡的香檳呢?通常，這是一種緩和泡沫的侵略性的方法，特別是在年輕的香檳中。壓力較低的香檳可以提供一種誘人的吸引力，增加口感的豐富性。
釀酒師認為口感是考慮霞多麗的首要因素，葡萄酒沒有經過蘋果酸乳酸發酵，這種發酵是將酸蘋果酸轉化為軟乳酸的過程。當你不給霞多麗添加蘋果乳酸時，酸度和礦物質非常強烈，就像刀片一樣。如果你想制作出更奶油、更滑的口感，你需要采摘成熟的葡萄，在橡木桶里發酵，或者用較低的壓力軟化泡沫。這些都導致了葡萄酒活潑的酸度，復雜的水果味和天鵝絨般的質地之間的張力。
在香檳風格的相對比較中，低泡沫的策略似乎也適用于現代前衛的香檳:許多人稱之為“wine-y”(因為找不到更好的詞)。
“Vinosity”是一個模棱兩可且不精確的術語，但在香檳的語境中，它指的是一種葡萄酒，它顯示出一種高度集中的味道，通常是更明顯的成熟。
在短時間內陳釀的香檳的氣泡通常比陳釀多年的香檳更明顯。部分原因是隨著時間的推移，慕斯的強度會略有下降，但也是因為長時間陳釀所獲得的額外豐富度有助于平衡葡萄酒的成分。
這并不一定意味著香檳的氣泡需要減少，也不意味著壓力較低的香檳本質上比那些有正常慕斯的香檳更好，但氣泡是釀酒師可以調整的一個因素，以適應特定香檳的平衡。
今天的香檳酒明顯比過去的傳統香檳酒更有水果味，這主要是由于氣候變暖，但也是由于釀酒師積極尋求成熟的水果。
