你以前見過強化葡萄酒。它們的名字有雪利酒(sherry)、波特酒(Port)和苦艾酒(vermouth),人們應該在燭光下小口啜飲,同時討論18世紀文學。但還有一種你可能不知道的強化葡萄酒,叫做天然葡萄酒(vin doux natures)。這些是最古老的強化葡萄酒,雖然它們已經淡出了人們的視線,但你應該幫自己一個忙,買一些。
天然葡萄酒是一種給釀酒師很大試驗空間的風格。當然,葡萄品種對任何好酒來說都是至關重要的,我們知道風土是如何讓人更有洞察力的,而陳年則會帶來更深層次的細微差別。然而,對于vdn,控制暴露在空氣和陽光下甚至會進一步影響結果。由此產生的口味涵蓋了廣泛的范圍,從蜂蜜核果到香草干杏和濃郁的藍莓果醬。
與此同時,這些葡萄酒有著根深蒂固的歷史和傳統。到目前為止,它們只在法國一小塊受保護的地區生產,并且在特殊的法規下生產,就像干邑和阿馬尼亞克一樣。在它們的制作過程中,還有一個關鍵的過程使它們與眾不同——一個叫做變異的小東西。
Mutage:在酒中添加酒以獲得更好的酒
Mutage是使這些強化葡萄酒變得更堅固的東西,它已經被使用了700多年。我們應該感謝一位名叫阿諾·德·維拉諾瓦(Arnau de Vilanova)的學者和醫生,他在1285年發現了這項技術。
那么它是如何工作的呢?在發酵完成之前,一種高純度的中性葡萄烈酒被加入到混合物中。這使得盛宴酵母停止研磨,從而保留了葡萄中的一些天然糖,否則這些糖將被吃掉并變成酒精。這些剩余的糖帶來了過多的甜味,而中性酒精將ABV提高到15%或更高。
從這里開始,這個過程會有很大的不同。一些天然葡萄酒直接進入橡木桶,在那里陳釀兩個半月到30個月不等。另一些則首先被放在戶外的玻璃容器中,在那里暴露在空氣和陽光下一年,然后轉移到室內,在桶中完成。不同的方法導致口味傾向于郁郁蔥蔥和水果,或泥土和堅果。
陳釀過程也會影響葡萄酒的穩定性。果味更濃,未氧化的vdn一旦打開反應更快,所以它們應該冷藏并在幾天內食用。泥土的、氧化的版本就像上好的苦艾酒:如果儲存得當,它們可以保存數月并保持其特性。
葡萄酒的規則、地區和風格
還有其他使用mutage釀造的強化葡萄酒,比如波特酒。但與這個茶色的葡萄牙表親不同,vdn來自法國的魯西永地區。在地中海海岸線的一小段地方,以前是加泰羅尼亞的一部分,你會發現唯一種植和生產這種葡萄酒的葡萄園。
該地區被進一步細分為特定的、受保護的葡萄酒產區,每個產區都以自己的風格而聞名。雖然這確實包括地理邊界,但稱謂也有自己的生產規則和規定。正是這種形式化的結構使得香檳與普羅賽克(Prosecco)截然不同,蘇格蘭威士忌與波旁威士忌或黑麥威士忌也截然不同。
有幾個主要的分類需要了解,所以用下面的快速參考給你的朋友留下深刻印象。
Rivesaltes
在最大的VDN產區,幾種葡萄種植和利用在各種風格。這些葡萄酒通常暴露在大量的氧氣中,并陳釀五年或更長時間。
Muscat de Rivesaltes
以兩種馬斯喀特葡萄為重點,在這里可以找到一種具有一致觀點的甜白葡萄酒。這里沒有氧化,所以期待新鮮,明亮的水果色調。
Banyuls
在混合一系列葡萄的同時,所有的巴紐爾都含有至少50%的黑海歌海娜。它們可以在瓶子、木桶、半乳桶和其他容器中陳釀,有幾種風格。
Maury
莫利酒可以是深色、淺色或介于兩者之間,也可以是有氧化或無氧化的陳釀。然而,每種變體的規則都是非常具體的。