在發酵過程中,當葡萄皮和其他碎屑上升到頂部時,最好不要管它?還是應該把它推回到發酵的果汁里?
當葡萄汁發酵時,那些浮在上面的葡萄莖、種子、皮和果肉被稱為“葡萄帽”。為什么會浮呢?發酵過程的副產品之一是二氧化碳氣體,當它逸出時,這些固體也隨之上升到頂部。瓶蓋上的這些固體也恰好含有大多數多酚,這些多酚賦予了葡萄酒的顏色、香氣和酒體,所以如果你想要一杯味道濃郁的葡萄酒,你一定要敲開瓶蓋,提取這些元素。如果你不碰瓶蓋,它也會成為細菌的滋生地,所以這是另一個保持循環的好理由!
有兩種主要的提取方法:Punch down(也被法語術語pigéage所知)和pump over(又名rémontage),它們幾乎和它們的名字一樣。打孔可以用一個巨大的土豆搗碎機一樣的設備手工完成,也可以用腳(最好有防水水靴的幫助),或者用機器。打破和淹沒那層冰帽通常需要比你想象的更大的力量。抽水法通常是將果汁從罐底抽上來,然后灑在瓶蓋上。你可以想象,這兩種方法(以及它們執行的力度和頻率)對提取的色素、單寧和風味有很大影響。這是一些重大的決定。
另一種不太常見的方法被稱為“取出并返回”。(“倒灌(Racking)”是一種相當普遍的做法,用于清除發酵葡萄酒的沉淀物或酒糟,以澄清它。)這也是它聽起來的樣子:葡萄酒被排到第二個罐子里,留下固體,然后和葡萄固體一起回到原來的罐子里。這有點像一個極端的泵。
最終,當所有的打孔和泵送完成,發酵的葡萄酒從罐中取出時,留下的固體被稱為渣渣,你也可以用它做一些很酷的事情!