生活可以是漫不經心的，也可以是深邃的。我們都選擇如何和在哪里花費我們的精力和注意力。你可以演奏音樂，認真烹飪，照料一個可愛的花園。也許你愛的東西并不重要，但它們讓生活更加豐富。激情永遠不會白費。這就是為什么葡萄酒愛好者要學會品嘗。
品嘗的組成部分
設置與布景
那么品酒到底是什么呢?像任何技巧一樣，認真的品酒需要技巧和經驗的結合。你做得越多，你就會變得越好。對于一款未知的葡萄酒，專業品酒師僅憑自己的感官和記憶，就能分辨出葡萄品種、年份、產地，甚至是生產這款酒的具體釀酒廠。
這就是流言。事實上，如果葡萄酒在室溫下供應，并且品酒師蒙上眼睛，大多數人甚至無法分辨它是紅葡萄酒還是白葡萄酒。
盲品是一個很棒的室內游戲。但真正的目標是了解葡萄酒，而不是揭開它的面紗。通過集中運用所有感官，并將直接感官數據與品嘗過的其他葡萄酒的記憶進行比較，認真的品酒師可以在驚人的程度上解讀一種葡萄酒的傳記，包括生產它的生長季節、釀酒師的釀造方法以及它與其他類似類型或來源的葡萄酒的關系。每一瓶葡萄酒都是一種信息，是特定地點和時間的物理體現，為品酒者的愉悅而捕捉和傳播。打開一瓶1961年的波爾多紅葡萄酒，甚至過了一代人的時間，那個漫長而炎熱的夏天帶來的塵封的溫暖就會充斥在餐廳里。
更重要的是，葡萄酒是一種催化劑。通過品嘗來理解它，并與其他品酒師分享這種理解，創造了一種共同的體驗，建立了人與人之間的聯系。強調了品酒的這一方面:
好酒有一種奇妙的品質，可以立即在飲用者之間建立起溝通。在餐桌上品酒不應該是一項單獨的活動，好酒不應該不加評論地喝下去。很少有什么樂趣能像手里拿著酒杯分享美酒那樣讓人放松。從本質上講，只要一個人付出足夠的努力去注意，就很容易描述他所感覺到的東西。清晰地感知的東西，才能清晰地表達出來。
品酒的技巧提高了人們清晰地感知葡萄酒的能力。它們實際上非常簡單，并且通過一系列定義良好的步驟合乎邏輯地遵循。對于外行人來說，有些程序可能看起來不自然或矯情，但它們已經發展了幾個世紀，以達到特定的目的。過了一段時間，它們就變成了自動的。一開始，在酒杯里旋轉葡萄酒以釋放香氣可能會覺得笨拙，但現在我經常發現自己在桌子上旋轉杯子里的水。
首先，考慮環境。并不是所有的葡萄酒都值得仔細分析。如果你在野餐時用紙杯喝白仙粉黛(Zinfandel)，任何認真品嘗的嘗試都是白費力氣，可能會被視為勢利。專業的品酒師更喜歡白天明亮、沒有氣味、有白色墻壁和桌面的房間，以便盡可能清晰地品嘗葡萄酒，但最終這是一個無菌的環境，以犧牲愉悅為代價來提高分析能力。為了最大限度地享受和理解，在與朋友的晚宴上端上你的酒;舒適的椅子、溫暖的光線和美味的食物創造了一種氛圍，在這種氛圍中，酒和客人可以無拘無束地表達自己。
記住品嘗不是測試——你的主觀反應比任何“正確答案”更重要。底線是:你覺得好喝的酒就是好酒。
無論你的技術有多先進，品嘗都不是一門精確的科學。對味道和香氣的敏感度差異很大。這些差異既有生理上的，也有文化上的。當法國人和德國人的測試組喝每升含8克糖的葡萄酒時，92%的德國人認為這種葡萄酒是“干的”，而只有7%的法國人這么認為。他們的參照點不同:坦白說，德國白葡萄酒比法國白葡萄酒更甜，因此德國品酒師對葡萄酒中的糖不那么敏感。
品酒的目的不是“找到”其他品酒師描述的相同的香氣和味道。如果你磨練自己的感知能力，發展自己的詞匯來表達它們，你不僅會從葡萄酒本身中獲得更多的樂趣，而且還會促進你和朋友之間更好的交流。
看酒
檢查的第一步是視覺檢查。把杯子倒滿三分之一左右，不要超過半杯。抓住它的莖把它撿起來。這一開始可能會感到尷尬，或者做作，但這是有充分理由的:拿著杯子的碗會隱藏液體;指紋模糊了它的顏色;手的熱度會改變酒的溫度。Peynaud說:“給某人一杯葡萄酒，你可以從他們拿酒的方式立刻判斷出他們是否是行家。”
依次關注色調、強度和清晰度。每一種都需要不同的看待方式。判斷葡萄酒的真實顏色或色調最好的方法是傾斜玻璃杯，透過杯沿觀察葡萄酒，觀察從液體最深處到邊緣的變化。酒的烈度最好從上方向下看。清澈度——無論葡萄酒是明亮的，還是渾濁的顆粒——當光線從側面穿過酒杯時最為明顯。
這些元素中的每一個都揭示了葡萄酒特性和品質的不同方面;稍后我會詳細說明。但不要忘記享受葡萄酒的顏色。沒有任何一種液體能像它那樣生動多彩，能像它那樣愉快而巧妙地反射光線。人們經常把葡萄酒的外觀比作紅寶石、石榴石、黃玉和黃金，這是有充分理由的。
接下來是漩渦。這也會讓人覺得不自然，甚至危險，如果你的杯子太滿了，你的衣服是全新的。除了讓葡萄酒呈現出各種顏色之外，它還為下一步的嗅覺測試做了準備。旋轉杯子最簡單的方法是把杯子底座放在桌子上，用拇指和食指夾住杯柄，輕輕旋轉手腕。右撇子會發現逆時針方向的運動最容易，而左撇子則相反。
移動杯子，直到酒在舞動，幾乎爬到杯沿。然后停止。當液體回到杯底時，一層透明的薄膜會出現在碗的內部，在葡萄酒的“眼淚”或“腿”中緩慢而不規則地沿著兩邊落下。“專家們”從這些表情中獲得的含義就像算命師從茶葉中獲得的含義一樣豐富而深刻，但事實上，它們只是酒中酒精含量的一種指標:酒精越多，眼淚越多。當你考慮是否再開一瓶酒時，請記住這一點。
聞酒
當你停止打轉，酒淚開始滑落時，是時候采取下一步行動了:聞氣味。攪動葡萄酒使其蒸發，玻璃側面的薄層液體迅速蒸發;其結果是香氣的強化。如果玻璃杯頂部變窄，香氣就會進一步濃縮。把鼻子伸到碗里吸氣。
關于正確的嗅探技術還沒有達成共識。有些人主張快速吸入兩到三次;其他人則喜歡深吸一口。我曾見過品嘗者閉上一個鼻孔聞，然后閉上另一個再聞。我們的目標是將氣味吸引到鼻子深處，讓它們與嗅覺粘膜接觸，然后到達嗅球，在那里，這些感覺被記錄和破譯。這是一個偏遠且受保護的地方，即使是最強烈的氣味，感冒或過敏也會有效地阻擋它。但通過練習和敏銳的注意力，你會學會如何最大限度地提高你對香味的感知，然后如何破譯它們。
氣味的世界是巨大而令人困惑的。首先，我們的嗅覺設備非常敏感;我們能分辨出的香氣數量之小，實驗室設備幾乎無法測量。第二，我們的分析能力是非凡的;據估計，人類能識別的不同氣味多達1萬種!最后，葡萄酒含有數量驚人的可聞元素。在葡萄酒香氣中發現的至少有181種酯類、52種醇類、75種醛類和酮類、22種縮醛類、18種內酯類、6種仲乙酰胺類、29種含氮化合物、18種含硫化合物、兩種醚類、11種呋喃類和18種環氧化物，以及30種其他化合物。其中許多都通過陳化和窖藏處理以各種方式進行了改性，它們可以并且確實相互反應，或者具有添加劑、掩蔽或協同特性。
認真的品酒師喜歡辨別氣味。“巧克力!”其中一個喊道。“燒過的火柴!”另一個人堅持說。“茶、煙草、蘑菇，還有一點舊谷倉院子里的東西。”第三個人低聲說。他們只是在玩文字游戲嗎?
讓我們面對現實吧:當代美國文化對強烈的氣味不屑一顧。我們給身體、房子和汽車除臭;從護手霜到洗潔精，所有的東西都含有“檸檬鮮”，給人以清潔和中性的印象。難怪我們缺乏語言來描述從半杯酒中消失的復雜而短暫的感覺。
但事實上，葡萄酒聞起來不只是葡萄的味道。對其揮發性成分的分析已經確定了賦予許多熟悉物體獨特氣味的相同分子。這里有一些:玫瑰、鳶尾花、櫻桃、桃子、蜂蜜和香草。誰能說一些更有想象力的描述——從道路瀝青到貓尿，從汗濕的襪子到熏過的培根——不是基于一些基本的化學親和力呢?
與顏色一樣，葡萄酒的香氣也能讓人洞悉其性格、產地和歷史。因為我們的實際味覺僅限于四種簡單的類別(眾所周知的甜、酸、苦和鹽)，所以香氣是我們檢驗中最能說明問題的方面。但不要簡單地尋找線索。享受這種感覺。科學家表示，氣味可以直接進入大腦，與記憶和情感直接相連。就像戀人的香水，或者童年時餅干的味道，葡萄酒的香氣能以不可思議的力量喚起一個特定的地點和時間。
品酒
現在是最精彩的部分。你可以被葡萄酒閃爍的顏色所迷惑，被它喚起的香氣所催眠，進入夢幻般的遐想，但實際上，喝葡萄酒是放松舌頭，張開雙臂，完成液體的真正目的。
你可能認為這也是最簡單的部分。畢竟，你在2歲的時候就學會了用杯子喝水，并且從那時起就一直在努力練習。但吞咽和品嘗之間有著巨大的區別，就像單純的傾聽和真正的傾聽之間存在著巨大的鴻溝一樣。再一次，正確的技巧是充分欣賞的關鍵。
香氣還在你的感官中回蕩，把杯子放在嘴唇上，喝點水。多少錢?這取決于你嘴巴的大小。但是太少和太多一樣無效。我發現三分之一到半盎司剛剛好。你需要有足夠的量來讓你的品嘗器嘗遍，但又不能太多，以至于你不得不馬上吞下去。
因為你還不想咽下去，現在還不想。迫使葡萄酒泄露其秘密需要時間和努力。我會將一杯美味的葡萄酒在口中停留10到15秒，有時甚至更長。
把酒在嘴里滾一圈，讓它接觸到每一個部分，因為每一個部分都代表著這種液體的不同方面。葡萄酒也能刺激人的感覺:單寧的澀味在臉頰內側最為明顯;酒精的熱量在喉嚨后部灼燒。
這些味覺的強度可以通過專門的技術來放大，坦率地說，這些技術更適合在品嘗實驗室而不是餐廳。但如果葡萄酒足夠誘人，你可能無法抗拒。首先，當你把酒含在嘴里時，噘起嘴唇，輕輕地吸氣。這就產生了一種氣泡聲，孩子們覺得非常有趣。它還能加速蒸發，增強香味。第二步，用力咀嚼葡萄酒，在口中搖晃，讓葡萄酒的每一絲味道都散發出來。
別忘了收尾。吞咽后，輕輕地、慢慢地用鼻子和嘴呼氣。連接喉嚨和鼻子的后鼻通道是另一條散發香氣的通道，在葡萄酒最終被咽下后，香氣仍會持續很長時間。你會發現，酒越好，殘留的香氣就越復雜、越深刻、越持久。有了好酒，敏感的品酒師和最小的干擾，余味可以持續一分鐘或更長時間。這是一個冥想和交流的時刻，沒有其他飲料可以創造。
顏色線索
葡萄酒的顏色可以提供許多關于其特性的線索。首先，顏色反映了釀酒葡萄的特定品種。以兩種常見的紅葡萄赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和黑皮諾(Pinot Noir)為例。赤霞珠漿果通常比黑皮諾更小，皮更厚，顏色更深。因此，以解百納為基礎的葡萄酒往往呈現出較深的顏色，傾向于紫色和黑色，而不是與皮諾相關的紅寶石色調。
其次，葡萄酒的顏色受葡萄園生長條件的影響。溫暖的夏季和干燥的秋季生產的葡萄完全成熟，果皮與汁的比例很高，導致顏色較深。涼爽的夏天或多雨的收獲會導致葡萄未成熟或稀釋，這將導致顏色較淺，強度較低。
釀造技術也會影響顏色。當紅酒發酵時，葡萄皮被留在果汁中浸泡，就像茶包浸泡在溫水中一樣。產生顏色的元素，花青素，存在于果皮中，而不是汁液本身(大多數葡萄，即使是紅色品種，都有清澈的汁液)，所以果皮浸泡的時間越長，顏色就越深。即使在發酵結束后，果皮被丟棄，一些固體物質仍懸浮在酒中。一些釀酒師選擇通過細化或過濾來去除這種物質;另一些人則認為，少量的殘留沉積物對葡萄酒有益。
瓶子里的時間——不可避免的老化過程——也有影響。年輕的紅葡萄酒富含花青素，因此顏色更深;隨著成熟度的提高，這些顏色元素會逐漸演變，從紅色逐漸變淺，變成“磚色”或“琥珀色”，慢慢結合，從懸浮物中脫落，在瓶底形成沉淀物。
因此，如果你倒一杯紅酒，仔細觀察它，你可能會發現它呈深石榴紅色，強度不錯，但并不明亮。你可能會合理地推斷，這款酒是由生長在溫暖氣候下的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)釀制而成，釀酒師選擇延長浸漬時間，只進行輕微過濾，而且是最近的好年份。如果不是盲目品嘗，而且你已經知道這款酒是什么，你可以將它的顏色與你的預期進行比較:也許對于一個弱年份來說，它的顏色特別深，表明葡萄種植或釀酒能力很好，或者它已經因年齡而褪色，表明葡萄缺乏濃度，或者釀酒師無法提取出讓葡萄酒成熟時優雅而復雜的強度。
