紅葡萄酒的釀造比白葡萄酒要復雜得多，因為必須在葡萄皮上發酵以提取顏色和單寧。這是通過將果皮放入發酵容器來實現的。然而，這個過程會導致兩個后果:首先，與白葡萄酒釀造相比，在發酵前、發酵中和發酵后必須考慮更多的選擇。其次，壓榨發生在發酵后。
在釀造紅葡萄酒時，蘋果酸乳酸發酵(MLF)是一種標準做法，而不是白葡萄酒釀造中的選擇。
碎果發酵
大多數用于釀造紅酒的葡萄都經過去皮和碾碎處理。為了實現這一點，還應用了一些其他技術:
Pre-fermentation提取
在葡萄被壓碎后，釀酒師更喜歡讓葡萄在低溫下浸泡，然后讓發酵開始。這被稱為冷浸或冷浸泡。浸漬的目的是提取顏色和風味的化合物。
發酵過程中的溫度控制
紅葡萄酒的發酵溫度在20-32°C(68-90°F)之間，這取決于葡萄酒的風格。這些高溫對于幫助提取風味、單寧和顏色是必不可少的。也就是說，釀酒師必須格外小心，確保溫度不超過35°C(95°F)，因為這可能會殺死酵母。因此，在發酵過程中精確的溫度控制使釀酒師能夠影響單寧的提取量、顏色和風味。
酒帽管理(Cap Management)
在發酵過程中，發酵中的紅酒表面有一層厚厚的果肉和果皮。這種物質被稱為酒蓋。如果任由酒蓋漂浮，酒蓋的顏色、單寧和味道就會被提取出來，最后釀出來的酒就不那么誘人了。出于這個原因，釀酒師使用許多不同的瓶蓋管理技術來克服這種最終結果。這些方法可以在發酵的不同階段組合使用或單獨使用。
打孔:傳統上，帽子是用手用木棒打孔。然而，今天，同樣的效果是通過機械手柄實現的。這種技術在提取顏色和單寧方面非常有效。但釀酒師需要格外小心，不要用力過猛，使酒量超出上限。
泵送（Pumping over）:包括從大桶底部抽出發酵的果汁，然后把它抽上來，弄濕瓶蓋。這是一個很好的散熱和給果汁充氧的方法。
返罐（Rack and return）:將發酵中的紅酒從發酵桶中排到另一個容器中，留下瓶蓋。然后，葡萄汁被泵回瓶蓋上。這是一種非常萃取的技術，因此在發酵過程中只排出一兩次。
旋轉發酵罐（Rotary fermenters）:有時，發酵在旋轉的水平罐中進行，這確保了果汁始終與果皮保持接觸。
發酵容器
紅葡萄酒發酵可以在橡木、混凝土或不銹鋼容器中進行。話雖如此，在橡木桶中發酵紅葡萄酒是不切實際的，因為它幾乎不可能使皮和果汁之間有效接觸。
發酵后提取
發酵后的浸漬有助于更好地提取單寧，然而，這可能是不可取的。一旦發酵完成，葡萄酒在皮上停留的時間長短取決于葡萄酒的風格。
壓榨葡萄酒
浸漬后，自由流動的葡萄酒從果皮中提取出來，剩余的質量被壓成壓榨酒。在開始壓榨時，這種被壓榨的葡萄酒可能與自由運行的葡萄酒成分相似，但隨著壓榨的繼續，葡萄酒的顏色會變得更深，單寧含量也會更高。有些釀酒師可能會在壓榨的不同階段將葡萄酒分開，以調整最終葡萄酒的顏色和單寧。
整束發酵
有些紅酒只用水果碎釀制而成。然而，其他一些則是用整串未壓碎的葡萄制成的。在某些情況下，未壓碎的葡萄可以構成整個容器，而在其他情況下，只有一小部分葡萄可以用來為葡萄酒的味道做出更微妙的貢獻。如果整束使用，釀酒師必須確保葡萄莖成熟，否則，莖中的單寧會給人一種不受歡迎的澀味。
這項技術的重點是為未壓碎的水果創造一個無氧環境。缺氧使漿果能夠在沒有酵母參與的情況下在細胞中產生酒精。這被稱為細胞內發酵。其次，獨特的水果香氣在漿果中產生，給葡萄酒帶來獨特的品質。整束發酵的兩種主要形式是:碳浸泡和半碳浸泡。
成熟的選項
在紅葡萄酒生產過程中，是否使用橡木桶是預裝瓶成熟過程中最重要的決定。
一般來說，橡木被廣泛用于紅葡萄酒的釀造。釀酒師可能會用橡木桶來熟化他們的葡萄酒。此外，他們可能會使用橡木條或木屑。幾十年前，優質紅酒都是在新的小橡木桶里陳釀的。然而，在大多數葡萄酒產區，這種情況已經不復存在。
混合
兩種或兩種以上葡萄品種的混合在紅葡萄酒生產中很常見，通常用于增強或平衡葡萄酒的各個方面，如酸度，風味或單寧。此外，葡萄酒的復雜性是通過混合葡萄酒成熟的橡木容器不同年齡和品嘗水平。通過將橡木陳釀的葡萄酒與在混凝土或不銹鋼容器中陳釀的葡萄酒結合起來，釀酒師可以獲得更微妙的橡木影響。
澄清和穩定
大多數紅葡萄酒都會經過某種形式的細化和過濾，以提高葡萄酒的清晰度和穩定性。然而，一些釀酒師認為這些過程會損害葡萄酒的結構而避免使用。
灌裝設備
裝瓶設備從虹吸軟管、硬塞、貼標機和漏斗到現代的、消毒的、無菌的自動裝瓶機械。裝瓶過程包括瓶子滅菌，安裝軟木塞，標準化葡萄酒填充水平，用膠囊覆蓋瓶子，粘貼紙質標簽，并將瓶子儲存在箱子中以供運輸或儲存。
此外，在裝瓶之前，一些釀酒師會進行混合試驗。他們將來自不同葡萄品種、葡萄園或年份的甜酒樣品結合起來，以發現葡萄酒的最佳口感。當混合的味道符合預期，它是適用于其余生產的葡萄酒和裝瓶。
早期消費的葡萄酒被長期保存在冷藏罐中，以保持新鮮度和花香特征。最重要的是，請記住，葡萄酒在一年內的幾個時間點裝瓶，以補充枯竭的商店貨架。
