溫度如何影響發酵?低溫或高溫發酵會產生更甜的葡萄酒嗎?更酸的酒?降低酒精含量?
在發酵過程中——酵母將葡萄中的糖轉化為酒精的神奇過程——需要考慮酒廠的環境溫度和發酵過程中產生的余熱。釀酒師必須找到兩者的最佳平衡點,既不太熱也不太冷,以達到理想的發酵效果。
熱發酵是一種快速發酵。如果太熱,酵母就會開始死亡,水果的味道就會變得像煮過的或燉過的,芳香也會消失。溫暖的發酵也使不需要的微生物更容易茁壯成長。
如果聽起來更喜歡冷發酵,許多釀酒師都會同意。低溫發酵被認為可以保存葡萄酒的顏色、香氣和水果風味。但是太冷的話,酵母就會休眠,或者被“卡住”。
一些釀酒師喜歡先加熱發酵,然后冷卻,或者反過來,利用他們對葡萄的經驗,哄出更多的顏色和質地,給酵母他們想要的東西,這樣它們就不會在完成重要的工作之前掙扎。釀酒師可以使用內置冷卻系統的水箱,甚至只用冰來調節溫度。
至于酒精含量,請記住,它與葡萄的成熟程度(以及它們含有多少糖)以及有多少糖轉化為酒精直接相關。雖然停止發酵意味著可能還有一些剩余的糖可以轉化為酒精,但發酵溫度并不是酒精方程式的主要決定因素,而是葡萄的成熟度。