小雪一過，天氣是一天冷過一天，干型酒喝多了，偶爾換點甜酒喝喝好像也不錯。不過，甜酒的種類可不少，其中最受酒友歡迎的莫過于貴腐酒和冰酒，既然都是甜酒，為什么名字不一樣？它們之間又有什么不同呢？
貴腐酒
一、貴腐酒起源
從起源上看，貴腐酒比冰酒歷史更悠久。它誕生于 17 世紀的匈牙利，顧名思義，酒既貴，又很“腐”，是一種采用感染了貴腐菌（Noble Rot，一種真菌）的葡萄釀成的甜型葡萄酒。它不僅被譽為“液體黃金”，更被法國路易十四譽為“王者之酒，酒中之王”。
貴腐菌感染葡萄后，會深入葡萄內部吸收水分和糖分。隨著水分的減少，原來的葡萄會變得干癟，但此時葡萄的糖分會明顯增加，香氣和風味會越來越濃郁。
二、貴腐酒的釀酒葡萄
然而，并不是所有的葡萄都能受到貴腐菌的青睞。一般來說，雷司令（Riesling）、賽美蓉（Semillon）、白詩南（Chenin Blanc ）和福爾明（Furmint）等葡萄品種更易感染貴腐菌。
雷司令葡萄酒的酒精度比較低，酒體中等偏低，酸度非常高，能很好的平衡貴腐酒中的甜度，帶有濃郁的蜂蜜、花朵的香氣，甜美怡人，具有很強的陳年潛力。
賽美容
賽美蓉糖分高，皮薄，容易感染貴腐菌，除了帶有蜂蜜和杏仁味，釀造出的葡萄酒常具有良好的香氣基礎，帶有橡木風味。
白詩南的皮也很薄，與雷司令和賽美蓉相似，非常適合釀造貴腐甜酒。由白詩南釀造的貴腐酒通常具有高甜度和高酸度的特點，一般會散發出蜂蜜、無花果和刺槐的香氣。
福爾明成熟晚，表皮較厚，易受貴腐菌侵染。釀造出的酒酒體飽滿，高酸且高糖，具有陳年的潛力，還帶有濃郁的果干和甘香料的香氣，充分陳年之后還會發展出堅果、咖啡和蜂蜜等香氣。
三、貴腐酒的釀造
要想成功感染貴腐菌，需要同時滿足以下幾個條件：首先要讓完全健康成熟的葡萄感染上貴腐菌，而貴腐菌只在少數一些特殊的天氣條件下才能產生：早晨需要有霧氣提供一定的濕度，促進貴腐菌的生長蔓延；中午又需天氣晴朗干燥來蒸發葡萄中的水分，累積糖分。一般來說，葡萄感染貴腐菌的過程會持續 5-10 天。
貴腐葡萄是葡萄先成熟，然后感染了貴腐菌再采摘的，因此采收時間原本就比一般的葡萄要來得晚。采收過程需要手工采摘，以剔除那些感染灰霉菌的葡萄。由于葡萄感染貴腐菌的速度并不相同，采收工人要先后多次進入葡萄園采摘，整個采收周期長達 1-2 個月。采收時酒莊還面臨著巨大風險，采收太早，貴腐菌無法充分生長，而延遲采收，一旦遇上霜凍或者降雨，產量損失非常大。
筐式壓榨機
在釀制貴腐甜酒時，葡萄采摘后進行壓榨發酵，部分脫水嚴重的葡萄甚至要壓榨 2、3 次才會出汁，一些頂級酒莊至今仍在使用傳統的筐式壓榨機，避免葡萄籽被壓破。貴腐葡萄汁含糖量極高，而且濃縮粘稠，極大地抑制了酵母活性，從而使得酒精發酵非常艱難，因此釀造過程十分漫長。酒精發酵過程通常在不銹鋼罐或橡木桶中進行。
四、知名產區
雖然全球葡萄種植面積廣闊，但優質貴腐酒產區屈指可數。知名的貴腐酒產區有匈牙利的托卡伊（Tokaji）、法國蘇玳（Sauternes）和德國摩澤爾（Mosel）。
1. 托卡伊據傳為貴腐酒的發源地。托卡伊產區很多葡萄園都位于斜坡上，這使得葡萄能夠長時間地接觸到光照，以更好地成熟。當然，這離不開當地擁有溫暖的夏季和干燥的秋季，而博德羅格河（Bodrog）和蒂薩河（Tisza）的交匯使得產區內經常晨霧彌漫，這二者共同造就了托卡伊的貴腐酒。托卡伊貴腐有著成熟的菠蘿、杏脯、荔枝和柑橘等果味，以及姜和肉豆蔻香料味，還有火山賦予的略帶絲絲咸味的礦物質味，優質托卡伊貴腐有著巨大的陳年潛力，可瓶陳幾十年甚至上百年。
知名酒莊：野豬巖酒莊（Disznoko）、皇家托卡伊葡萄酒公司（Royal Tokaji Wine Company）
2. 蘇玳是全球最知名的貴腐甜白產區，產區位于加龍河左岸支流錫龍河河岸處，屬于海洋性氣候。錫龍河的水溫一般低于加龍河，在溫暖干燥的秋季，兩河之間的溫差最容易產生水汽進而導致大霧天氣，因而蘇玳的秋季最適合貴腐菌的滋生。長相思為該區種植最廣泛的葡萄品種之一。蘇玳出產的貴腐酒一般酒精度較高，有柑橘類水果和核果類香味，陳釀后還會散發出植物的芳香。
滴金酒莊
知名酒莊：滴金酒莊（Chateau d'Yquem）、白塔酒莊（Chateau La Tour Blanche）
3. 摩澤爾產區位于摩澤爾河的兩岸，這個產區的氣候均較冷涼，白天陽光充足，夜晚和清晨霧氣深重，從而為貴腐菌的生長提供了理想條件。德國 TBA 是用雷司令釀造的單品酒，而雷司令特有的精致與優雅也融入到了 TBA 葡萄酒之中。它的香氣豐富而富有層次感，帶有花香、果香，伴隨有因貴腐菌而帶來的蜂蜜、果脯和堅果等香甜味。
知名酒莊：伊慕酒莊（Weingut Egon Muller）、露森酒莊（Dr. Loosen）
露森酒莊
冰酒
冰酒（Icewine）誕生于 19 世紀的德國，顧名思義，即由經過自然冰凍（或霜凍）的葡萄釀造而成的葡萄酒。霜凍只能凍住葡萄中的水分（結成冰晶），葡萄中的糖分和酚類物質則不會被凍住。將冰葡萄輕柔榨汁，冰晶被析出，葡萄汁中的糖分和風味物質更加集中，釀出來的葡萄酒雖然甜度極高，但酒體飽滿，結構感強。
與貴腐酒一樣，冰酒對天氣的要求也很高。如果冬天不夠冷，葡萄就無法結冰，但如果冬天太冷或太干，冷凍過度的葡萄會阻礙葡萄的完全壓榨以致于無法釀造冰酒。冰酒，是來自冰雪的饋贈，它純凈而甜美，深受一些消費者的喜愛。
一、冰酒的釀酒葡萄
并不是所有的葡萄品種都能釀成冰酒，只有那些長勢強健，不懼嚴寒，到了寒冷季節也不會脫落的葡萄品種才能成為冰酒釀制的葡萄品種。此外，釀酒葡萄還需要有足夠的酸度來平衡冰酒的甜度。冰酒常用的經典白葡萄品種是雷司令和威代爾（Vidal），紅葡萄品種則為品麗珠（Cabernet Franc）。
雷司令需要漫長而寒涼的氣候來形成它雅致的風味，是一種能夠反映風土的葡萄品種。其發芽較晚，因此常免受春季霜凍的威脅。該品種葡萄藤木質堅硬，因而十分耐寒，因此十分適宜用來釀造冰酒。
威代爾
威代爾十分適宜用于釀制加拿大的冰酒。用該品種釀制的葡萄酒芳香細膩，帶有花朵、紅醋栗叢的香氣，酒體輕盈，酸度較高，有干型，也有甜型，在加拿大有時用來與雷司令進行調配。
品麗珠釀造的葡萄酒一般顏色較淺，酒體較輕，且口感更為柔和，常伴有草莓、李子等紅色水果的香氣。因為比赤霞珠更易成熟，且比其他大多數雜交品種所含的萃取物更豐富，在加拿大的安大略省（Ontario），品麗珠深受當地葡萄種植者的青睞。
二、冰酒的釀造
冰酒的釀造從采摘到成酒每一步都要求非常嚴苛。以加拿大為例，冰酒的釀酒葡萄需要留在藤上自然冰凍，這意味著冰酒的釀酒葡萄需要晚收 2-3 個月（酒農要想辦法使葡萄不被鳥兒啄食或被野豬破壞），待其冰凍之后，采摘時的戶外溫度要不高于零下 8℃，最佳采摘時間通常在清晨。因此，制作冰酒需要大量昂貴的勞動力。
壓榨時葡萄還處于結冰狀態，葡萄在此過程中破皮。德國冰酒的含糖量要求至少達到逐粒精選葡萄酒（Beerenauslese）的水平，而加拿大冰酒的含糖量更高，不過，為了保證冰酒的濃郁果味，這些冰葡萄都沒有染上貴腐菌。壓榨完成后，葡萄汁逐漸升溫開始發酵。但是由于天然酵母難以在寒冷天氣下存活，所以一般采用人工酵母在溫控不銹鋼罐中進行發酵。因為葡萄汁糖分含量高，所以發酵時間也比一般葡萄酒長。
三、知名產區
一般來說，冰酒的釀造不僅考驗當地的氣候，更考驗一年的天氣，所以世界上只有少數幾個地方能成功釀制冰酒。加拿大、德國和奧地利是最著名的冰酒生產國。
1. 加拿大冰酒主要由雷司令和威代爾釀造，產區主要在尼亞加拉半島（The Niagara Peninsula)。除了常見的冰白葡萄酒，加拿大還生產比較少見的起泡冰酒和冰紅葡萄酒。
知名酒莊：云嶺酒莊（Inniskillin Wines）、傳教山酒莊（Mission Hill）
2. 德國據傳是冰酒的發源地，主要用雷司令釀制冰酒，比較有名的產區是摩澤爾。當地的大部分葡萄園都位于河的兩岸。河流反射的陽光有利于為葡萄樹提供更多的熱量和光線。
知名酒莊：保利貝格酒莊（Dr. Pauly Bergweiler）、翠綠酒莊（Maximin Grunhauser）
翠綠酒莊
3. 奧地利也是歐洲著名的葡萄酒生產國，布爾蘭根（Burgenland）為優質產區之一。奧地利出產冰酒的歷史已有 100 多年。奧地利冰酒的釀酒葡萄的采收時間要稍晚一些，以使得葡萄能夠充分成熟，進而提升冰酒的口感。
知名酒莊：Gsellmann and Gsellmann酒莊、希林格酒莊（Hillinger）
貴腐酒與冰酒二者的區別總結
1. 貴腐酒和冰酒是兩種不同的甜酒。它們都通過延遲采收和自然的力量來提高含糖量，但它們的釀造方法卻大不相同。
2. 貴腐酒是用感染貴腐菌的葡萄釀制的葡萄酒，如法國的蘇玳、匈牙利的托卡伊等。冰酒是用經過自然冰凍后的葡萄釀制而成的酒，如德國的冰酒。兩者的對環境要求都很高，可以說都來之不易，產量也很低。
3.貴腐酒一般甜度高，酸度脆，具有濃郁的干花、杏仁和苦橙的味道，回味悠長。冰酒風格突出，口感順滑，香甜醇厚，常帶有成熟的梨、桃、芒果、杏仁和花香。（由于產地、葡萄品種和釀造工藝不同，風味略有不同）
那么，喝哪個好呢？
可以肯定的是，這兩種酒都很珍貴，雖口味不同，卻很受消費者歡迎。如果從專業品酒師的角度來看，冰酒味道單一，更受女性歡迎。而貴腐酒更有層次感，男女皆宜。冰酒類似少女，口感順滑，甜美醇厚，卻容易讓人覺得內涵底蘊不足。貴腐酒就像一個華麗而內斂的少婦，甜度豐腴，酸度勁爽，令人陶醉。作為甜渣黨，哪一款更深得你心呢？
