很多酒友都知道，每年 11 月的第 3 個星期四是一年一度的博若萊新酒節（Beaujolais Nouveau Day）。這一天全世界的葡萄酒愛好者都會歡聚一堂，打開博若萊新酒暢飲。在他們眼中，博若萊新酒就像一個十七歲的少女，可以讓你體驗到初戀的純情和甜美。的確如此，不過你是否想過，為什么博若萊新酒會給我們帶來這樣一種感覺呢？這就不得不提提它的釀造秘方——二氧化碳浸漬法（Carbonic Maceration）。
1、什么是二氧化碳浸漬法？
二氧化碳浸漬法一般指的是一種紅葡萄酒釀造法，然而這又是一種和傳統紅葡萄酒釀造截然不同的釀酒方法。早在 1872 年，著名微生物學家路易·巴斯德（Louis Pasteur）就發現，葡萄果實在空氣中和在純二氧化碳環境中的味道是不同的。不過他當時錯誤地認為，在二氧化碳環境中生產的葡萄酒具有更突出的陳年潛力，然而事實卻恰恰相反，這類葡萄酒一般適合盡早飲用。那么，二氧化碳浸漬法的原理是什么呢？
2、二氧化碳浸漬法的原理是什么？
釀酒師在采用二氧化碳浸漬法時，會將整串帶梗的且未破皮的完整葡萄小心放在充滿二氧化碳氣體的密閉容器中。事實上，在正常的情況下，葡萄細胞會消耗葡萄糖和氧氣，進而釋放二氧化碳、水和能量。那么在無氧環境下，葡萄細胞如何生存呢？
為了獲得細胞所需要的能量，缺氧環境會迫使完整葡萄進行細胞內發酵，這樣就會將葡萄糖直接轉化為酒精、二氧化碳、能量以及許多芳香物質，這個過程不需要酵母的參與。根據溫度的不同，浸漬過程可能持續 1-3 周。當然，葡萄在無氧環境中進行厭氧代謝、發酵之后會自然破裂，當到達這一階段時就可以進行傳統發酵了。
3、二氧化碳浸漬法的變種：半二氧化碳浸漬
在實際應用過程中，二氧化碳浸漬法會有許多不同的變化。有的時候釀酒師也會減少浸漬時間，讓葡萄前半段進行二氧化碳浸漬法，后半段進行酒精發酵。此外，除了將發酵罐中人工充入二氧化碳外，也有的釀酒師會利用發酵過程中自然產生的二氧化碳。因為發酵罐底部會有部分被上層葡萄壓碎的果實，這時候，來自葡萄皮或酒廠內部環境的野生酵母就會幫助底部的部分葡萄進行傳統發酵進而產生二氧化碳，這種半二氧化碳浸漬法在博若萊也很常見。
此外，在釀造一些紅葡萄酒時，即使葡萄串做了去梗處理，但在發酵前沒有經過破碎，就會導致葡萄在酒精發酵的同時，還會發生二氧化碳浸漬現象，這在西班牙里奧哈（Rioja）是一種釀造傳統，在西班牙其它地區也十分常見。
4、采用二氧化碳浸漬法的葡萄酒嘗起來什么味兒？
以博若萊新酒為代表的二氧化碳浸漬法葡萄酒有一個最大的特點，那就是給人的感覺清新易飲，口感簡單柔順。的確，這種獨特的釀造法最大限度地保留了葡萄酒清爽的口感和豐富的花果香氣。而且，二氧化碳發酵法可以提取色素，但是鮮少萃取單寧，因此這種葡萄酒會帶有靚麗的顏色，而沒有單寧的澀味；加上這種葡萄酒并沒有經過橡木桶陳年，因而也沒有橡木單寧帶來的澀感。
這樣一來，整體嘗起來會顯得非常柔順可口，而且酒體輕盈，果香濃郁，還散發著香蕉、玫瑰、水果糖、泡泡糖、櫻桃酒和肉桂香料的香氣，讓人很容易沉浸其中，像極了 17 歲時暗戀的清純少女，清亮明朗，甜美純潔，難怪人們會說博若萊新酒像初戀的味道。
5、二氧化碳浸漬法葡萄酒特殊的風味從何而來？
有人發現，二氧化碳浸漬法和傳統酒精發酵法的代謝途徑一致，但為什么會有風格差異呢？
研究表明，當整串完整葡萄置于充滿二氧化碳的密閉容器中后，會損失約 1/5 的糖分，并增加 2% 左右的酒精度數，同時增加 10 倍左右的甘油含量。此外，葡萄原有的蘋果酸也會損失近一半，同時整體的 pH 值會上升 0.25 左右。這些測量都不包括風味成分帶來的變化，而且這和揮發性物質（如揮發酚、苯甲醛、苯乙烯、肉桂酸乙酯和香草酸甲酯等）也是有區別的。
6、博若萊新酒：最經典的二氧化碳浸漬法葡萄酒
博若萊新酒是世界上最著名的二氧化碳浸漬法葡萄酒，它產自法國博若萊產區，并由佳美（Gamay）葡萄釀造。每年，這些葡萄酒的釀酒葡萄在 8、9 月份采摘，并在當年 11 月的新酒節即開瓶飲用，被譽為“世界上最快的葡萄酒”和“離葡萄最近的酒”。這種葡萄酒風格清新，簡單易飲，獲得了全世界葡萄酒愛好者的一致認可，更是帶動了整個博若萊產區的發展，是這里當之無愧的葡萄酒名片。
7、其它二氧化碳浸漬法葡萄酒
雖然最著名的二氧化碳浸漬法葡萄酒是博若萊新酒，但這種方法絕不僅限于在博若萊產區使用。由于博若萊新酒采用的是佳美葡萄，因此法國其它種植佳美的地區也會采用二氧化碳浸漬法來進行生產。
羅訥河谷（Rhone Valley）羅第丘（Cote Rotie）的葡萄酒價格較高，有些釀酒師也開始嘗試用二氧化碳浸漬法來釀造清新易飲、物美價廉的紅葡萄酒。此外，在朗格多克-露喜龍（Languedoc Roussillon）產區，為了釀造即飲型佳麗釀（Carignan），有的生產商也會采取這種方法。
當然，也有的釀酒師會選擇將二氧化碳浸漬法和傳統酒精發酵法產生的葡萄酒進行調配。總之，不管釀酒師如何選擇，其目的都是為了釀造出單寧含量較低，果味濃郁，且顏色亮麗的葡萄酒。值得一提的是，目前新世界似乎很少采用這種方法進行生產。
8、白葡萄酒可以使用二氧化碳浸漬法嗎？
我們一般都說二氧化碳浸漬法是一種紅葡萄酒釀造法，因此很少有白葡萄酒采用這種方法生產。事實上，如果真的采用白葡萄來進行二氧化碳浸漬，那么很容易給葡萄酒帶來一種不悅的異味。
9、這類葡萄酒適合陳年嗎？
其實，這類葡萄酒的釀造初衷本就是為了打造即飲型葡萄酒。我們都知道，博若萊新酒之所以稱之為新酒，就是因為它不適宜久藏，一定要“嘗新”、“嘗鮮”。一般來說，博若萊新酒最好在上市后 6 個月內飲用完畢，只有極個別例外可以留到第二年葡萄采收時。那么，為什么這類葡萄酒不適合陳年呢？
事實上，一款葡萄酒要想陳年，就必須要有足夠的單寧和酸度作為支撐。而前面我們提到，二氧化碳浸漬法鮮少萃取單寧，也不進行橡木桶陳年，因此最終得到的葡萄酒單寧含量非常有限。此外，二氧化碳浸漬法也能減少其它酸性物質在葡萄酒中的含量。因此，這類葡萄酒很難久存。
10、二氧化碳浸漬法 vs 傳統酒精發酵法
其實，前文也有提到，二氧化碳浸漬法和傳統酒精發酵法有時候并不是完全獨立的，它們可能會在同一時間甚至同一容器內發生。
（1）二氧化碳浸漬法中有部分進行傳統酒精發酵
尤其是在商業釀酒上，完全采用二氧化碳浸漬法來釀造葡萄酒幾乎是不可能的。因為當整串葡萄被倒進密封罐時，受到重力的作用，底部的葡萄可能會部分摔破甚至被上層葡萄的重量壓碎，而來自葡萄皮或酒廠內部環境的野生酵母就會幫助底部的部分葡萄進行傳統發酵，當然這只是極小部分，大部分上層的葡萄還是會進行真正的二氧化碳浸漬法。
（2）傳統酒精發酵時也有部分進行二氧化碳浸漬
同樣，在原本要進行傳統發酵的發酵罐中，也不可避免地會部分進行二氧化碳浸漬法。因為即使采用破碎機將葡萄破皮了，還是有可能保留小部分完整的葡萄顆粒。尤其是當這些葡萄位于發酵罐底部的時候，發酵時產生的大量二氧化碳會使得發酵罐底部近趨無氧。于是那些未破碎的葡萄顆粒也會像二氧化碳浸漬法一樣進行細胞內發酵。在這個過程中，二氧化碳浸漬法和傳統酒精發酵法也是同時發生的。
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