從我們把葡萄酒倒入酒杯時,一場視覺考驗便隨之而來。酒液自身的流動方式,造就了其與酒杯撞擊時特殊的聲音。葡萄酒傾瀉入杯時所產生的氣泡比水多,且浮在表面的氣泡也更大,存在時間更長久,更像是乳濁液。通常較為新的葡萄酒所產生的氣泡具有顏色,相對而言老酒是沒有顏色的。
在品鑒葡萄酒方面,經過視覺訓練的人往往能從外觀獲得其相關的大量信息。首先,通過眼睛我們可以評估這款葡萄酒的黏稠度。葡萄酒通常含有10%~15%的酒精,對于大多數天然甜葡萄酒來說,酒精含量可達18%~20%,比較有代表性的如法國巴紐爾斯、莫利 Maury)等地的葡萄酒,葡萄牙的波特酒,西班牙雪利酒(Jerez),蒙蒂勒Montilla)產區的白葡萄酒以及希臘薩摩斯(Samos)的葡萄酒等。酒精也是一種表面活性劑,可以使濕潤液表面張力降低,這也是形成“酒淚”的主要原因。
用毛細滴管對水和葡萄酒進行實驗,我們會發現葡萄酒的液滴要比水小很多;并且葡萄酒毛細現象更明顯,上升得更高。我們也會利用這一原理來推測葡萄酒中酒精的大致含量。另外,由于葡萄酒的黏稠度比較高,在極細的試管中的流速相比水要慢很多,通過濾紙的速度也很慢。這一原理也被應用在評估葡萄酒酒精大致含量的工作中。比如墨西哥的龍壬蘭釀酒師們就常常利用酒精的這一特性來估算從蒸餾器中餾出的液體的酒精含量。
葡萄酒缺乏流動性通常是不正常的,引起這一現象的原因有如下幾個:在倒葡萄酒的時候,聲音很小,外觀有如油狀黏稠厚重,這是因為外來的凝膠物質使葡萄酒液膠化、黏稠,如油一般。而這黏稠的主要原因來自于葡萄本身的污染或生產過程中乳酸菌及其代謝物和多糖物質相互裹挾。另外的情況可能是葡萄酒脂化病,嚴重時會出現拔絲的現象。現如今這些情況已經變得十分罕見,除非是一些長期缺乏管理的葡萄酒才會發生這樣小規模的感染事件。感謝關注前沿葡萄酒,希望閱讀我們的文章能帶給您啟迪或者收獲。
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