清酒一支正在崛起，逐漸成為各路飲家探索品鑒的新領域。
作為日本國酒，清酒可不單單是“米酒”那么簡單，背后的門道可多著呢！認識清酒，從認識清酒術語開始。
【A】
酸度（Acidity）：表示清酒中所含乳酸、蘋果酸等各種酸度含量的指標。昔日的清酒是不允許出現酸味的，但隨著現代人口味的轉變，經過精密計算帶酸味的清酒逐漸出現。雖然統稱為“酸”，但酸味種類是不一樣的，會根據產品靈活運用，比如春夏用更尖銳的蘋果酸，秋冬則用更圓潤的酸。酸度也會影響清酒口感，舉例來說，就算是日本酒度同樣為 0 的清酒，若酸度低則口感淡麗，酸度高則給人濃醇的感受。
酒精度（Alcohol Percentage）：清酒酒精含量指標，一般用 abv 來表示。大多數清酒酒精度在 15-16% abv，但有些未經稀釋的原酒可以達到 21% abv。
甘口（Amakuchi）：日本人將清酒的口感描述為辛口和甘口，辛口就是不甜，與之相對的甘口則指的是口感略甜。甘口還是辛口，這跟日本酒度（表示糖含量的多少，日本酒度為負數的酒較甜，日本酒度為正數的酒含糖量少更為干爽）和酸度有關，具體如下圖所示。
甘酒（Amazake）：甜清酒。一種濃厚的白色飲料，采用大米、酒曲和水做成，經過糖化酵解，酒精含量幾乎為 0。一般日本神道教會在新年的時候喝這種酒。
氨基酸度（Amino Sando/アミノ酸度）：除了有機酸（蘋果酸、乳酸、琥珀酸、檸檬酸等），日本就中還含有氨基酸，能使酒嘗起來有鮮味。氨基酸度則是表示氨基酸在酒里的含量。
荒走酒（Arabashiri/あらばしり）：清酒發酵完成之后，需要壓榨，榨出來的酒可分為 3 個階段——荒走（最先流出）、中取和責（最后的部分）。荒走酒是采用傳統的“槽掛”或“袋取”等壓榨手法，在未施加重力的情況下自然流出的酒液。荒走酒外觀略帶懸浮物，偏渾濁，香氣華麗，入口略帶粗狂又干凈，宛如礦泉水般新鮮清冽。由于只能取得少量，因此是非常稀有的酒。
酒精添加酒（Aruten/アル添）：在釀造過程中添加了釀造酒精，非純米酒。日本酒法規定，清酒釀造中米的重量不能超過 50%，而釀造酒精不能超過米的 10%。所以一瓶清酒的釀造酒精含量最多占總量的 5%。
熱酒（Atsukan/熱燗）：有些清酒適合冰鎮喝，有些適合溫著喝。熱酒這種喝法就是將日本酒倒入名為德利（Tokkuri/とっくり）的陶器中，然后從外部加熱德利。加熱清酒的這種行為稱為“燗（làn）酒”。通常，熱飲更能降低清酒的酸感，凸顯其甜味，更適合大米味道較濃的清酒。
【B】
菩提酛（Bodai-moto）：一般認為這種方法是 1440 年代奈良縣菩提山的正歷寺創造出來的。它的釀造方式為將水、生米及熟米調和，放置時日轉換成乳酸水，隨后拌入蒸米的水里頭，加進米麹（qū）和酵母中，產生酒母（酛）。目前這個方式可說是非常罕見豐富，釀出的酒口感較為濃厚。
釀造酒精（Brewer's Alcohol）：以蔗糖制造后剩余的殘渣（糖蜜），經過發酵、蒸餾獲得。在高端清酒中，少量添加釀造酒精可以改善清酒的香氣、口感和質地。因為釀造酒精可以把香氣從酒糟中提取出來（香氣分子易溶于酒精），讓清酒香氣更濃郁；同時添加釀造酒精還能起到稀釋的作用，讓酒的口感更清爽。在低端清酒中，添加釀造酒精一般是為了增加產量。
釀造年份（Brewery Year，BY）：表示這瓶酒是在哪一年釀造的。
【C】
豬口杯（Choko）：傳統且使用場合最廣的清酒杯，名字是來源于朝鮮詞“鐘甌（Chyongku）”的音譯。豬口杯有著典型的直筒圓柱杯身，開口較小，特別適合飲用口感清爽的清酒。這種小尺寸的酒杯拿放也十分方便，杯中盛放量不大，最適合一飲而盡，也需要不斷的倒酒，這就充分展現日本傳統的款待禮節。
【D】
大吟釀（Daiginjo）：也可以稱之為大吟釀酒（Daiginjo-shu）。大吟釀指一款清酒精米步合不超過 50%，且采用低溫緩慢發酵，這是清酒的最高等級。
濁酒（Doburoku）：壓榨出的酒用粗布過濾后可得到濁酒，屬于未經殺菌的活性酒，由于裝瓶后酵母與酶仍有活性，常常帶有碳酸氣息。此類酒圓潤順口，新鮮刺激，風味多樣，還帶有酵母味。
【F】
袋吊法（Fukurozuri）：一種分離清酒酒糟和酒液的方法，非常傳統的一種方式，現在很少用。發酵后的酒醪裝入棉布袋中，不經過擠壓，一滴一滴自然滴入斗瓶中，這就是“斗瓶取”。
槽（Fune）：清酒的壓榨設備之一。一般是木質/金屬質地的方形盒子，里面放著裝滿酒醪的布袋，給這些布袋施加一定的壓力，清酒酒液就會流出，而酒糟留在布袋內。這是一種較為輕柔的壓榨方式，可以保留較多香氣。
普通酒（Futsu-shu）：一般清酒沒有特定名稱，這些大量生產的清酒通常又加上了釀造酒精、糖類、化學調味料等副原料，因此只能列為普通酒。而特定名稱酒，是原料、制法都要達到規定基準的清酒，一共有 8 種。
特定名稱酒
【G】
玄米（Genmai）：也就是我們常說的糙米，與磨去大米表層部分的精米相對應。
玄米酒（Genmaishu）：用玄米制作的清酒。
原酒（Genshu）：裝瓶之前不加水稀釋的酒，口感比一般清酒重，酒精度也更高一些。
吟釀（Ginjo）：也可以稱之為吟釀酒（Ginjo-shu）。精米步合不超過 60%、采用低溫緩慢發酵而成的清酒。
吟釀香（Ginjoka）：吟釀酒中的典型香氣，通常充滿蘋果和香蕉等果香。“反復吟味來進行釀造”，意思是在釀造方式上下足功夫。為了釀出特有的吟釀香，酒造會將精細磨過的大米以低溫緩慢發酵。
湯吞杯（Guinomi /ぐい呑み）：也是常見的清酒杯，外形和豬口杯很相似，但口徑比豬口杯大，杯底有弧形可以盛放更多的清酒，相比于豬口杯小口品嘗就多了些豪氣的感覺。
【H】
花冷（Hanahie）：冰鎮清酒至 10℃，賞櫻花時節略帶涼意的溫度。
發泡酒（Happo-shu）：清酒中的起泡酒，可以采用充入二氧化碳方式，也可以采用與香檳一樣的瓶中二次發酵方式，當然后者的氣泡更為綿密，品質更高。
火入（Hi-ire）：清酒中的巴氏殺菌程序。
日向燗（Hinatakan）：加熱清酒至 30℃，陽光般溫暖。
老香（Hineka）：可以用來表示清酒陳年之后的熟化香氣。但也能用來表示清酒熟化太過之后產生的瑕疵味道。
人肌燗（Hitohadakan）：清酒較熱到 35℃，體溫般舒適溫暖。
冷酒（Hiya/冷や）：清酒冰鎮，微微低于室溫。
冷卸酒（Hiyaoroshi /ひやおろし）：指從冬天到春天釀造的清酒經火入殺菌后在儲藏罐中儲藏，經過一夏天的熟成，在秋天至冬天的時節，當酒液溫度和室外溫度一致時灌裝出售的一種清酒。褪去了新酒的凜冽感，更具有成熟的味道。一般清酒都在儲藏前和灌裝前兩次進行殺菌，冷卸酒只在儲藏前殺菌一次。
本釀造（Honjozo）：可加入少量釀造酒精來調節香氣和味道，精米步合不超過 70％ 即可。
【I】
一合（Ichigo）：在日本，合（Go）是一種計量單位，1 合相當于 180ml。在日本居酒屋，人們喝清酒一般是以合為單位來點酒的。
一升（Issho）：1 升 = 10 合，即 1.8L。
一升瓶（Isshobin）：容量為 1.8L 的清酒瓶。
一斗（Itto）：1 斗= 10 升，即 18L。
一斗瓶（Ittobin）：18L 的瓶子。一般新鮮壓榨出來的清酒用斗瓶盛放。
居酒屋（Izakaya）：指日本傳統的小酒館，是提供酒類和飯菜的料理店。
【J】
地酒（Jizake）：1970 年代流行起來的詞語，字面意思是“本地清酒”。
常溫（Jo-on）：清酒以 20℃ 飲用。
上燗（Jokan）：清酒加熱到 45℃，和煦脈脈。
蒸米（Jomai）：將米蒸熟。
純米酒（Junmai-shu）：僅用大米、水和酵母釀制而成的清酒。
純米大吟釀（Junmai Daiginjo）：既是純米酒，又是大吟釀酒。
純米吟釀（Junmai Ginjo）：既是純米酒，又是吟釀酒。
【K】
干杯（Kanpai）：日語寫作“乾杯”。
辛口（Karakuchi）：指一款酒味道不甜，酒精感更明顯。借用一下葡萄酒中的相同概念，就是干（Dry）。
酒粕（Kasu）：粕，或者糟，指的是清酒發酵完之后，從酒醪中分離出來的固體物質。酒糟中的酒精含量可以達到 8%，可以做成薄片或糕點賣給超市。
粕步合（Kasubuai）：清酒的壓榨率。
貴釀酒（Kijoshu）：是一種含糖量極高的清酒。在發酵過程中添加自釀的清酒以替代部分水，抑制酵母的發酵速度，糖化生成的浸出物則殘留較多，最終釀造出來的酒擁有更濃醇的甘甜。
蛇之目豬口杯（Kikichoko/きき豬口）：專業的豬口品鑒杯底部有藍色的圈紋。白瓷和藍色圈紋形成鮮明的對比，便于觀察酒體的顏色和清澈度。
生酛（Kimoto）：一種自古流傳下來、以酒母制酒的手法之一。在制作酒母的過程中會混入雜菌和其它種類的酵母菌，需要乳酸菌來驅除雜菌，同時孕育酵母。乳酸菌可以通過自然環境中取得，或是人工加入乳酸。而生酛釀造法，就是利用天然乳酸菌。這種方法費時費力，需在 5℃ 低溫下培養 30 天，不過天然乳酸菌中的微生物也會影響清酒的風味，可以釀出無雜味且濃醇的酒質。
麹（Koji）：生產清酒的重要原料，它是一種長有麹菌的米。
麹菌（Kojikin）：一種霉菌，在清酒生產中可以將蒸米中的淀粉分解成可發酵的糖分。
麹米（Kojimai）：添加到醪里面的麹。
石（Koku）：在清酒當中，指 100 升瓶，即 180L。
古酒（Koshu）：新酒只有在釀出 1 年后，才可稱為古酒。不過，一般在市場出售的都是 3 年或 3 年以上的古酒。5 年以上的為熟成酒，可稱為秘蔵酒（ひぞざけ）。
蔵（Kura）：清酒酒廠。
蔵人（Kurabito）：清酒廠員工。
【M】
醪（Moromi /諸味）：水、米、麹和酒母的混合發酵物。
酛（Moto）：酛就是酒母，是由蒸米、水、曲（麹）加上酵母釀造而成的。酒母能讓酵母進行增生繁殖，此外酒母所含有的乳酸也可以防止其他雜菌的繁殖，它是決定清酒口感的重要因素。
無過濾（Muroka/無濾過）：裝瓶前未經過濾的清酒。此類酒含濃郁的果實、花朵、谷物芳香，強勁醇厚，余味經久不散。
蒸米（Mushi /蒸し）：指蒸米的過程。米蒸過之后變軟，淀粉物質變得更容易獲取。蒸好的米可以用來制作酒母、麹，或者加進醪當中。
熟米（Mushimai /蒸し米）：蒸好的米。
【N】
中取（Nakadori/中取り）：荒走酒之后，接著流出的酒被稱作中取，是最精華的部分。它的香氣最微妙，口感最圓潤，酒體飽滿，風味豐富。
生貯藏酒（Namachozo）：清酒在貯藏前未經火入，只在裝瓶前進行了一次火入。生貯藏酒爽口、清淡、怡人，適合冰鎮后飲用。
生酒（Namazake）：在貯藏、裝瓶前，均未經火入殺菌。生酒宛如礦泉水般新鮮清涼，含新鮮的檸檬、草莓、梨、水蜜桃味，以及怡人的苦味。一般生酒的酵母仍然活躍，酒質會不斷變化，需要冷藏。
生詰酒（Namazume/生詰め）：在貯藏前進行一次火入，而在裝瓶前未經火入。生詰酒爽口、清淡、怡人，適合冰鎮后飲用。酒質比生酒的穩定，可以保持一定的新鮮的口感。
濁酒（Nigorizake/濁り酒）：壓榨出的酒用粗布過濾后可得到濁酒，屬于未經殺菌的活性酒，由于裝瓶后酵母與酶仍有活性，常常帶有碳酸氣息。此類酒圓潤順口，新鮮刺激，風味多樣，還帶有酵母味。
日本酒（Nihonshu）：即清酒。
日本酒度（Nihonshudo）：日本酒度用來表示糖含量的多少。在日本酒里加入糖后，如果每毫升重量比水（4°C）輕，日本酒度為正，表示含糖量較少；若為負，則表示含糖量較多。但是，日本酒度不是日本酒甘甜度的指標，甜味與其他味道的比重才是決定是否呈現甜味的指標。
糠（Nuka）：玄米被磨去、呈粉狀的部分。
溫燗（Nurukan/ぬる燗）：清酒加熱到 40℃，溫泉般的溫度。
【O】
熱酒（Okan /お燗）：泛指加熱過的清酒，并沒有特別明確的溫度。
滓酒（Ori-zake）：跟濁酒類似，但是滓酒中的沉淀物比濁酒更細膩。
【R】
冷酒（Reishu）：冰鎮過的清酒。冷飲能更好地展示清酒的香氣，因此適合帶果香的清酒。吟釀系列往往需要冷飲，這樣可以更好地感受其纖細的香氣和清爽口感，否則酒中香氣在溫度較高的情況下容易快速散發損失。
（圖22）
【S】
酒蔵（Sakagura）：清酒酒廠。
酒米（Sakamai）：清酒釀造米跟我們平時食用的大米不同。酒米顆粒比較大，米心的部分呈白色渾濁狀，被稱為“心白”。米心的構造上，有許多細小的間隙，這些間隙使得曲霉菌的菌絲很容易進入，從而形成高質量的米麹。
三段添加（Sandan Jikomi/三段仕込）：制造醪的時候，要添加水、米、麹和酒母。但這添加的順序也是有講究的，如果一次性添加完的話，酒母的酵母等物質就會被沖淡，導致雜菌混入。因此添加要分三次，被稱為三段添加，這是比較常見的做法。
精米（Seimai）：玄米磨掉表層部分后就是精米。
左上為玄米，右為精米
精米歩合（Seimaibuai）：玄米接近表層的部分含有大量蛋白質，蛋白質進入酒中，就會產生多余的味道。為了使得釀出來的酒沒有雜味，就要磨去米的表面，剩下的部分用“精米步合”表示。例如，從糙米的狀態磨去 30%，這時米的精米步合是 70%。
清酒（Seishu）：也可以叫Sake。
責（Seme）：責是中取后施加壓力進行榨取而得到的酒液，由于是受到外力，因此取名為責め（責め，在日文中是被懲罰的意思）。其實經過前面兩段的壓榨，最后這一段責所包含的香氣并不豐富。酒精感比較強，酒體扎實，風味比較復雜，甜苦交織。
洗米（Senmai）：清洗附著在米粒中的米糠，這一過程還會小心地進行浸漬，使米粒吸收一定量的水分。
新酒（Shinshu）：又稱“搾立”，是把年度最初的醪，進行初榨裝瓶的。未經熟成及加工下最原本的風味，口感新鮮又爽快，帶有微微的氣泡感，僅在冬天新酒季進行販賣，出品的時間大約為 11-3 月的期間。使用當年新米所制造的酒，也可稱為新酒。
雫酒（Shizuku）：使用袋吊法得到的新鮮清酒是雫（nǎ）酒，風味醇厚，清新自然、米香酒香相輔相成，淡白色的瓊漿中包含著迷人氣息。
酒母（Shubo）：也可以叫酛。
酒造好適米（Shuzo-kotekimai）：在日本，普通的食用米占大概 95%，用于釀酒的米占 5% 左右，其中 1% 被稱為酒造好適米，也被稱為優質清酒用米。在日本，酒造好適米有山田錦、五百萬石、美山錦、雄町……幾十種，其中山田錦被稱為“酒米之王”，風味高雅，適合高度精碾。
速釀酛（Sokujo）：制造酛可以采用天然乳酸菌，也可以人工加入乳酸菌。人工乳酸菌方法做出來的叫速釀酛，目前大多清酒使用這種方法，所用時間也更短，大約 2 周。用這種方法釀出來的清酒偏向淡麗，建立起現代日本清酒清雅柔芳的主流形象。
涼冷（Suzuhie/涼冷え）：清酒微微冰鎮到 15℃，冷風吹拂的溫度。
【T】
熱切熾燗（Tobikirikan/飛び切り燗）：清酒加熱到 55℃，暖到發燙。
斗瓶圍（Tobin Gakoi /斗瓶 囲い）：袋吊法得到的清酒如果在斗瓶中熟成，得到的就是“斗瓶圍”，含清新的水果、花朵香氣，順滑雅致，余味中透著如同新酒一般的粗獷苦味。斗瓶圍產量非常有限，常用作品酒賽事的參賽用酒。
杜氏（Toji）：通常是指受藏元（經營者）委托帶領藏人進入酒造釀酒的人，是釀酒技藝卓越之人，其所釀造的清酒質量被眾人認可，在日本不同地區的釀酒師也形成富有地域特色的杜氏流派。
徳利（Tokkuri）：盛酒用的酒壺。瓶頸較細，瓶身或圓或長。徳利通常為瓷制，陶制或玻璃制，樣式與種類非常多，一般配有配套的小酒盅。德利有大有小，小德利為 1 合，大德利為 2 合。
特別（Tokubetsu）：只會出現在本釀造或純米酒之中，變成特別本釀造（Tokubetsu Honjozo）或特別純米酒（Tokubetsu Junmai）。這些“特別”的出現主要來自于 3 個原因：“特別”的精米步合，可能做到了60% 但卻因為種種原因不想標示為“吟釀”，因此可選擇叫做“特別本釀造”；使用了“特別”的酒米品種，例如古老復刻的米種；運用了“特別”的釀造程序。
特定名稱酒（Tokutei Meishoshu）：與普通酒相對應。以市場流通率來說，普通酒的量占了壓倒性多數，特定名稱酒大約占整體市場的 3 成。
【Y】
連續垂直壓榨機（Yabuta/藪田）：雖然壓榨速度很快,但在施壓的過程中會導致一部分的酒粕殘渣流入酒液,而使酒的口感發生變化。
山田錦（Yamadanishiki）：享有“酒米之王”之稱，其富含淀粉質的心白部位大，讓酒產生雜味的蛋白質少；外殼硬度高，磨米中不易碎；內部柔軟利于酒母菌菌絲深入，釀成的酒甘、辛、酸、苦、澀五味均衡；再則，山田錦的種植困難，除了對土壤有特殊的要求外，自身稻棵生長較高，容易倒伏，如遇到臺風，有時會落得顆粒不收，所以種植會比較少。
山廢（Yamahai /山廃）：生酛釀造法中，省略山卸的步驟，就叫山廢。
山卸（Yamaoroshi /やまおろし）：明治時代之前，培養酒母的方式是把米堆成一個像是小山的形狀之后，不斷的靠人力把米翻動搗碎，以增快淀粉糖化以及乳酸菌作用的速度。這個動作叫做山卸。山卸這個動作，需要不斷地翻動酒米，而且，為了要能夠大量制造酒母，所以要有很多很多空間讓藏人可以同時進行山卸的動作。對于酒造來說，是一個需要大量勞動力的制作過程。不過在 1909 年，日本國立釀造試驗所發現，就算不做這個動作，酒母所產生的成分也不會有太大差異。
四合瓶（Yongobin）：1 合是 180ml，四合瓶就是 720ml 的酒瓶。這是市面上常見的清酒酒瓶。
雪冷（Yukihie/雪冷え）：清酒冰鎮到 5℃ ，下雪天的溫度。
