威士忌(Whisky)是一種由谷物(大麥、黑麥、小麥和玉米等)發酵、蒸餾制成的酒精飲品,蒸餾后的酒液通常需在橡木桶中熟化一段時間,成酒的酒精度通常不低于40%abv。不同的國家與地區出品的威士忌各具特色,其中蘇格蘭威士忌與日本威士忌在當今市場上廣受歡迎,那么它們之間有什么聯系與不同呢?
蘇格蘭百富單一麥芽威士忌14年加勒比桶陳釀
歷史
最早關于蘇格蘭威士忌的記載出現在1494年,它在《蘇格蘭國庫卷軸》(Scottish Exchequer Rolls)中被稱為“生命之水”(Aqua Vitae);日本威士忌的商業化釀制則是始于20世紀初,在竹鶴政孝(Masataka Taketsuru)與鳥井信治郎(Shinjiro Torii)兩位日本威士忌先驅的共同努力下由蘇格蘭威士忌發展而來。
竹鶴政孝在蘇格蘭學習威士忌釀造,將蘇格蘭威士忌的釀造和陳釀方式帶回了日本,并堅持認為威士忌需要時間來進行陳釀。而鳥井信治郎雖然最初受到傳統蘇格蘭威士忌的啟發,但他希望能夠釀造出適應日本人口味,風格微妙精致且復雜的日本威士忌酒款,因此他選擇在地形和氣候與蘇格蘭完全不同的地區來釀造。故此,蘇格蘭威士忌與日本威士忌既有相似,又存在不同。
蘇格蘭麥卡倫酒廠的壺式蒸餾器(圖片來源:www.themacallan.com)
原料和蒸餾工具
從釀酒原料和蒸餾工具上來說,蘇格蘭威士忌和日本威士忌十分相似,二者的麥芽威士忌(Malt Whisky)都是采用100%大麥為原料、通過傳統的壺式蒸餾器蒸餾而來,而谷物威士忌(Grain Whisky)也都是使用柱式蒸餾器進行蒸餾,原料都為發芽大麥以及其他谷物。
泥煤的使用
在釀造蘇格蘭威士忌時,泥煤的使用十分常見。許多蘇格蘭蒸餾廠位于島嶼和沿海地區,在這些地區,天然泥煤被廣泛用于烘干麥芽,由此釀制的蘇格蘭威士忌會有典型的泥煤和煙熏風味。而在日本威士忌的釀造中,泥煤的使用相對來說更為少見,只有少量威士忌釀造商會使用泥煤來烘干麥芽,例如北海道群島北部的日果(Nikka)及余市(Yoichi)蒸餾廠。
蘇格蘭泥煤(圖片來源:scotchwhisky.com)
釀造和蒸餾方式
從釀造和蒸餾方式上來說,日本威士忌雖然是以蘇格蘭威士忌為基礎發展而來的,但日本的釀酒廠也發展出了許多具有本土特色的釀造工藝。首先,日本威士忌傾向于在發酵過程中使用多種具有不同特性的酵母,有的蒸餾廠甚至還培育了自己的獨特菌種,例如三得利(Suntory)所培育的三得利乳桿菌(Suntoryeus lactobacillus)。
三得利旗下知多單一谷物威士忌(圖片來源:whisky.suntory.com)
其次,雖然日本威士忌和蘇格蘭威士忌采用的是同種類型的蒸餾器,但日本威士忌的蒸餾器通常有著更多樣的形狀和尺寸,這有助于他們釀造獨具特色的酒液。同時,由于日本一些威士忌蒸餾廠的海拔較高(日本擁有一些世界上海拔最高的威士忌蒸餾廠),他們可以在自然條件下采用低壓蒸餾法來蒸餾酒液,這種蒸餾方法的原理是隨著海拔增加,壓力會降低,而液體的沸點也會下降,這有助于打造出酒體更輕盈、風味更為清新的酒液。
白州釀酒廠的環境(圖片來源:whisky.suntory.com)
最后,日本威士忌在熟化過程中使用的橡木桶類型和尺寸也更加多樣,除了蘇格蘭威士忌常用的歐洲橡木制成的雪莉桶(Sherry Casks)和美國橡木制成的波旁桶(Bourbon Casks),日本還有由日本特有橡木制成的水楢桶(Mizunara Casks)。
日本知多蒸餾廠橡木桶(圖片來源:whisky.suntory.com)
蒸餾廠數量
蘇格蘭有許多威士忌蒸餾廠,其中大多數都主要釀造一種類型的威士忌,而通過將不同蒸餾廠的酒液或同一家蒸餾廠的不同酒液進行調配,又能打造出兼具多種酒液特色、風格和類型多樣的調和威士忌(Blended Whisky),這也就造就了蘇格蘭威士忌的多樣性和豐富性。而日本的威士忌蒸餾廠要少得多,而且它們都相對獨立,這也促使蒸餾廠既要釀造單一麥芽威士忌(Single Malt Whisky),又要釀造其他類型的威士忌,為達到此目標,日本釀造商會在蒸餾、過桶等每個威士忌釀造階段使用所有可用的手段。因此,日本的威士忌蒸餾廠雖然較少,但出產的威士忌風格和種類同樣十分多樣。
格蘭菲迪15年單一麥芽蘇格蘭威士忌(圖片來源:www.glenfiddich.com)
這些不同造就了蘇格蘭威士忌與日本威士忌各具千秋的獨特風味。總體來說,蘇格蘭威士忌口感往往更為奔放濃郁,具有泥煤、煙熏及焦炭的風味;日本威士忌則更為精致細膩,口感圓潤,風格淡雅而不失復雜度。