倒上一杯葡萄酒,輕輕地搖杯,葡萄酒會沿著杯壁緩緩地向下流。一條條往下,形成漂亮的掛杯現象,有人用“酒腿”或者“酒淚”來形容這種現象,我曾經在一篇文章里,用“像孩子剛剛哭過,淚還沒有干便伸手向媽媽要糖吃時,孩子在臉頰上留下的淚痕”來形容葡萄酒的掛杯。
與許多朋友喝酒,往往在品酒的時候,看著掛杯說,這個酒非常好,你看,掛杯就非常不錯。但是,實際上是不是掛杯好葡萄酒就一定好呢?
葡萄酒掛杯是因為葡萄酒含有糖份、單寧、酒精等物質,在往下流的過程中在杯壁形成張力,所以流下來的速度就慢許多,在杯壁上形成掛痕。水是沒有什么張力的,所以,倒一杯水在酒杯中,水往下流的速度會很快,形成不了掛杯,所以,掛杯好的葡萄酒,說明葡萄酒的糖份高、濃郁度高、酒精度高等。白酒、威士忌、白蘭地等烈酒,它們一定很掛杯,因為酒精度高。許多酒精度高,糖份高的葡萄酒固然是好酒,但是,酒精度高,糖份高,酒濃郁高,并非一定就是好酒。因為,好酒的標準是有許多因素決定的。
首先是葡萄酒的平衡度,只有果味與甜度,葡萄酒喝起來感覺很膩,令人不愉悅,而單純的酸度或者單寧更加讓人不適,一款高品質的葡萄酒應該做到甜度與果香、酸度與單寧的平衡,這樣喝起來才有足夠的愉悅。
余味,沒有余味的葡萄酒肯定回頭率低。平衡感好且余味長,令人愉悅,這種葡萄酒一定讓大多數人喜歡。品質差的葡萄酒香氣消失得很快,余味很短,或者沒有,甚至有些回味是讓人不愉快的。這些酒當然也不會得到人的喜歡。
濃郁度當然是衡量葡萄酒品質的標準之一,香氣濃郁度低,味道寡淡,不飽滿,葡萄酒當然好不到哪里去。但是,過于強烈的香氣與口感也并非代表葡萄酒的高品質,因為處理不當會使得葡萄酒不平衡,飲用起來失去愉悅性。
復雜性,簡單的葡萄酒對于消費者而言會失去吸引力。因為太過簡單,不如去喝汽水。好比一個美女,每天的穿著都一樣,再好看人也變得疲憊而且厭倦,如果每天都有不同的穿著打扮,給人不同的感受,有變化,就會有吸引力。所有女人都要有個漂亮的衣柜。好的葡萄酒香氣復雜,讓人有不同的感受,這道理與人都是一樣的。
有特點,好的葡萄酒一定需要有特點,特別是讓品嘗者能夠感受到這個葡萄酒的產地信息與品種信息。我們喝一款葡萄酒,品嘗完之后,能夠馬上能說出是什么酒,那是一件多么自豪的事情呀,為什么盲品能夠流行,也是因為葡萄酒的可識別性,非常好的葡萄酒能夠完美地體現葡萄酒的風土條件,氣候、土壤、釀酒技術、葡萄品種的特點。特別是各個國家頂級的單一園葡萄酒,識別性非常強,有經驗的愛好者一喝之下馬上就能知道是什么酒了。
所以,葡萄酒的掛杯,只是葡萄酒品嘗的一個因素,只能說明酒精度、糖份與某些方面的濃郁度,而這些因素,卻不能決定這個葡萄酒到底好不好。所以,判斷一個葡萄酒好不好,一定要綜合來看,而不是憑某個因素去決定。
【作者介紹】朱衛東,國家一級品酒師,ISG高級侍酒師(SDP),國際侍酒師高級講師,WSET高級認證,廣州市最早從事葡萄酒文化推廣的指標性人物,兼任多家企業和協會的葡萄酒顧問及培訓講師,十年間,為行業輸送了大批的專業人才,對葡萄酒的認識和理解有自己獨到的一面。