保存的好壞對一瓶葡萄酒起著至關(guān)重要的作用，保存好會帶來無窮的喜悅感以及巨大的升值空間，而保存差會毀滅一瓶酒，變得酸澀難以入口，更別提什么喜悅感。很多消費者在買完葡萄酒后，不知道怎么保存，尤其是開瓶后，喝不完，更不知道如何保存？今天就來聊聊葡萄酒保存的那些事。
一、開瓶前保存
1、開瓶前保存的 8 個注意要素
（1）避免溫度過高
高溫是葡萄酒的第一號“敵人”。如果葡萄酒放在溫度高于 70°F（33.8℃）的環(huán)境中，它就會加速老化。如果溫度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于 70℉，它就會變得像“煮”過一樣，其香氣和風(fēng)味都會變淡。葡萄酒的理想儲存溫度是 45-65℉（7.2-18.3℃），55℉（12.8℃）通常被認(rèn)為是最理想的溫度。不過，如果你的葡萄酒的儲存環(huán)境稍微比理想溫度高了幾度，那也不用著急，只要不是長期儲存，就一般不會有太大的影響。
（2）避免溫度過低
如果只是把葡萄酒放在家庭冰箱中幾個月，那沒問題；不過如果是長期存放，那就不行了。冰箱的平均溫度遠(yuǎn)低于 45℉（7.2℃），而且它的濕度不夠，會讓葡萄酒的軟木塞因干燥而裂開，導(dǎo)致空氣滲入瓶中，損壞葡萄酒的品質(zhì)。另外，也不能把葡萄酒保存在會讓它冰凍起來的地方（可以把葡萄酒放在冰箱的冷凍室中幾個小時，但不能過久）。葡萄酒的酒液開始結(jié)冰后，其體積會增大，最終把瓶塞擠出瓶外。
（3）保持溫度恒定
讓葡萄酒儲存在比較恒定的溫度下比讓它達到理想的溫度更重要，因此要盡量避免儲存環(huán)境的溫度發(fā)生劇烈改變或者頻繁改變。溫度起伏易使葡萄酒發(fā)生一定程度的熱脹冷縮，導(dǎo)致軟木塞的密封性降低，進而引起酒液滲流。當(dāng)然，環(huán)境的溫度發(fā)生細(xì)微改變無傷大局，所以無需驚慌。另外，如果溫度過高，導(dǎo)致酒液滲漏，這并不意味著瓶中的葡萄酒就一定被損壞了，只有當(dāng)你把它打開了親自品嘗，才能判斷它到底還能不能喝——有些時候確實是可以喝的，而且非常美味。
（4）避免光線照射
光線，尤其是日光，會給長期儲存的葡萄酒帶來威脅。太陽的紫外線會讓葡萄酒過早成熟，降低它的質(zhì)量。葡萄酒生產(chǎn)商使用深色瓶子來裝葡萄酒的理由之一就是為了避免紫外線影響酒質(zhì)，酒瓶就相當(dāng)于葡萄酒的防曬“墨鏡”。家庭光源一般不會影響葡萄酒的品質(zhì)，不過時間過長的話它會讓酒標(biāo)褪色。對葡萄酒來說，白熾燈比熒光燈更安全一些，雖然它也會發(fā)射極少量的紫外線。
（5）避免濕度過高
常規(guī)的做法是把葡萄酒儲存在濕度為 70% 的理想環(huán)境中。如果濕度不夠，就會讓軟木塞變得過于干燥，讓空氣進入瓶中，影響酒質(zhì)。這種情況確實會發(fā)生，不過發(fā)生的幾率很低，除非你住在沙漠或者北極，或者除非你把葡萄酒保存 10 年以上。葡萄酒儲存環(huán)境的濕度只要保持在 50%-80% 之間就行，如果實在不放心，可以放上一盆水，隨時調(diào)節(jié)環(huán)境的濕度。最后需要提醒的是，濕度過高會滋生霉菌，這雖然不會影響密封性絕佳的葡萄酒，但會損壞葡萄酒的酒標(biāo)。濕度過高時，用除濕器或者干燥劑就可以解決這個問題。
（6）最好把酒瓶水平放置
傳統(tǒng)上，葡萄酒都是水平放置的，這樣可以保持酒液與軟木塞始終進行接觸，防止軟木塞過于干燥。如果你打算在短期或者中短期內(nèi)飲用葡萄酒，或者葡萄酒是用螺旋塞、玻璃塞甚至是塑料塞封瓶的，那就沒必要把葡萄酒水平放置了。不過不管怎樣，水平放置是最不占空間、也最安全的保存方式。
（7）避免震動搖晃酒瓶
有理論說葡萄酒長期處于震動狀態(tài)下的話，其品質(zhì)會受到損壞，因為震動會加快葡萄酒中各種化學(xué)物質(zhì)之間發(fā)生反應(yīng)。事實上，劇烈的震動很可能會攪起陳年葡萄酒中的沉淀物質(zhì)，從而使得它喝起來顯得比較粗糙。
（8）遠(yuǎn)離其他異味物質(zhì)
葡萄酒長時間與蔬菜等其他物品放置在一起，會造成蔬菜等物品的氣味通過軟木塞的空隙進入葡萄酒中，從而影響葡萄酒的味道。
2、開瓶前保存的最佳環(huán)境
（1）專業(yè)葡萄酒酒窖
專業(yè)酒窖都能滿足葡萄酒保存的8要素，溫度適宜，濕度適宜，沒有紫外線或強光照，不嘈雜，非常適合葡萄酒的保存。
優(yōu)點：是最佳的葡萄酒儲藏環(huán)境。
缺點：投資成本較高，對普通消費者不適用。
（2）恒溫酒柜
恒溫酒柜同樣可以滿足保存的 8 要素，精確的溫度控制、通風(fēng)及濕度調(diào)節(jié)和避震等方面都非常優(yōu)秀。
優(yōu)點：比冰箱等保存效果好，能滿足大多數(shù)葡萄酒的保存。
缺點：長久保存的效果不如專業(yè)葡萄酒酒窖。
3、沒有酒窖和恒溫柜，如何保存？
（1）短期內(nèi)快速飲用
一些打算近期喝掉的葡萄酒在購買后可選在陰暗、微潮濕、避光的環(huán)境下保存，水平放置，不可與雜物或瓜果蔬菜等物品放置在一起。如床鋪的下方、衣帽間等場所就是理想選擇。
（2）長久珍藏
有些葡萄酒購買后，是打算長久保存的，如一些高品質(zhì)的名莊酒等。這類葡萄酒受環(huán)境的影響特別大，因此，不適合放置在家中?？勺赓U一些私人酒窖，用來珍藏這類葡萄酒。
二、盤點全球葡萄酒開瓶前保存時長
1、保存條件好
葡萄酒根據(jù)陳年潛力不同，可分為即飲型和陳年型，其保存的時間也會有所不同。
即飲型指的是其高峰適飲期就發(fā)生在年輕時期，它們最大的亮點就是其年輕、活力和突出的口味，因此并不會隨著陳年而逐漸改善口感。這類葡萄酒有常見的博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）、加州長相思（California Sauvignon Blanc）、普通類普羅塞克（Prosecco）及大多數(shù)的桃紅葡萄酒，通常它們還有一個共同特點就是價格實惠。一般可保存 3-5 年，超過 5 年后，這類葡萄酒品質(zhì)已經(jīng)衰退，過了最佳飲用期。
陳年型指的是具有一定陳年潛力的葡萄酒，有時候它們在年輕時也會展現(xiàn)怡人的風(fēng)味特征，不過隨著時間的發(fā)展，其口感風(fēng)味也會隨之發(fā)展，并逐漸成熟。典型代表有波爾多（Bordeaux）葡萄酒、勃艮第（Bourgogne）一級園和特級園葡萄酒；意大利頂級葡萄酒如布魯奈羅蒙塔希諾（Brunello di Montalcino）、巴羅洛（Barolo）和巴巴萊斯科（Barbaresco）；西班牙里奧哈（Rioja）的特級珍藏葡萄酒；德國頂級甜酒和老派的加州赤霞珠（Cabernet Sauvignon）等。這類葡萄酒陳年潛力大，可保存 5-20 年以上，甚至更長。
（1）法國
法國最著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)包括波爾多、勃艮第、香檳（Champagne）、羅訥河谷（Rhone Valley）和盧瓦爾河谷（Loire Valley）等產(chǎn)區(qū)，依次重點描述各產(chǎn)區(qū)葡萄酒的保存時間。由于普通餐酒如 VCE、VDF 和 IGP 等都不具有保存的價值，在這里也不討論其保存時間。
波爾多：大區(qū) AOC 葡萄酒一般可保存 3-5 年，地區(qū) AOC 如梅多克（Medoc）、上梅多克（Haut-Medoc）、格拉夫（Grave）、佩薩克雷奧良（Pessac-Leognan）、圣埃美?。⊿t.Emilion）等產(chǎn)區(qū)葡萄酒可保存 5-15 年，村莊級 AOC 如梅多克 61 家列級名莊、格拉夫列級名莊、圣埃美隆列級名莊和波美侯（Pomerol）等葡萄酒一般可保存 10-20 年，有些甚至可以保存 30 年以上。其中波爾多蘇玳貴腐酒陳年潛力極強，可保存上百年。
勃艮第：大區(qū) AOC 葡萄酒一般可保存 3-5 年，村莊級 AOC 如夜圣喬治（Nuits-St-Georges）和熱夫雷-香貝坦（Gevrey-Chambertin）等葡萄酒可保存 5-8 年，一級園（Premier Cru）葡萄酒一般可保存 8-15 年，特級園（Grand Cru）葡萄酒一般可保存 15-30 年，有些甚至可以保存 50 年。
香檳：普通香檳一般可保存 5-10 年，一些大品牌香檳如巴黎之花（Perrier-Jouet）、唐培里儂香檳王（Dom Perignon）、瑪姆香檳（G.H.Mumm）、泰亭哲（Taittinger）、黑桃A （Armand de Brignac）、路易王妃（Louis Roederer）、庫克 （Krug）和凱歌（Veuve Clicquot）等可保存 10-30 年，有些甚至保存時間更長。
羅訥河谷：大區(qū) AOC 葡萄酒一般可保存 3-5 年，村莊級 AOC 葡萄酒一般可保存 5-10 年，16 個特級村（Cru）一般可保存 10-20 年以上，其中羅第丘（Cote Rotie）、埃米塔日（Hermitage）、教皇新堡（Chateauneuf-de-Pape）這 3 個特級村保存時間會更長，可達 20 年以上。
（2）意大利
意大利最知名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)當(dāng)屬皮埃蒙特（Piedmont）、托斯卡納（Tuscany）和威尼托（Veneto），其中，巴羅洛（Barolo）和巴巴萊斯科（Barbaresco）是皮埃蒙特的王者之酒，布魯奈羅蒙塔希諾（Brunello di Montalcino）和基安帝（Chianti）則是托斯卡納的明星酒款，阿瑪羅尼（Amarone）更無疑是意大利葡萄酒之王。
皮埃蒙特：巴羅洛通常單寧含量高，酸度高，酒精度高，具有非常強大的陳年潛力，一般可保存 30-50 年；巴巴萊斯科同樣酒體強勁，酸度和酒精度高，陳年潛力強，一般可保存 30 年以上。
托斯卡納：基安帝結(jié)構(gòu)較強勁，酸度高，但層次復(fù)雜度不足，一般可保存 5 年左右，經(jīng)典基安帝（Chianti Classico）層次復(fù)雜度比一般基安帝要好，一般可保存 5-10 年，布魯奈羅蒙塔希諾陳年潛力極強，一般可保存 10-30 年以上。一些意大利名莊的超級托斯卡納葡萄酒雖然級別是 IGT，但酒體非常強勁，一般可保存 10 年以上。
威尼托：最出名的葡萄酒無疑是阿瑪羅尼，它被稱為“意大利葡萄酒之王”。阿瑪羅尼由風(fēng)干的葡萄釀造而成，風(fēng)味非常濃郁，其酸度一般中等偏高，酒精度也較高，單寧結(jié)構(gòu)強勁，陳年潛力非常大，一般可保存 20-50 年。
（3）西班牙
西班牙的分級體系比法國簡單的多，有一種分級體系是按照橡木桶陳釀時間長短來確定。一般來說，橡木桶陳釀時間越長，其等級越高。等級由低到高依次為：陳釀酒（Crianza）、珍藏酒（Reserva）和特級珍藏酒（Gran Reserva）。
陳釀酒：酒體較為強勁，一般可保存 5-8 年。
珍藏酒：酒體強勁，復(fù)雜性較高，一般可保存 8-15 年。
特級珍藏酒：酒體非常強勁，單寧厚重，層次變化豐富，一般可保存 15-30 年。
（4）德國
德國葡萄酒可分為日常餐酒（Deutscher Wein）、地區(qū)餐酒（Landwein）、優(yōu)質(zhì)葡萄酒（QbA）和高級優(yōu)質(zhì)葡萄酒（QMP）4 個等級。其中高級優(yōu)質(zhì)葡萄酒又分為：珍藏酒（Kabinett）、晚摘酒（Spatlese）、精選酒（Auslese）、逐粒精選酒（Beerenauslese，簡稱 BA）、逐?？萏丫x酒（Trockenbeerenauslese，簡稱 TBA）和冰酒（Eiswein）等，以下主要討論這一類葡萄酒的陳年時長。
珍藏酒、晚摘酒和精選酒通常酒體較飽滿，但甜度和復(fù)雜性不夠，一般可保存 3-8 年。
逐粒精選酒甜度較高，酒體飽滿，復(fù)雜性較高，一般可保存 8-20 年。
逐?？萏丫x酒和冰酒甜度非常高，酒體極為飽滿，層次非常豐富，一般可保存 20-50 年，有些甚至可以保存上百年。
（5）美國
納帕谷（Napa Valley）：葡萄酒通常酒體結(jié)構(gòu)強勁，單寧厚重，酒精度較高，陳年潛力極強，一般可保存 10-30 年。
俄勒岡（Oregon）：葡萄酒以黑皮諾（Pinot Noir）為主，通常經(jīng)過橡木桶陳釀，酒體結(jié)構(gòu)較為飽滿，層次較復(fù)雜，一般可保存 3-8 年。
（6）澳大利亞
澳大利亞葡萄酒沒有清晰的等級劃分，也沒有清晰的橡木桶陳釀，所以葡萄酒陳年潛力較難把握，自然保存時間也較難把握。整體上澳大利亞葡萄酒主要以西拉（Shiraz）和赤霞珠為主，一般香氣濃郁，口感甜美，結(jié)構(gòu)飽滿較為強勁，一般保存時間不超過 20 年。
酒標(biāo)上標(biāo)有Australia（澳洲）、South Australia（南澳）和South Eastern Australia（東南澳）的葡萄酒，一般不需要長久保存，盡量在3年內(nèi)就飲用完。
酒標(biāo)上標(biāo)有Barossa Valley（巴羅薩谷）、Coonawarra（庫拉瓦拉）、Hunter Valley（獵人谷）和Clare Valley（克萊爾谷）的葡萄酒一般都經(jīng)過橡木桶陳釀，酒體較為飽滿，層次豐富，保存過程中口感會有變化，整體上保存時間一般為 5-15 年。
澳洲葡萄酒還有一個蘭頓分級系統(tǒng)（Langton’s Classification of Australian Wine），將 139 款知名的葡萄酒分為至尊級（Exceptional）、杰出級（Outstanding）和優(yōu)秀級（Excellent）3 個等級。至尊級葡萄酒一般可保存 10-20 年以上，杰出級葡萄酒一般可保存 10 年左右，優(yōu)秀級葡萄酒一般可保存 5-10 年。
（7）智利
智利葡萄酒不像西班牙具有明確的橡木桶陳釀等級，但同樣會標(biāo)注Reserva（珍藏）和Grand Reserva（特級珍藏）。
Reserva：通常指葡萄酒經(jīng)過 6 個月左右或更短的橡木桶陳釀，一般可保存 5 年左右。
Grand Reserva：通常指葡萄酒經(jīng)過 12 個月左右的橡木桶陳釀，一般可保存 5-8 年。
（8）新西蘭
新西蘭主要以長相思（Sauvignon Blanc）和黑皮諾葡萄酒為主，一般都不經(jīng)過橡木桶陳釀，以果香清新，口感酸爽為最大的特點。新西蘭葡萄酒一般保存時間為 3-5 年。
（9）阿根廷
阿根廷最主要的產(chǎn)區(qū)為門多薩（Mendoza），主要以馬爾貝克（Malbec）葡萄酒為主，一般酒體非常強勁，單寧非常厚重，但層次和細(xì)膩性相對較差，一般可保存 5-10 年。
（10）南非
南非很多葡萄酒都經(jīng)過較長時間橡木桶陳釀，以斯泰倫布什（Stellenbosch）為例，其葡萄酒通常結(jié)構(gòu)非常強勁，單寧厚重，一般可保存 5-10 年。
（11）雪利
全球有 3 大加強型葡萄酒，分別是雪利（Sherry）、波特（Port）和馬德拉酒（Maderia）。
雪利：主要用白葡萄品種帕洛米諾（Palomino）和佩德羅-希梅內(nèi)斯（Pedro Ximenez，簡稱 PX）釀造而成，偶爾也采用麝香（Moscatel）。雪利也需要調(diào)配，這就是著名的索雷拉（Solera）陳年體系。即把成熟過程中使用的酒桶分為數(shù)層堆放（少則僅 3 層，最多可達 14 層），最底層的酒桶存放最老的酒，最上層的存放最新的酒。每隔一段時間，酒廠會從最底層取出一部分的酒裝瓶出售，再從上層的酒桶中取酒依順序補足下層所減少的酒，取第二層補第一層，取第三層補第二層……，如此一來便能以老酒為基酒，以年輕的酒來調(diào)和，使得雪利酒保持永恒的風(fēng)味。
常見的雪利酒也分為如下類型：
菲諾雪利（Fino）：一種酒體較輕的干型雪利酒，酒液澄清，多呈稻草黃色，還帶有杏仁和干草的香氣，酒精度則在 15% 至 17% 之間。菲諾雪利通常酒體較輕，風(fēng)格較為活潑新鮮，一般可保存3-5年。
曼薩尼亞雪利（Manzanilla）：一種產(chǎn)自桑盧卡爾產(chǎn)區(qū)的干型雪利酒，一般顏色較淺，風(fēng)味則和菲諾雪利酒類似，酒精含量也處于 15% 至 17% 之間。曼薩尼亞雪利與菲諾雪利風(fēng)格相類似，一般可保存 3-5 年。
阿蒙蒂亞雪利（Amontillado）：在陳釀階段，阿蒙蒂亞會先在“酒花（flor）”的覆蓋下陳年一段時間，繼而暴露在空氣中進一步氧化。這種雪利酒一般口感略干，在酒體和顏色上介于菲諾和歐羅索（Olorosos）之間，帶有榛子風(fēng)味。阿蒙蒂亞雪利由于陳年氧化過，會帶有氧化的味道和酒花的風(fēng)味，一般可保存 5-10 年。
歐羅索雪利：氧化時間更長的歐羅索有著更為深沉的棕色，口感也非常復(fù)雜，帶有明顯的胡桃風(fēng)味，還有焦糖、皮革和香料的氣息，酒精度數(shù)通常為 18% 至 20% 之間，一般可保存 10-30 年。
帕羅卡特多雪利（Palo Cortado）：一款較為罕見的干型雪利酒，由阿蒙蒂亞雪利自然轉(zhuǎn)變而成，酒液多呈紅棕色，香氣細(xì)致，口感圓潤濃厚，酒精度數(shù)在 18% 至 20% 之間。帕羅卡特多雪利帶有氧化味，但并不是特別突出，一般可保存 10-20 年。
佩德羅-希梅內(nèi)斯（Pedro Ximenez）：一種采用風(fēng)干過的同名葡萄釀制而成的甜型雪利酒，酒液呈深棕色，芳香四溢，口感甜蜜，帶有干果、咖啡和甘草的香氣，一般可保存 30-50 年，有時可以保存上百年。
奶油雪利（Cream）：奶油雪利酒是用歐羅索雪利和甜型雪利調(diào)配而成的，酒液呈紅褐色，口感甜蜜絲滑，平衡且復(fù)雜，一般可保存 30-50 年，有時也可以保存上百年。
（12）波特酒
波特酒的釀造工藝比較特殊：當(dāng)葡萄汁開始發(fā)酵后到 酒精度為 6%-9% 時，釀酒師根據(jù)自身經(jīng)驗，添加了酒精度高達 77% 的白蘭地，此時酵母菌被殺死，酒精發(fā)酵隨即停止。由于波特酒通常有較高的殘余糖分，其口感通常偏甜。此外，因為在發(fā)酵過程中加入了白蘭地，其酒精含量一般達 15-20 度。根據(jù)類型可分為以下幾種：
白波特（White Ports）：白波特采用白葡萄釀成，酒液為金黃色，酸度較低，帶有蜂蜜和堅果香氣和明顯的氧化味。從半干到甜型都有，通常陳年 2-3 年后就可以上市。一般白波特可保存 5-15 年。
寶石紅波特（Ruby Ports）：分為普通寶石紅波特、珍藏寶石紅波特和遲裝年份波特 3 種類型。普通寶石紅波特酒液顏色深，口感偏甜，果味濃郁，酒體較重，大多數(shù)在不銹鋼桶內(nèi)陳年不超過 3 年，適合年輕時飲用，一般可保存 5-20 年。珍藏寶石紅波特由橡木桶熟成 5 年以上的基酒調(diào)成，酒體醇厚，果味濃郁，一般可保存 20-30 年。遲裝年份波特（Late Bottled Ports，簡稱 LBV）一般在裝瓶前已陳年 4-6 年，一般可保存 30 年以上。
茶色波特（Tawny Ports）：可分為普通茶色波特、珍藏茶色波特（Reserve Tawny Ports）、茶色 10 年/ 20 年/ 30 年/ 40 年波特（Tawny 10 / 20 / 30 / 40 years old Port）及年份茶色波特（Colheita Ports）4 種類型。
普通茶色波特：與寶石紅波特的陳年時間差不多，采用顏色淺、萃取時間短的基酒調(diào)配而成，酒體較輕，一般可保存 30 年以上。
珍藏茶色波特：至少在橡木桶中熟成 7 年，酒液呈黃褐色或者茶色，一般可保存 50 年以上。
茶色 10 年/ 20 年/ 30 年/ 40 年波特：這是最好的茶色波特，其中的 N 年是指基酒的平均年齡，陳年時間非常長，一般可保存 50-100 年。
年份茶色波特：采用單一年份的基酒釀成，至少在桶中陳年 8 年，擁有茶色年份波特的特點，但同時能反應(yīng)出該采收年份的獨特性，一般可保存上百年。
年份波特（Vintage Ports）：這是最貴的波特，基酒產(chǎn)自同一個年份。要成為年份波特，需經(jīng)過 IVDP（波特管理組織）的批準(zhǔn)，綜合考慮該年份的品質(zhì)、數(shù)量和市場的接受程度，平均每 10 年才會出現(xiàn) 3 個年份，一般可保存上百年。
（13）馬德拉
馬德拉特殊的地方還在于釀造工藝，全世界獨一無二。主要經(jīng)過三個重要步驟：發(fā)酵、加強和馬德拉化（Maderization），在發(fā)酵過程中使用酒精度 96% 的葡萄蒸餾酒終止發(fā)酵，將葡萄酒的酒精度加強到 17-18 度，再長時間對酒加熱，使酒具有煮過和焦糖的風(fēng)味。馬德拉也被稱為是“不死之酒”，通常都可保存 50 年以上，有些甚至可以保存上百年。
2、保存條件差
值得一提的是，哪怕再能陳年的葡萄酒，如果在高溫、超低溫、紫外線照射、強光照、震蕩、長久直立豎放的條件下保存，都會導(dǎo)致葡萄酒發(fā)生氧化等反應(yīng)，導(dǎo)致品質(zhì)下降，因此，不好的保存條件幾個月甚至幾天都會使一瓶高品質(zhì)葡萄酒發(fā)生災(zāi)難性的破壞。
三、開瓶后保存
1、開瓶后喝不完，葡萄酒會發(fā)生什么變化？
（1）香氣：香氣的組成成分主要是醛、酯等物質(zhì)，會與氧氣發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致葡萄酒的香氣會慢慢消逝掉。
（2）口感：單寧與氧氣接觸后發(fā)生氧化反應(yīng)，酒體變得薄弱寡淡，在缺乏單寧的支撐下，酸度顯得極為突出，最終葡萄酒會氧化變成醋。
2、延長開瓶后保存時間的 3 要素
（1）冷藏
對于葡萄酒來說，氧氣就像一把雙刃劍。一方面，葡萄酒需要借助氧氣來逐步展現(xiàn)層次復(fù)雜的香氣；另一方面過多的氧氣會導(dǎo)致葡萄酒變質(zhì)。因此，在處理開過瓶的葡萄酒時，一定要避免葡萄酒與氧氣過度接觸。像其它食物一樣，葡萄酒也可以保存在冰箱中。在低溫環(huán)境下，葡萄酒沒有那么容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，因此葡萄酒也不易被氧化。另外，低溫可以抑制醋酸菌的活動，從而有效地防止葡萄酒的醋化。
（2）換瓶
對于普通的瓶裝葡萄酒（750ml）而言，如果喝剩一半的話，這時候最好的辦法就是找一個容量為 375ml 的葡萄酒瓶，然后把酒倒入小瓶中，重新塞上橡木塞，再放進冰箱。因為空氣很難鉆進滿瓶的葡萄酒瓶內(nèi)，這樣做能更好的防止葡萄酒與氧氣的接觸。但是需要注意的是，小容量酒瓶一定要清洗干凈，以免污染酒液。
（3）真空處理
要想進一步杜絕葡萄酒的氧化，可以考慮使用真空泵。經(jīng)特殊設(shè)計的真空泵帶有橡膠塞和抽氣棒，插入到酒瓶輕輕一壓，瓶內(nèi)的空氣就跑了出來。真空泵非常實用，而且價格也比較實惠，很多大型超市里都可以找到。當(dāng)然抽完氣的葡萄酒還是需要放在冰箱中，以保證葡萄酒的新鮮度。
3、開瓶后保存時間長短與哪些因素有關(guān)？
（1）抗氧化物質(zhì)含量：這些物質(zhì)包括單寧、多酚類物質(zhì)等，這類物質(zhì)含量越高，葡萄酒開瓶后保存時間就越長。一般香氣濃郁，酒體結(jié)構(gòu)強勁的葡萄酒，開瓶后保存時間相對越長。
（2）年份：一般年份越新，葡萄酒的抗氧化物質(zhì)含量越高，如陳年 20 年以上的老酒，已經(jīng)經(jīng)不起氧氣的考驗了，自然開瓶后保存時間相對較短。
（3）葡萄品種：葡萄品種的單寧含量越高，其葡萄酒開瓶后保存時間相對越長。常見的紅葡萄品種單寧含量排序：赤霞珠﹥梅洛（Merlot）﹥慕合懷特（Mourvedre）﹥西拉（Shiraz）﹥仙粉黛（Zinfendel）﹥馬爾貝克（Malbec）﹥桑嬌維斯（Sangiovese）﹥歌海娜（Grenache）﹥佳美（Gamay）﹥黑皮諾。
四、盤點全球葡萄酒開瓶后保存時長
聲明：這里的開瓶后保存時間是指用冷藏、換瓶和真空處理作用下的保存時間，并非是指在常溫下、空氣下靜置的保存時間。通常在此保存時間內(nèi)，酒體結(jié)構(gòu)不會發(fā)生太大的變化，風(fēng)味物質(zhì)依然留存，可正常飲用。
1、法國
法國最著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)包括波爾多、勃艮第、香檳和羅訥河谷等產(chǎn)區(qū)，依次重點描述各產(chǎn)區(qū)葡萄酒開瓶后的保存時間。由于普通餐酒如 VCE、VDF 和 IGP 等開瓶后保存也沒有太大價值，在這里就不討論了。
（1）波爾多
大區(qū) AOC 葡萄酒：由于單寧不太厚重，風(fēng)味物質(zhì)不足，抗氧化的能力相對較差，開瓶后一般可保存 12 個小時左右。
地區(qū) AOC 葡萄酒：如梅多克、上梅多克、格拉夫、佩薩克雷奧良和圣埃美隆等產(chǎn)區(qū)葡萄酒。這類葡萄酒單寧較為厚重，酒體非常飽滿，新年份（5 年內(nèi)）葡萄酒開瓶后一般可保存 1-2 天左右；5-10 年的葡萄酒一般開瓶后可保存 1 天左右；一些老年份（10 年以上）葡萄酒開瓶后可保存 12 個小時左右。
村莊級 AOC 葡萄酒：如梅多克 61 家列級名莊、格拉夫列級名莊、圣埃美隆列級名莊和波美侯等葡萄酒。這類葡萄酒經(jīng)過很長時間橡木桶陳釀，酒體非常飽滿，單寧厚重，風(fēng)味物質(zhì)足，抗氧化能力非常強，新年份（5 年內(nèi)）開瓶后一般可保存 2-3 天；5-10 年葡萄酒可保存 1-2 天；10-15 年的葡萄酒可保存 1 天左右；15 年以上的葡萄酒可保存 12 個小時左右。其中蘇玳產(chǎn)區(qū)的貴腐葡萄酒甜度高，風(fēng)味物質(zhì)含量充足，開瓶后一般可以保存 5-7 天。
（2）勃艮第
大區(qū) AOC 葡萄酒：單寧較為單薄，酒體不厚重，風(fēng)味物質(zhì)含量不足，抗氧化能力相對較差，一般開瓶后可保存 12 個小時左右。
村莊級 AOC 葡萄酒：如夜圣喬治（Nuits-St-Georges）和熱夫雷-香貝坦（Gevrey-Chambertin）等葡萄酒，酒體較為飽滿，風(fēng)味物質(zhì)含量較充足，一般開瓶后可保存 1 天左右。
一級園葡萄酒：比村莊級葡萄酒酒體更為飽滿，風(fēng)味物質(zhì)含量高，抗氧化能力強，新年份（5年內(nèi)）葡萄酒開瓶后一般可保存 1-2 天左右；5-10 年的葡萄酒一般開瓶后可保存 1 天左右；一些老年份（10 年以上）葡萄酒開瓶后可保存 12 個小時左右。
特級園葡萄酒：風(fēng)味物質(zhì)非常充足，酒體極為飽滿，抗氧化能力強，新年份（5 年內(nèi)）開瓶后一般可保存 2-3 天；5-10 年葡萄酒可保存 1-2 天；10-15 年的葡萄酒可保存 1 天左右； 15 年以上的葡萄酒可保存 12 個小時左右。
（3）香檳
香檳含有氣泡，開瓶后氣泡漸漸會消散掉，一般普通香檳開瓶后可保存 10 個小時，而一些大品牌香檳如巴黎之花、唐培里儂香檳王、泰亭哲（Taittinger）、黑桃 A、路易王妃和庫克等氣泡含量足，開瓶后一般可保存 1 天左右。
（4）羅訥河谷
大區(qū) AOC 葡萄酒：由于單寧不太厚重，風(fēng)味物質(zhì)不足，抗氧化的能力相對較差，開瓶后一般可保存 12 個小時左右。
村莊級 AOC 葡萄酒：這類葡萄酒單寧較為厚重，酒體非常飽滿，新年份（5 年內(nèi)）葡萄酒開瓶后一般可保存 1 天左右；5-10 年的葡萄酒開瓶后一般可保存 12 個小時左右。
16 個特級村葡萄酒：尤其以羅第丘、埃米塔日和教皇新堡這 3 個特級村為主，單寧非常厚重，酒體飽滿，抗氧化能力較強，新年份（5 年內(nèi)）開瓶后一般可保存 2-3 天；5-10 年葡萄酒可保存 1-2 天；10-15 年的葡萄酒可保存 1 天左右；15 年以上的葡萄酒可保存 12 個小時左右。
2、意大利
意大利最知名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)當(dāng)屬皮埃蒙特、托斯卡納和威尼托這 3 個產(chǎn)區(qū)，最著名的葡萄酒有巴羅洛、巴巴萊斯科、布魯奈羅蒙塔希諾、基安帝和阿瑪羅尼等。
（1）皮埃蒙特
巴羅洛：通常單寧含量高，酸度高，酒精度高，風(fēng)味物質(zhì)含量極高，抗氧化能力極強，新年份（5 年內(nèi)）開瓶后一般可保存 3-4 天；5-10 年葡萄酒可保存 2-3 天；10-20 年的葡萄酒可保存 1-2 天左右；20 年以上的葡萄酒可保存 1 天左右，30 年以上的葡萄酒可保存 12 個小時左右。
巴巴萊斯科：同樣酒體強勁，酸度和酒精度高，風(fēng)味物質(zhì)含量高，新年份（5 年內(nèi)）開瓶后一般可保存 3 天左右；5-10 年葡萄酒可保存 2-3 天；10-20 年的葡萄酒可保存 1-2 天左右；20 年以上的葡萄酒可保存 1 天左右，30 年以上的葡萄酒可保存 12 個小時左右。
（2）托斯卡納
普通基安帝：結(jié)構(gòu)較強勁，酸度高，但風(fēng)味物質(zhì)含量不足，開瓶后一般可保存 1 天左右。
經(jīng)典基安帝：層次復(fù)雜度比一般基安帝要好，單寧更為厚重，風(fēng)味物質(zhì)含量較高，抗氧化能力較強，新年份（5 年內(nèi)）開瓶后一般可保存 1-2 天左右；5-10 年葡萄酒可保存 1 天左右。
布魯奈羅蒙塔希諾：單寧厚重，酒體非常飽滿，風(fēng)味物質(zhì)含量高，新年份（5 年內(nèi)）開瓶后一般可保存 3 天左右；5-10 年葡萄酒可保存 2-3 天；10-20 年的葡萄酒可保存 1-2 天左右；20 年以上的葡萄酒可保存 1 天左右。
超級托斯卡納：一些意大利名莊的超級托斯卡納葡萄酒單寧非常厚重，酒體飽滿，新年份（5年內(nèi)）開瓶后一般可保存 1-2 天左右；5-10 年葡萄酒可保存 1 天。
（3）威尼托
阿瑪羅尼：由風(fēng)干的葡萄釀造而成，風(fēng)味非常濃郁，酒精度也較高，單寧結(jié)構(gòu)強勁，新年份（5 年內(nèi)）開瓶后一般可保存 3-5 天左右；5-10 年葡萄酒可保存 3天左右；10-20 年的葡萄酒可保存 2 天左右；20 年以上的葡萄酒可保存 1-2 天，30 年以上的葡萄酒可保存 1 天左右。
3、西班牙
西班牙的葡萄酒根據(jù)橡木桶陳釀時間由低到高依次為：陳釀酒、珍藏酒和特級珍藏酒。
陳釀酒：酒體較為強勁，單寧較厚重，風(fēng)味物質(zhì)含量較高，新年份（5 年內(nèi)）開瓶后一般可保存 1-2 天左右；5-10 年葡萄酒可保存 1 天左右。
珍藏酒：酒體強勁，復(fù)雜性較高，單寧較厚重，風(fēng)味物質(zhì)含量足，新年份（5 年內(nèi)）開瓶后一般可保存 2-3 天；5-10 年葡萄酒可保存 1-2 天；10-20 年的葡萄酒可保存 1 天左右。
特級珍藏酒：酒體非常強勁，單寧厚重，風(fēng)味物質(zhì)含量極高，抗氧化能力極強，新年份（5 年內(nèi)）開瓶后一般可保存 3 天左右；5-10 年葡萄酒可保存 2 天左右；10-20 年的葡萄酒可保存 1-2 天，20 年以上葡萄酒可保存 1 天左右。
4、德國
德國高級優(yōu)質(zhì)葡萄酒分為：珍藏酒、晚摘酒、精選酒、逐粒精選酒、逐?？萏丫x酒和冰酒等。
珍藏酒、晚摘酒和精選酒：通常酒體較飽滿，但甜度和復(fù)雜性不夠，風(fēng)味物質(zhì)含量一般，開瓶后一般可保存 1 天左右。
逐粒精選酒：甜度較高，酒體飽滿，復(fù)雜性較高，風(fēng)味物質(zhì)含量較高，抗氧化的能力較強，開瓶后一般可保存 1-2 天。
逐?？萏丫x酒和冰酒：甜度非常高，酒體極為飽滿，風(fēng)味物質(zhì)非常豐富，抗氧化能力極強，開瓶后一般可保存 2-5 天。
5、美國
納帕谷葡萄酒：酒體結(jié)構(gòu)強勁，單寧厚重，酒精度較高，以赤霞珠葡萄酒為主，抗氧化能力強，新年份（5 年內(nèi)）開瓶后一般可保存 2 天左右；5-10 年葡萄酒可保存 1-2 天左右； 10-20 年的葡萄酒可保存 1 天左右，20 年以上葡萄酒可保存 12 個小時左右。
俄勒岡葡萄酒：以黑皮諾為主，通常經(jīng)過橡木桶陳釀，酒體結(jié)構(gòu)較為飽滿，層次較復(fù)雜，風(fēng)味物質(zhì)較為豐富，新年份（5 年內(nèi)）開瓶后一般可保存 1 天左右；5-10 年葡萄酒可保存 12 個小時左右。
6、澳大利亞
澳洲葡萄酒有一個蘭頓分級系統(tǒng)，將 139 款知名的葡萄酒分為至尊級、杰出級和優(yōu)秀級 3 個等級。
至尊級葡萄酒：風(fēng)味物質(zhì)含量充足，單寧非常厚重，抗氧化能力強，新年份（5 年內(nèi)）開瓶后一般可保存 2 天左右；5-10 年葡萄酒可保存 1-2 天左右；10 年以上的葡萄酒可保存 1 天左右。
杰出級葡萄酒：風(fēng)味物質(zhì)和單寧含量稍遜于至尊級葡萄酒，抗氧化能力較強，新年份（5 年內(nèi)）開瓶后一般可保存 1-2 天左右；5-10 年葡萄酒可保存 1 天左右。
優(yōu)秀級葡萄酒：風(fēng)味物質(zhì)和單寧含量均一般，抗氧化能力不足，開瓶后一般可保存 1 天左右。
7、智利
智利葡萄酒同樣分為珍藏酒和特級珍藏酒。
珍藏酒：一般指葡萄酒經(jīng)過 6 個月左右或更短的橡木桶陳釀，風(fēng)味物質(zhì)含量一般，酒體較為飽滿，開瓶后一般可保存 1 天左右。
特級珍藏酒：一般指葡萄酒經(jīng)過 12 個月左右的橡木桶陳釀，風(fēng)味物質(zhì)含量較高，酒體較為強勁，開瓶后一般可保存 1-2 天。
8、新西蘭
新西蘭的長相思和黑皮諾葡萄酒均以清新風(fēng)格為主，不經(jīng)過橡木桶陳釀，單寧含量較低，風(fēng)味物質(zhì)含量較為充足，開瓶后一般可保存 1 天左右。
9、阿根廷
阿根廷最主要的產(chǎn)區(qū)為門多薩（Mendoza），主要以馬爾貝克（Malbec）葡萄酒為主，一般酒體非常強勁，單寧非常厚重，風(fēng)味物質(zhì)較足，開瓶后一般可保存 2 天左右。
10、南非
南非葡萄酒一般都經(jīng)過較長時間橡木桶陳釀，以斯泰倫布什為例，其葡萄酒通常結(jié)構(gòu)非常強勁，單寧厚重，開瓶后一般可保存 2 天左右。
11、雪利
（1）菲諾雪利：通常酒體較輕，風(fēng)格較為活潑新鮮，開瓶后一般可保存 1 天左右。
（2）曼薩尼亞雪利：與菲諾雪利風(fēng)格相類似，開瓶后一般可保存 1 天左右。
（3）阿蒙蒂亞雪利：一般口感略干，帶有榛子風(fēng)味，以及會帶有氧化的味道和酒花的風(fēng)味，酒體較為飽滿，開瓶后一般可保存 1-2 天。
（4）歐羅索雪利：氧化時間更長的歐羅索有著更為深沉的棕色，口感也非常復(fù)雜，酒精度數(shù)通常為 18% 至 20% 之間，開瓶后一般可保存 2-3 天。
（5）帕羅卡特多雪利：酒液多呈紅棕色，香氣細(xì)致，口感圓潤濃厚，開瓶后一般可保存 3-5 天。
（6）佩德羅-希梅內(nèi)斯（PX）：是一種甜型雪利酒，酒液呈深棕色，芳香四溢，口感甜蜜，帶有干果、咖啡和甘草的香氣，酒體結(jié)構(gòu)非常強勁飽滿，開瓶后一般可保存 5-7 天。
（7）奶油雪利：酒液呈紅褐色，口感甜蜜絲滑，平衡且復(fù)雜，酒體非常飽滿，風(fēng)味物質(zhì)含量高，開瓶后一般可保存 5-7 天。
12、波特酒
（1）白波特：酒液為金黃色，帶有蜂蜜和堅果香氣和明顯的氧化味，通常陳年 2-3 年后就可以上市。一般白波特酒體較輕，開瓶后一般可保存 1-2 天左右。
（2）寶石紅波特：分為普通寶石紅波特、珍藏寶石紅波特和遲裝年份波特 3 種類型，通常口感都偏甜，果味濃郁，酒體較重。普通寶石紅波特開瓶后一般可保存 2-3 天；珍藏寶石紅波特開瓶后一般可保存 3-5 天；遲裝年份波特開瓶后一般都保存 5-7 天。
（3）茶色波特：可分為普通茶色波特、珍藏茶色波特、茶色 10 年/ 20 年/ 30 年/ 40 年波特及年份茶色波特 4 種類型。茶色波特口感更加甜蜜，風(fēng)味物質(zhì)更充沛，酒體更加飽滿。普通茶色波特開瓶后一般可保存 3 天左右；珍藏茶色波特開瓶后一般可保存 3-5 天；茶色 10 年/ 20 年/ 30 年/ 40 年波特開瓶后一般可保存 5-10 天；年份茶色波特開瓶后一般可保存 5-10 天。
（4）年份波特：這是最貴的波特，酒體非常厚重，風(fēng)味物質(zhì)充足，可分為年份波特和單一酒莊年份波特（Single Quinta Vintage Port）2 種。年份波特和單一酒莊年份波特開瓶后一般可保存 5-10 天。
13、馬德拉酒
（1）3 年珍藏馬德拉：酒體較輕，風(fēng)味物質(zhì)含量一般，開瓶后一般可保存 2 天左右。
（2）5 年珍藏馬德拉：平均陳年時間為 5 年，酒體較為厚重，開瓶后一般可保存 3 天左右。
（3）10 年特別珍藏馬德拉：使用木桶陳年，平均陳年時間為 10 年，風(fēng)味物質(zhì)含量高，抗氧化能力強，開瓶后一般可保存 5 天左右。
（4）15 年特級珍藏馬德拉：非常罕見，平均陳年時間為 15 年，酒體非常強勁，開瓶后一般可保存 5-7 天。
（5）索羅拉馬德拉：馬德拉酒帶有氧化味，酒體較為強勁，風(fēng)味物質(zhì)含量足，開瓶后一般可保存 5-7 天。
（6）Colheita/Harvest馬德拉：至少需要 5 年木桶陳年才能裝瓶，風(fēng)味物質(zhì)含量充沛，開瓶后一般可保存 7-10 天。
（7）年份馬德拉：是馬德拉中的最高級別，由單一年份葡萄品種釀造而成，在木桶中陳年至少 20 年，之后在瓶中繼續(xù)陳年，具有極強的抗氧化性，開瓶后一般可保存 10-20 天左右。
五、保存不好或喝不完的葡萄酒該如何處理
1、直接用作烹飪佐料
將喝剩的紅葡萄酒倒入冰箱自帶的冰格中，煮菜時往鍋里放上一兩塊，會變得更加香濃可口；就算是氧化了的白葡萄酒也可以加入到海鮮類食物中調(diào)味。
2、清洗蔬果或給廚具消毒
葡萄酒是一種天然的蔬果清洗劑，因為酒精可以溶解蔬果表面的雜質(zhì)，其它成分也可以殺死食物中的多種病原體。同時，酒精還可以清除廚具表面的污漬，同時給餐具消毒。不過需注意的是，最好選擇白葡萄酒，以免染紅餐具。
3、美容養(yǎng)顏
紅葡萄酒富含抗氧化物和酒石酸，對皮膚有消毒、柔化和補水等作用，因此可以用來做紅酒面膜，或者在平時洗澡、泡腳的溫水中適量加入。
4、清除油漬
如果車庫地板上或者車道上不小心沾上汽油漬，可以利用白葡萄酒和小蘇打混合進行清洗，因為酒精和酸可以促進汽油的溶解。
5、植物肥料
紅葡萄酒本源自自然，因此進入土壤后，可幫助殺死細(xì)菌，讓植物茁壯成長。
6、治療瘀傷
拿一片面包蘸一點葡萄酒，可以用來擦拭傷口處的青瘀，讓瘀痕快速消退。這種方法是一個古老的民間偏方，大概是由于葡萄酒中富含的黃酮類物質(zhì)可以緩解炎癥和紅腫。
7、誘捕果蠅
很少東西能像芳香的紅葡萄酒那樣對果蠅有著無上的吸引力。往杯子里倒入半英寸的紅葡萄酒，接著用塑料膜把杯子蓋住，然后在塑料膜上打幾個大小適宜的孔，讓果蠅可以飛進去但飛不出來。把這杯葡萄酒放入廚房中，就能順利吸引果蠅的注意力，迅速投奔葡萄酒的“懷抱”，遠(yuǎn)離水果。
8、清洗紅酒漬
不小心把紅葡萄酒灑在地毯上之后，用什么方法進行挽救呢？可以迅速倒一些白葡萄酒到酒漬上，然后用毛巾把它擦掉。
【作者簡介】酒妹，紅酒百科全書資深編輯，高級品酒師，超級無敵美女歌手，以“吃是為了肉體，喝是為了靈魂”為人生理想，不聊國事，只談吃喝順聊風(fēng)月。
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