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寫出這個標題的時候我也覺得不太嚴謹,應該說是只喝“芳香型”品種的白葡萄酒才對。為什么這么說呢,因為大吟釀的特色就是花果香芬芳撲面而來,加上酒體輕盈,這不就是對應葡萄酒里的芳香型白葡萄酒嘛!
其實相比于其它的外國酒,日本酒,即清酒對于我們來說是最親切的,因為酒標上大多是漢字,而且大半還都認識。但你有沒有發現,這字你都認識,但連起來是什么意思全靠臆想,就算你勤快一點百度一下,也是云里霧里。于是大家急需一個硬性標準來幫助自己衡量清酒品質,就這樣,很多人掉入了商家的圈套,他們(主要還是有錢人)認準了“大吟釀”,還得是“純米”的,為什么?因為它貴啊,貴的不都好么?
我只能說,如果你是為了花錢而喝清酒,請關掉這個界面出去隨意揮金。如果你是為了喝好喝的酒才掏錢,那你耐心點聽我跟你說。由于關注酒百科的粉絲大多數都是對葡萄酒更為熟悉,所以我今天就以葡萄酒的角度來分析。
純米大吟釀是什么?
1992 年,日本酒類事業工會法(Liquor Business Trade Union Laws)規定了“特定名稱酒(Tokutei Meishoshu)”,以精米度(精米步合,Seimaibuai)及原料組合作為分類的依據將“優等清酒”分為了 8 種:
這表格迷惑嗎?我解釋一下:
首先,8 種“優等清酒”以外的就是普通酒。而區分“優等清酒”和普通酒的點在于原料,普通酒除了米、米曲、釀造酒精,還加入了其它成分(糖、氨基酸等)。
再來,8 種“優等清酒”繼續按原料又分為 2 大類,“純米酒”和“本釀造”,而這 2 者的區別在于,本釀造除了米、米曲以外,還加入了釀造酒精。
繼續細分,純米酒和本釀造都可以按照精米步合進一步細分。
先說純米酒,普通“純米酒”對精米步合無要求;而“純米吟釀酒”要求 50%<精米步合≤60%;“純米大吟釀”則要求精米步合≤50%。
再說本釀造酒,普通“本釀造酒”要求 60%<精米步合≤70%;“吟釀酒”(前面沒有純米兩個字就是本釀造)要求 50%<精米步合≤60%;“大吟釀”則要求精米步合≤50%。
再說這個很特別的“特別酒”。
“特別純米酒”和“純米吟釀酒”被分在同一個表格里,那什么時候歸屬哪個類別呢?答案是有“吟釀香(奔放的花果香氣)”就標“純米吟釀酒”,否則就標“特別純米酒”。
另外,雖然表格里無論“特別純米酒”還是“特別本釀造酒”都要求 50%<精米步合≤60%,但其實如果這款酒的釀造米是 100% 酒造好適米(最適合釀酒的米),那精米步合就不必低于 60% 也可歸類為“特別純米酒”,只要標示清楚米種和 100% 使用酒造好適米就行了。
以上說的是純米酒系列,用于本釀造系列也是一樣。就是說“特別本釀造”和“吟釀酒”的區別也是:有吟釀香就標“吟釀酒”,否則就標“特別本釀造”。另外如果這款酒的釀造米是 100% 酒造好適米,那精米步合就不必低于 60% 也可歸類為“特別本釀造”。
到這里就已經暈了嗎?別啊,搞清楚了這些,接下來就簡單多啦!
(1)純米 VS 本釀造
前面說了這兩者的區別在于本釀造添加了釀造酒精。不知道什么時候開始,食品安全讓全球人民膽戰心驚,看到“添加”就發怵,總感覺是什么壞東西。別慌!不是你想的那樣!
為什么要添加酒精?
起初,也就是江戶時期(1600-1867 年),那時候各方面技術不是很先進,所以清酒容易腐壞,人們發現加入酒精能防止這一現象。而到了昭和時代(1926-1989 年),二戰后的日本稻米短缺很嚴重,在酒中加入酒精變成了標準工序,酒造還利用這個工序釀造“三增酒”,即以一倍的米通過加入酒精釀出三倍數量的酒。
再后來不缺米釀酒了為什么還要有本釀造的存在呢?因為有很多的芳香物質是不溶于水的,但是卻溶于酒精,因此,添加釀造酒精必須是壓榨之前,就是為了在把酒渣除去之前,讓更多的物質融入酒液,增加香氣和風味。而且釀造酒精的含量也是有明確規定的,不得超過米重量的 10%。
而之所以本釀造價格相對低,且大多數人們總是拒絕,還是過去“三增酒”以及“添加劑”的刻板印象在作祟。
言至此,你還會不明所以地跟風執迷于純米酒嗎?
(2)吟釀 VS 非吟釀
什么樣的酒可以標吟釀?如表格所示,一個是精米步合 ≤50%,如果不滿足這個條件,對于 50%< 精米步合 ≤60% 的清酒,如果有吟釀香,也是可以標示吟釀的。
吟釀有什么特點?
要弄懂這個,先要弄懂品鑒清酒最重要的一個圖:
由于精米步合的限制,新鮮的吟釀(沒有陳年)一般酒體會輕盈一些,而奔放的花果香又是經典的吟釀香,因此大多數吟釀都是熏酒(是不是和芳香型白葡萄酒超像!)。
那么問題來了,吟釀酒比非吟釀好嗎?
其實國內很多酒友推崇大吟釀并不是看重它的風味口感,而是很多商家洗腦說,你看它精米步合這么低,磨掉了那么多米,留下的肯定是精華!其實這個精米步合,在其它條件都一致的情況下,在一定范圍內,確實精米步合低的比高的口感更為純凈。為什么要加這么多限定詞?因為它從來就不是絕對的呀!而且,精米步合過低的話,比如低于 40%,那酒體都快沒了,要是釀酒師沒能保住香氣,那就等于在喝無色無味的白開水!
打磨后的酒米
另外,可沒有任何人敢說熏酒就比爽酒、醇酒、熟酒好的哦!那又憑什么說吟釀就比非吟釀好?
那為什么大家都說吟釀更好?
主要是因為潮流!就像現在葡萄酒流行優雅清淡風格一樣,吟釀也是這樣的存在!
1992 年分級制度出來不過 28 年,也就是說,“吟釀”這個詞誕生不過 20 年。你知道日本的清酒歷史有多久嗎?2,000 年!
這個潮流是怎么來的呢?因為過去日本經濟不那么發達,對于干活兒辛苦的人來說,相比于輕盈寡淡的酒,他們當然更青睞于口感厚實的清酒,因此普通的清酒更符合他們的口感。而現在物資豐足,大家也不需要干什么體力活兒,都是坐在辦公室吹著空調,就更偏向于優雅一些的清酒和葡萄酒。
這個時候日本出來這樣一個分級制度,確實符合民情。而這個分級制度出來之后,大約是為了清酒的海外推廣吧,日本政府狂推這些概念,于是在中國也是深入人心。
日本德高望重的杜氏(總釀酒師)農口尚彥曾說,“過去,我剛當上杜氏時,曾經去參加過灘地區的一個春季監評會。監評會上沒有一瓶吟釀,大家送評的都是一些普通的日本清酒。各家酒坊釀造出的酒,味道不同,香氣也不同。有的酒聞起來很酸臭,但喝上去卻很可口,那是因為酒中混入了很多野生酵母,所以酒味很豐厚濃郁,燙過后再飲會非常美味。我就想釀造這樣的酒。”
以前是不存在吟釀的,而自己親手釀出過絕佳的各類清酒之后,令著名杜氏農口尚彥心馳神往的還是當年的普通清酒。
順便說一下,其實日本人自己喝普通本釀造的最多,而純米酒啦,吟釀酒啦,都是銷往海外的,其中中國(大陸和港澳臺)是最多的。為什么?因為日本現在的年輕人真是沒什么錢,有錢的都是老年人,但是你看過幾個老年人不口重的?
那為什么吟釀更貴?
除了大家起哄以外,吟釀也確實更費錢、費事兒。
首先,精米步合就鎖死了一定成本。你想,那磨掉的米粉就重新利用,那也只是廉價處理,通常價格不及原酒米的 1/10。而且,釀吟釀酒得選經得住打磨的酒米,不然磨著磨著米芯破了,也是白搭。
再者,吟釀和非吟釀關鍵在于制作酒母時曲菌侵入米芯的狀態,要經驗老道的師傅才能讓曲菌以“突破精型”的方式,而不是“總破精型”的侵入米芯,從而釀出酒體輕盈的吟釀酒。
圖中突破精型米表面呈點狀,總破精型大面積覆蓋
其次,和葡萄酒一樣,要有清新的花果香,就得低溫發酵。而低溫發酵對于曲菌是很具有挑戰的。可以說,低溫發酵的過程,就是釀酒師給曲菌極其惡劣的環境,讓它在絕境中掙扎發酵,從而逼出清新的花果香氣。這個過程又難又慢,要技術還耗時。
除了上面這些,吟釀酒在釀造的各個階段需要注意的細節都更多。
說了這么多,個人認為(不服可以留言懟我),其實吟釀這個概念之于清酒,就相當于優雅派之于葡萄酒。是當前的流行趨勢,釀造也確實更費功夫。但并不是所有吟釀都比非吟釀好,就像并不是所有優雅派葡萄酒都比濃郁派的要好。到底哪個才好?和葡萄酒一樣,熏、爽、醇、熟,多喝才能找到自己喜歡的風格!
寫在最后
讀完全文是不是有很多專有名詞不懂?買酒的時候酒標花里胡哨的標識看不明白?到底什么樣的清酒才是好的、貴的?清酒越新鮮越好嗎?為什么清酒到嘴里都一個味兒,到底它怎么品?別急,關注我們,接下來會一一介紹。