文 | WBO 蔡夢藜
筆者進入葡萄酒圈以來,也參加過無數場大大小小的品酒會。有的品酒會喝到的酒香氣濃郁逼人,酒體也細膩復雜,給筆者留下了十分深刻的印象。然而有的品酒會上,盡管酒都是大名鼎鼎的酒款,喝起來卻單薄生澀。每每遇到這樣的情況,則會聽到有同行稱:這些酒還沒醒好。而喜愛美酒的我則覺得這么好的酒,未能體會到其巔峰時刻的美,十分可惜遺憾。
作為酒商而言,舉辦一場品酒會,無疑希望到場的潛在客戶能夠嘗到的葡萄酒都是最佳狀態。作為品鑒者,更是希望仔細品評每一款葡萄酒的風味。那么,在品酒會開始之前,究竟何時打開它們為宜呢?
雙重醒酒法很常用,用嘴巴確認最靠譜
對此,筆者詢問了WSET 高級品酒師、在圣皮爾精品酒業(ASC)任職的龔國亮先生,他告訴筆者:ASC一年要做五六百場品酒會,很有經驗。具體來說,大部分零售價在200元左右的酒,是不需要提前醒的,最多就是打開塞子后別塞住,倒在杯子里晃晃,在酒會上一邊喝一邊醒酒。
龔國亮介紹:但也有些酒的確需要花很多時間去醒開的,比如我們公司代理一款產品,其珍藏級需提前8小時開瓶醒酒。面對這樣的情況,我們公司負責葡萄酒教育的同事在打開后,會憑經驗慢慢去嘗,確保醒好之后再“上臺”。一些精品酒,我們在晚宴上急著用時,一般會在活動前會把酒倒在醒酒器之后,再倒回瓶子里,也就是雙重醒酒(Double decanting)。這樣酒可以快速醒開。
皇家侍酒師的“催化劑”
北京奧比安貿易有限公司今年協同伊拉蘇酒莊舉行了7場伊拉蘇柏林盲品賽。比賽中包括伊拉蘇、馬克西米諾、拉菲、作品一號等頂級葡萄酒,均需要醒酒。這個任務則交到了活動負責人,曾為多國政要服務過的侍酒師李錚手中。
李錚通過實際驗證,向筆者分享了如下醒酒經驗:在酒會即將開始,時間不太充裕的時候,雙重醒酒是經常被用到的方式。除此外,還有一個屢試不爽的方式,我會把酒液倒一部分入杯中晃動,確保它醒開以后,再倒回瓶中。這一部分醒來的酒則可以催化瓶中酒快速醒過來。
另外,李錚特別提醒:并不是越老的酒越需要醒。許多陳年老酒,一定不要去醒它,因為它已經在瓶中達到巔峰時期,再醒就會衰落。我曾經開過一瓶20年的干白,打開之后即非常好,但10分鐘以后就開始衰落了。
醒酒與煲湯的異曲同工之妙!
對此,浙江大學營養學碩士,葡萄酒從業者李蘭歸納到:舊世界中高端的葡萄酒,以瓶醒半小時起為基礎,但別超過1小時。“新世界”的大多數葡萄酒,以醒酒15分鐘為基礎。當然,像納帕谷一些非常優秀的葡萄酒,“舊世界”醒半小時為基礎,不超過1小時的做法。而意大利的巴羅洛醒酒時間則更長,在1-2小時之間。
李蘭同時指出:上述理論只是起到指導,關鍵還是依照酒本身,以及個人的感受為準。
龔國亮也向筆者表示:“我個人覺得醒酒跟煲湯有很多地方是相通的,比如做一個番茄蛋花湯,肯定不需要煲3小時,如果是雞湯則需要煲4小時,如果是老一點的雞就煲5個小時。具體操作時也是憑經驗,但你可以在過程中去嘗這個味道。”