編譯:王智慧 | 葡萄酒在線
常有人問,我的葡萄酒怎么味道不太對呢,是“壞掉”了么?還能喝么?
那么到底是什么不太對的味道是“壞掉”的味道,如何辨別,怎樣避免,以下我們來一起了解一下其中幾種情況:
Corked | 木塞污染
現象:潮濕的報紙、硬紙殼、霉味兒以及一周沒打掃的地下室突然一開門嗆到你的灰味。
起因:背后的元兇是TCA(2、4、6、三氯苯甲醚),天然存在于軟木中的化合物。據統計葡萄酒被軟木塞污染的比例約為3%,不過許多葡萄酒行業專業人士認為,實際數字會比這個更高。
是否能喝:橡木塞污染對飲用者并沒有什么嚴重的物理性傷害,但是如果你是花很多的錢買了一瓶很有名的酒,現在沒有任何果香味兒,只剩一股霉味兒了,這個錢也是白花了。
濕報紙
Over the hill | 衰退,走下坡路
現象:顏色很淺,果香幾乎沒有,酒體松散,乏味。
起因:收了一瓶好酒之后你很可能舍不得開,想著將來等個好機會再開。但是放很久很可能會過了這瓶酒的最佳飲用期,大多數葡萄酒其實不適合放那么久再喝。尤其當你的儲存條件沒那么好的時候。而且對老酒的審美也會因人而異,比如說一瓶老年分的優質波爾多吧,它的顏色會從鮮亮的紅寶石色變成石榴紅,新鮮感不再,果香變成煙草、雪松也許還會有些皮革的味道。許多愛好者為了這個味道不惜一擲千金,但也有些人并不喜歡,小編某次跟一個朋友一起喝老年分勃艮第的時候對方反復確認,真的不是壞了,真的不是假酒?
是否能喝:不在最佳試飲期,不存在質量問題,而且口感是因人而異的,跟著感覺走,喝一口覺得喜歡就喝咯。
老到快入土
Oxidation | 氧化
現象:顏色偏深,偏棕色,讓你想起雪莉和蘋果酒味道的白葡萄酒,或者平淡乏味,磚紅色的紅葡萄酒。
起因:氧化其實是比較常見的賣出酒后會遭遇客訴的現象。它可以發生在釀酒、存儲期間,或者開瓶幾小時后。所以在酒吧和餐廳點一杯葡萄酒的話,本著對自己錢包負責任的態度,最好問一句這瓶酒是什么時候開的。但是對于雪莉酒,茹拉黃酒和茹拉地區的一些白葡萄酒來說,果味和口感都還很新鮮,這里的氧化味道就是故意為之的。
是否能喝:氧化比較嚴重的話,顏色、香氣和風味損失殆盡,不建議飲用,做菜調味還行。
醋
Cooked | 高溫過熟
現象:嘗起來有果醬或者有點苦澀的烘烤味道,顏色偏深褐色的紅葡萄酒,或者有堅果和雪莉氧化的味道,但不是往愉悅那個方向走的白葡萄酒。
起因:長時間處于高溫或者驟冷驟熱的環境中。沒有葡萄酒能經的起這么折騰,除了馬德拉。這個和上一條氧化是有重合之處的,也會出現氧化特征。因為高溫會導致瓶內壓力過大,從而引發漲塞,酒被氧化。被燦爛陽光覆蓋的櫥窗里,以及夏天的汽車后備箱,還有廚房燃氣灶上方的櫥柜里,都是出現這種現象的絕佳環境。
是否能喝:別喝了,燉肉用吧。
陽光雖好,葡萄酒不是向日葵
Brettanomyces | 酒香酵母
現象:馬廄,濕羊毛,野生動物的味道。
起因:Brettanomyces,或簡寫做Brett,是一種被稱為酒香酵母的有機物。屬于同一家族的酵母菌,但它卻更難控制,且有著全然不同的發酵方式。酒香酵母能產生一些泥土或者蘑菇,谷倉之類可以被接受的香氣,然而在釋放的化學物質含量過高時又會轉換成奇怪的,牲畜棚、濕羊毛、甚至老鼠的味道,還會給葡萄酒帶來更艱澀的單寧結構。雖然也有部分人對少量釀酒酵母的存在表示支持,不過大多數釀酒師還是盡量避免它的存在,尤其是或許年輕時,釀酒酵母帶來的味道還比較有趣個性,然而10年之后,同一瓶酒也可能會因為酒香酵母風味的存在而讓人無法忍受。
是否能喝:少量的酒香酵母味道是個甲之蜜糖,乙之砒霜的事兒,過多的是要毀了一瓶酒的。
馬廄
Volatile Acidity(VA)| 揮發酸
現象:能聞到女生用的指甲油,以及醋的味道。
起因:所有的葡萄酒都含有揮發性酸(VA),比如醋酸和乳酸等,是正常且必須的。但當這些揮發性酸的含量超標的時候,就會不那么愉快了。這通常是在酒廠里,醋酸桿菌沒有得到有效控制所致,一瓶好好的酒就變成醋了。
是否能喝:視情況而定吧,有些時候釀酒師還特意利用揮發性酸處理出復雜度。不過這對一瓶精品葡萄酒來說,基本上就是被毀了。
指甲油
Reduction | 還原
現象:大蒜、橡膠、臭雞蛋的味道。
起因:還原是氧化的反面。它通常源于在釀酒過程中,為了避免葡萄酒暴露于空氣中被氧化而添加的揮發性硫化物,開瓶時常會因此感受到的不愉快的味道。釀酒師需要揮發性硫化物來保持酒的穩定性和新鮮度,然而過量時就可稱之為一種污染了。
是否能喝:開瓶讓酒醒一醒,不愉快的味道散掉就沒事了。如果這個臭雞蛋味道特別強烈的話是不太正常的,不建議飲用。
臭雞蛋
原文出自:www.winemag.com
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