露森酒莊（Dr. Loosen）是德國一個歷史逾數百年的名莊，不僅是德國頂級葡萄酒聯盟 VDP 成員，還是德國十大名莊之一。酒莊莊主恩斯特·露森（Ernst Loosen）可以說對德國葡萄酒業作出了不可磨滅的貢獻，國際知名酒評家杰西斯·羅賓遜（Jancis Robinson）甚至表示：恩斯特憑借一己之力將德國葡萄酒推向了世界舞臺。這究竟是怎樣一個傳奇人物，又是怎樣一家傳奇酒莊？
一、露森酒莊：德國十大名莊之一，頂級葡萄酒聯盟 VDP 成員
露森酒莊坐落于摩澤爾河（Mosel）地區，酒莊在露森家族的管理下，已經度過了 200 多年的歷史。現任莊主恩斯特·露森于 1988 年正式接管酒莊。在他的帶領下，酒莊雷司令（Riesling）葡萄酒已經收獲了不計其數的獎項和酒評家的持續好評，更多次被世界各地葡萄酒雜志評為德國十大頂級名莊之一。在 2007-2010 年的連續四年里，該酒莊四次被《葡萄酒和烈酒》（Wine & Spirits）雜志評為“歐洲年度最佳酒莊”；此外，2007 年，該雜志還將露森酒莊評為“25 年來德國最佳生產商”。
此外，酒莊還是德國著名的頂級葡萄酒莊聯盟 VDP（全稱為 Verband Deutscher Prdi-fatsund Qualittsweingter，即德國葡萄種植者協會）的會員。VDP 由德國最好的釀酒商自發組成，有自己一系列的標準和分級制度，比普通德國葡萄酒的生產標準更嚴格。在葡萄園，他們一般采用高標準的葡萄栽培管理方法，并釀造頂尖的葡萄酒，因而目前只有 3% 的酒莊符合標準入選，且基本上都有百年歷史。
二、恩斯特·露森：從考古學學生到世界級釀酒師，十年磨一劍
1、初期興趣在考古，無意間發現對葡萄酒的興趣
恩斯特·露森出身于傳統的釀酒世家，他的家族世代經營著這家歷史已逾 200 多年的酒莊，也許人們會認為恩斯特是很自然地接下這份家族事業。但實際上，與家族的葡萄園相比，年輕的恩斯特更著迷于羅馬遺跡，甚至去學習考古學。上世紀 80 年代中期，他的父親準備將酒莊移交給下一代，原本沒有想法的恩斯特在家族葡萄園破碎的石板中發現了自己的興趣。
恩斯特用他慣有的熱情投入到釀酒事業中，并在德國蓋森海姆最著名的釀酒學校完成學業，同時去到世界各地考察，包括奧地利、法國勃艮第（Bourgogne）和阿爾薩斯（Alsace），甚至遙遠的美國加州。他走訪了各地的頂級酒莊，想要找出頂級釀酒師的共同特點。他發現那些好的釀酒師都致力于生產能夠代表自己酒莊傳統且特性突出的葡萄酒，同時他們也懂得在尊重傳統的同時理性地調整自己的釀酒風格。
2、恩斯特繼承了許多超過 100 年歷史的“純歐式”老藤
1988 年，當恩斯特接管酒莊時，他意識到了很多之前沒有被運用過的可能性。他的父親和祖父都比較專注在政治而非釀酒上，因此，他們很少去維護葡萄園或者修繕酒窖。正是他們的“漠不關心”使得恩斯特有機會釀造他想要的那種豐富濃郁的葡萄酒，因為該家族一貫的作法是不愿意投資在新的葡萄藤上，于是恩斯特繼承了許多超過 100 年歷史的老藤，有些甚至可達 120 余年歷史。
值得一提的是，雖然 19 世紀風靡歐洲的葡萄根瘤蚜病蟲災害使得不少產區的葡萄園經過了重新種植，不過在摩澤爾排水性良好的土壤中，這些蚜蟲并不能得以生存，因此德國許多葡萄園中依然擁有非常古老的“純歐式”的未嫁接葡萄藤。當然，老藤由于年歲已久，沒有那么活力四射，因而產量不高，不過生產的葡萄卻有著極其濃郁的口感，且品質突出。因此非常適合用于釀造他想要的低產且非常濃郁的葡萄酒，雖然這和當時許多種植者以低質量高產量來釀制葡萄酒的做法背道而馳，但他依然毫不在乎。
除了老藤外，據德國新法律規定，在 2012 年后新種植的葡萄園都必須使用砧木，但恩斯特表示他會堅持種植純種葡萄樹，并說“起訴就起訴吧！反正罰款后我還是可以繼續釀我的酒！”真是一個固執而又可愛的老頭，但愿到時候法院不會命令他拔掉這些不合法的葡萄樹！
3、杰西斯?羅賓遜：恩斯特憑借一己之力將德國葡萄酒推向了世界舞臺
“葡萄酒界第一夫人”杰西斯?羅賓遜表示：“恩斯特通過不知疲倦的實地考察和不妥協的質量追求，憑借一己之力將德國葡萄酒推向了世界舞臺和嶄新的 21 世紀。”足見恩斯特對德國葡萄酒界作出的貢獻之大。因此，早在 1989 年恩斯特剛接任莊主之位時，就被葡萄酒雜志《美食家》（Feinschmecker）評為“年度雷司令之王”；2001 年，恩斯特又被《葡萄酒美食指南德國版》（Millau’s Weinguide Deutschland）評為“年度釀酒師”；2004 年，《葡萄酒和烈酒》將其評為“全球 50 大最具影響力的釀酒師”之一；2005 年，國際知名葡萄酒雜志《醇鑒》（Decanter）也將其評為“年度人物”；同時他還是 2005 年國際葡萄酒挑戰賽上的“年度白葡萄酒釀酒師”；2006 年，恩斯特在《醇鑒》全球 10 大白葡萄酒釀酒師中名列第 4。
三、任何一款偉大的葡萄酒應當源于釀酒師腦海最真實的想法
1、釀酒理念：a great wine begins in your head！
恩斯特曾經也結識過許多偉大的釀酒師，在他們采摘第一串葡萄之前，心中就有一個清楚的概念：這款酒應該是什么樣子。正如恩斯特所說：a great wine begins in your head！任何一款偉大的葡萄酒應當源于你腦海最真實最迫切的想法。正是如此，這些釀酒師往往更看重葡萄園的獨特風土而不是釀造工藝，當然他們也屬于“重質不重量”這一類。他們釀制出的葡萄酒之所以堪稱偉大，是因為他們完全獻身于釀酒事業之中，他們用自己不變的信仰釀制了世人皆愛的美酒，這是他們的驕傲。
當然，這也是恩斯特一直追求的境界。他認為，葡萄酒不僅要好喝，更要真實反映其風土特質。就好比飲用一款來自威雷勒日晷園（Wehlener Sonnenuhr）的雷司令時，他一定會想要聞一聞滋養這些果實的藍色板巖氣息，品味老藤的深度和那個年份帶來的烙印。換句話說，他更加追求真實性，包括釀酒葡萄來自哪個葡萄園和哪個年份，如果沒有這些，那么葡萄酒將沒有任何特色。
2、減產、少干預、精選成熟葡萄、緩慢發酵……好酒是這樣釀出來的
為了釀出好酒，恩斯特慢慢減少種植面積，而且他們的產量只有法定產量的一半，可以說他真正做到了“風土重于工藝”和“重質不重量”這兩點。此外，他只使用有機肥料耕種，并在釀酒過程中盡量減少對葡萄酒的干擾。他不僅將這套方案使用在葡萄園，更延伸至了酒廠，從而進一步實施資源回收、能源效率以及節約用水等策略。在葡萄收成時，他堅持嚴格精選完全成熟的果實，并且轉用溫和酒窖的做法，以使葡萄酒的特質發揮到極致。在沒有高科技設備幫助的情況下，恩斯特和其他釀酒師不得不以極其簡單的釀酒方式在極少的干預下讓葡萄酒長時間的緩慢發酵。
就這樣，他打造出了許多世界級美酒，尤其是酒莊的逐粒枯萄精選葡萄酒（Trockenbeerenauslese）和冰酒（Eiswein）在全球都享有至高無上的地位。當然，恩斯特也致力于推廣酒莊名聲，他期待有朝一日，人們能在想到摩澤爾雷司令時，第一個想到露森酒莊。
四、露森出產優質葡萄酒的重要風土因素
露森酒莊之所以能出產品質優秀的葡萄酒，還得益于這幾個主要因素: 獨特的區域氣候、礦物質豐富的板巖和火山巖土壤以及未嫁接的純歐種雷司令老藤（前文有介紹）。這些因素均是形成獨特風土條件和優秀品質的基石，從而使得每個葡萄園生產優質而又與眾不同的葡萄酒。
1、區域氣候
露森酒莊位于摩澤爾河中間地區的涼爽氣候帶，向南的陡峭斜坡給雷司令提供了一個完美的成長環境，因為這種地形能給葡萄樹帶來可以接觸到地勢北面的陽光；而北部地區的溫和涼爽氣候使得葡萄能夠緩慢成熟并且保持鮮明的酸度。在寒夜，河水保有的溫度也會保護葡萄樹不被凍壞。
2、礦物質豐富板巖和火山巖土壤
德國氣候非常寒冷，而摩澤爾恰恰擁有多石土壤和許多露出地面的巖石。因此，葡萄樹可以依靠反射在板巖上的陽光來彌補宏觀環境的不足，此外它還可以極大地留住白天的溫度以溫暖夜間的葡萄樹，從而確保葡萄達到絕佳的成熟度。由于葡萄園多石，因此表面只有薄薄一層土壤，這使得葡萄樹必須深挖并延伸過崖壁，才能獲得水和養分，這樣一來，扎根更深的葡萄樹更容易抵抗大風等惡劣天氣。最重要的是，板巖和火山巖土壤富含礦物質元素，葡萄樹能得到來自土壤深層的礦物質，因而使得葡萄酒更具活力。
五、酒莊有 6 大特級葡萄園，專注出產雷司令白葡萄
葡萄園總面積：50 英畝
年產量：200,000 瓶
種類：100% 雷司令
早在 1868 年普魯士（Prussia）的摩澤爾葡萄園分級中，這 6 塊葡萄園就被評鑒為“Erste Lage（特級園）。值得一提的是，為了做征稅評估的用途，它于 1995 年由斯圖爾特·皮戈特（Stuart Pigott）和休·約翰遜（Hugh Johnson）在德國葡萄酒地圖（Wine Atlas of Germany）中更新過。不過，露森酒莊目前采用的依然是傳統的分級制度，這是一種非官方的內部評級，不受德國葡萄酒法律認可。
目前，露森主要有 6 處葡萄園，分別是艾德納教士園（Erdener Pralat）、艾德納天梯園（Erdener Treppchen）、優齊格香料園（Urziger Wurzgarten）、威雷勒日晷園、格拉榭仙境園（Graach）和貝爾恩卡斯特爾園（Bernkasteler Lay）。不過，它們幾乎都位于陡峭的河岸山坡上，收獲季也只能采用人工采摘，這無疑增加了生產成本。當然，酒莊最具特色的葡萄酒都產自這里。因此，只有從這 6 塊特級園生產出的葡萄酒在裝瓶時才會標示為單一園葡萄酒。另外，由于雷司令極具多樣性，可以說是所有葡萄中為數不多的能生產各種風格的品種，從干型到甜型均可生產，因此露森酒莊只專注出產雷司令白葡萄酒。
六、露森葡萄酒系列：從入門級別到高端款一應齊全
1、酒莊酒（Estate Wines）
（1）露森兄弟系列 Dr. L 雷司令
1995 年，恩斯特和弟弟托馬斯·露森（Thomas Loosen）推出了一個新的系列：露森兄弟（Dr. L, Loosen Brothers）。這是酒莊非常受歡迎的入門酒款，它體現了經典摩澤爾雷司令的優雅及活潑風格，尤其是典型的清爽果味與細膩的礦物味。目前，用來釀造這款酒的葡萄全來自具有陡峭斜坡和板巖土壤的傳統葡萄園。由于這款雷司令價格實惠，性價比較高，因此在全球極受歡迎，還使得德國雷司令葡萄酒和露森酒莊的葡萄酒都得到很好的推廣。
（2）“紅色板巖”雷司令干白葡萄酒
“紅色板巖”（Red Slate）雷司令是采用在艾德納和優齊格村莊內的紅色板巖土壤中生長的葡萄釀制，這塊土壤專門是生產干型葡萄酒，然后用天然酵母在 3000 公升的中性橡木桶中釀造，之后會進行至少 12 個月的酒渣陳釀。橡木桶有助于緩解酸度，并且有微量的氧氣來增添葡萄酒的口感，帶來很好的復雜性，因而非常適合跟傳統大陸菜式搭配。
（3）“藍色板巖”雷司令珍藏葡萄酒
“藍色板巖”（Blue Slate）珍藏雷司令展現了摩澤爾藍板巖葡萄園應有的礦物質風味，還有經典干爽果味，是一款非常優雅的開胃酒，與海鮮和亞洲美食可完美搭配。通常，它主要來自酒莊的貝爾恩卡斯特爾園、格拉榭園以及威爾勒園，這些葡萄園都有非常純凈的藍板巖。
2、單一園酒（Single-Vineyards Wines）
（1）貝爾恩卡斯特爾園
貝爾恩卡斯特爾園的土壤以板巖為主，顏色和礦物質含量與鄰園極為不同，因此產自這個擁有一定坡度的園地的葡萄酒一般質感豐富，口感鮮明。
（2）格拉榭仙境園
格拉榭表面覆蓋了厚厚一層深層土壤，因而生產出的葡萄酒兼具威雷勒的優雅和貝爾恩卡斯特爾的質樸特性。此外，土壤里的藍板巖具有豐富的礦物質含量，因此來自格拉榭的葡萄酒往往帶有緊實的礦物口感和很好的陳年潛力，一般至少能在瓶中存放幾十年。
（3）威雷勒日晷園
威雷勒日晷園是一個擁有急劇陡坡的巖石葡萄園，這里生產著世上最優雅和精致的白葡萄酒。該園擁有柔和的土壤和摩澤爾葡萄園最純正的風化碎片藍色板巖。這賦予了葡萄酒活潑純凈的礦物味和細膩清爽的酸度，讓人感覺如在味蕾上起舞一般高貴而又迷人。
（4）優齊格香料園
優齊格香料園擁有獨特的紅色風化火山巖及板巖，高鐵質含量的土壤讓葡萄園的色彩看起來更生動。該園出產的葡萄酒具有特殊的香料味和迷人的質樸特性。在摩澤爾，沒有其它葡萄園生產出的葡萄酒可以像它這樣充斥著熱帶水果的味道。
（5）艾德納天梯園
艾德納天梯園周圍有著極高的陡坡，且富含鐵質化合物，因而紅板巖的土壤生產出的葡萄酒結實而又復雜，余味中帶有強烈的礦物風味。相較于威雷勒日晷園優雅柔美的芭蕾舞者，來自艾德納天梯園的葡萄酒更像是強而有力的攀巖者，陳上幾年后更能展現出它的發展性。
（6）艾德納教士園
艾德納教士園僅有 4 公頃，這一小塊完美的葡萄園生產著摩澤爾最好的葡萄酒。這塊百分之百朝南的山坡葡萄園有著紅色板巖土壤和極為溫暖的微氣候，一般有長時間的日照，加上河流的增溫效應以及環繞著它的這塊長期保持熱度的大峭壁，足以確保每個年份的葡萄都達到完美的成熟度。此外，久經風化的紅色板巖也賦予了葡萄酒完美的濃郁度和多樣性的風格。
3、甜酒
在德國葡萄酒法律中，根據自然糖分含量的多少，葡萄酒還一般分為以下 5 個等級：
（1）珍藏酒
珍藏酒（Kabinett）是一種采用自然成熟的葡萄釀制而成的葡萄酒，一般口感清淡微甜（自然糖分含量 148-188g/L），酒精度一般為 7.5%-8.5%，帶有爽脆的酸度和甜度，由于成熟緩慢，因而會擁有驚人的濃郁度。
（2）遲摘酒
和珍藏酒相比，遲摘酒（Spatlese）一般更為豐富厚重，因為其釀酒葡萄一般遲摘一周或者更晚，自然糖分含量約為 172–209g/L。在不沾染貴腐菌的前提下，葡萄留在樹上的時間越久，發展出的風味就更加濃郁，當然也更能反映葡萄園風土特色。
（3）精選酒
精選酒（Auslese）一般由非常成熟且約 50% 受貴腐菌感染的葡萄釀造，整體而言葡萄酒口感香甜濃郁，其自然糖分含量約為 191–260g/L。
（4）逐粒精選酒
露森酒莊的逐粒精選酒（Beerenauslese，簡稱 BA）一般采用完全經貴腐菌感染的葡萄釀制，而且這些葡萄要有一半已經干枯（比法定要求更嚴格），因而需手工逐粒精選，產量非常少。逐粒精選酒十分濃郁，它的葡萄汁重量至少要和冰酒（Eiswein）保持一致，因此這兩者幾乎具備相當的甜度。
（5）逐粒枯萄精選酒
逐粒枯萄精選酒（Trockenbeerenauslese，簡稱 TBA）是酒莊所有酒款中最需要大量勞動力的一款酒，而且也是最具濃縮度的一款酒，堪稱極品。通常，在采摘的過程中，工人每日會依照葡萄的成熟度以及當時的天氣狀況來判斷葡萄采摘的時間。一般情況下，要等每顆葡萄都枯萎成葡萄干后才予以采收，然后再進行逐粒精選。不過，這種葡萄的收成完全聽天命，因此能夠出產 TBA 的年份非常少；加之葡萄濃縮后原本得到的葡萄汁含量就少，因此即使在能夠出產的年份，TBA 的產量也極其稀少，價格自然非常昂貴。
目前，露森酒莊共有三個葡萄園出產 TBA，分別是艾德納教士園、威雷勒日晷園和貝爾恩卡斯特爾園。其中，最昂貴的一款來自艾德納教士園，可購買年份僅有 2006 年，其國際市場均價為 890 美元/瓶（約合人民幣 5762 元）。
4、特殊酒款（Specialty Wines）
（1）VDP 專用拍賣酒款
每年 9 月，VDP 就會組織一次高端限量酒款拍賣會。為了每年的拍賣，露森酒莊專門打造了兩款酒。通常，這兩款酒的酒瓶上都會印有特殊的 VDP 標志。第一款是來自優齊格香料園的特選遲摘酒（未經貴腐菌感染），釀酒葡萄采自最古老的葡萄藤；第二款是非常罕見的艾德納教士園精選酒（金色錫箔），其精選工藝和酒莊的 TBA 一樣嚴格。
（2）冰酒
冰酒是大自然對人類的饋贈，受到不確定的天氣條件影響，不少年份根本無法出產，因而產量稀少，極其罕見。每年，露森酒莊都會寄希望于特定的葡萄藤，并期待氣溫降到足夠的低溫（一般至少要達到 -8℃），這樣他們就可以采摘自然結冰的葡萄來釀制冰酒了。通常，冰酒的釀酒葡萄會在凌晨時分采摘，然后緩慢壓榨出極其濃郁的葡萄汁來。這種酒一般充滿活力，和圓潤甜膩的貴腐菌完全不同。通常，這款酒一般分別瓶裝于 375 毫升和 187 毫升的酒瓶。
【作者簡介】酒妹，紅酒百科全書資深編輯，高級品酒師，超級無敵美女歌手，以“吃是為了肉體，喝是為了靈魂”為人生理想，不聊國事，只談吃喝順聊風月。同道中人，請加個人微信：siswine。
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