現在國際上關于葡萄酒談論最多、最令人驚奇的話題之一就是野生酵母發酵，即葡萄酒使用在葡萄皮和葡萄園中的天然酵母發酵。這種葡萄酒和我們平常喝的葡萄酒味道上有些差異。現在已經有越來越多的釀酒師轉向用天然酵母釀造頂級的葡萄酒。在野生酵母發酵葡萄酒席卷之前，讓我們先來了解一下它到底有什么不一樣。
拉恩酒莊（Raen）的卡羅·蒙大維（Carlo Mondavi）曾說，“你能在一顆釀酒葡萄上找到 5 萬個酵母菌”。
1、發酵的歷史
路易斯·巴斯德（Louis Pasteur） 1859 年的著名實驗向我們展示了微生物無處不在。最終，科學家們成功發掘了這些小東西的商業價值，比如制作蛋糕等等。
商業酵母發酵葡萄酒
今天，最常見的是培養酵母，或稱商業酵母。不少品牌為葡萄酒提供特制的酵母，用于釀造完美的長相思（Sauvignon Blanc）、馬爾貝克（Malbec）或黑皮諾（Pinot Noir）。而野生酵母發酵的葡萄酒會在酒標上標注為“Wild”，即野生，或“Natural”，即天然。
2、野生酵母發酵的葡萄酒喝起來怎么樣？
和培養酵母釀造出高度一致的葡萄酒不一樣，野生酵母釀酒更有個性，而且難以統一，但結果總是很有趣。以下是野生酵母發酵的葡萄酒的特殊特征：
白葡萄酒和桃紅葡萄酒
——增加質感和光滑度
品嘗野生酵母發酵的葡萄酒時要特別留意酒液的質地。因為野生酵母需要更長時間來發酵，所以葡萄酒與酒泥接觸時間更長，從而獲得更多奶油般的油性質地。嘗起來會感覺野生酵母發酵的白葡萄酒更柔順、光滑，酸度更低。
紅葡萄酒
——增加復雜度和刺激性氣味
當倒出一杯野生酵母發酵的紅葡萄酒時，它的香氣肯定會震撼你的感官！除了普通的水果、香料、煙草和香草等味道外，還會有一些奇怪的氣味，像是倉鼠籠的味道，或是穿去健身的運動鞋氣味。這些奇怪的香氣來自野生微生物，它們在酒液酒精度達到 4%ABV 前進行發酵。有些也會帶來非常好聞的花和香料的氣味，但更多的是一些大多數人無法接受的刺激性氣味。如果這種刺激性氣味過于強烈，無法接受，可以讓酒醒一會兒。
3、為什么野生酵母發酵如此特別？
雖然一些野生酵母發酵的葡萄酒帶有奇怪的香氣，但它們很有可能是未來釀造優質葡萄酒的秘訣。最近的研究表明，所有葡萄園（甚至是單個葡萄藤）都有自己獨特的微生物。事實上，不同葡萄品種、不同年份都會有不同的微生物。因此，對于希望展示某個葡萄園和某個年份葡萄酒特色的釀酒師而言，使用野生酵母發酵是對特定地點、特定時間下葡萄情況的最真實表達方式。
野生酵母帶來的風味
4、野生酵母發酵操作尚有難度
不過，目前而言，對于很多釀酒廠來說，用野生酵母發酵仍然是一個可怕的想法。這是因為一旦發酵出錯，它會以比人工酵母發酵更快速而可怕的方式出錯。具有不平衡微生物群生態系統或脆弱微生物群落的葡萄園（常見于干燥的氣候環境），其葡萄更有可能暴露于無益的微生物中，進而發酵出難聞的氣味甚至中途停止發酵。有時，野生酵母還會完全壓倒葡萄的芳香特征，最終釀出缺乏果味的葡萄酒，它就像酒香酵母（Brett，葡萄酒缺陷之一）。
野生酵母非常脆弱，實際上所有使葡萄園整潔、易于管理的化學用品都可能對環境中的微生物系統有害。因此釀造高品質的野生酵母發酵葡萄酒要求葡萄園管理者改變其種植和管理方式。此外，每個年份由于氣候等各不相同，不可避免每年葡萄園中野生酵母的差異會和第一年的越來越大。這不僅使葡萄酒的釀造變得更加困難，而且普通消費者也還不能接受一款葡萄酒每年風格不一。
