嗅聞是品鑒葡萄酒的重要方式，嗅覺感官功能可以在低于十億分之一每升濃度的溶液中檢測和識別其中所含有的氣味分子，在體積為一立方厘米的空氣中，即使僅僅含有數千個氣味分子，也依舊能夠通過呼吸被感知識別。嗅覺功能的靈敏度幾乎要比味覺靈敏度高上千倍;而對于貓狗等多數哺乳動物而言，它們的嗅覺靈敏度又是人類的十倍到上千倍；某些魚類的嗅覺靈敏度更是發達到難以想象。
氣味循環指的是氣味分子通過鼻腔抵達嗅覺感受器的整個過程。氣味分子在鼻腔中的流量是每秒鐘01~1立方厘米，而它們的流動速度為每秒鐘1~10米，幾乎與百米短跑的世界冠軍有著同樣的速度。而且氣味分子還可以通過口腔的后鼻咽道抵達嗅覺感受區域，經由口腔，沿著上腭最終到達鼻腔。
通過后鼻咽道感受氣味這一功能在葡萄酒品鑒中的應用非常重要，補足了直接腔道的某些不足，葡萄酒在經過口腔時會被口腔內的溫度加熱，同時保留并延長香氣在口中停留的時間。
嗅覺感官刺激是由位于兩上頜竇之間的上皮組織來完成的，其面積僅有幾平方厘米。作為嗅覺感受器，容納有500萬到1500萬個嗅覺細胞，并且每個嗅覺細胞的末端有著五毫米的嗅毛，其分泌的黏液含有大量蛋白質。氣味分子在與嗅覺感受器接觸時，與一種被稱為氣味結合蛋白(Odorant Binding Protein,OBP)的特殊蛋白發生反應，它屬于G蛋白的一種，具有七個跨膜結構域，細胞周圍成鋸齒形結構。感謝關注前沿葡萄酒，希望閱讀我們的文章能帶給您啟迪或者收獲。
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