很快就到圣誕節了,最近去超市,看到顯眼的地方幾乎都被法國圣誕節“老幾樣”霸占:鵝肝、三文魚、生蠔、蛋糕……
吃生蠔,當然要開香檳。現開一個生蠔,擠上檸檬汁,連生蠔的嫩肉帶海水吸溜進嘴里,再喝一口冰好的香檳,爽!
雖然對錢包不友好,但這個經典組合真是人間美味。我今天正好讀到一篇文章,是哥本哈根大學的一項研究,它解釋了生蠔配香檳后面的科學原理。
鮮味是怎么來的
吃生蠔搭配香檳,最明顯的感受是:干型香檳能更好地帶出生蠔的鮮甜感和帶著海水的咸香,而且幾乎吃不出生蠔的腥味。
與酸、甜、苦、辣對舌頭的直接刺激相比,鮮味相當神秘,因為它不是通過舌尖上的味蕾感知的。舌尖有甜味蕾,中間有咸味蕾,舌根有苦味蕾,舌頭兩邊都有酸味蕾,但沒有一個地方可以品嘗到鮮味。鮮味是大腦的一種愉悅的感知,來自某些物質與舌尖細胞中的蛋白質結合,引起的味覺神經興奮。
而且鮮味不和食材直接對應。不像糖是甜的,咖啡是苦的,鮮味可以來自很多種完全不相干的食材。所以人們一直到1960年,才發現能產生鮮味的物質,是某些氨基酸和核苷酸。
生蠔和香檳的鮮味協同效應
能產生鮮味的氨基酸總共有5、6種,其中最常見的是谷氨酸;產生鮮味的核苷酸,則只有肌苷酸和鳥苷酸兩種。
這兩大類鮮類物質有個很厲害的特點,就是可以產生協同效應,也就是當它們一旦相遇,就不只是1+1=2,而是會互相激發,讓人能感受到的鮮味蹭蹭地往上漲。
香檳和生蠔是好伴侶的原因就在這里:香檳中存在游離谷氨酸,生蠔中存在核苷酸。當協同效應產生時,不光產生了理想的鮮味,還影響了口腔對其他味道的感知,例如增強甜味、掩蓋苦味。難怪香檳能讓生蠔吃起來更鮮甜。
哪種生蠔和香檳的組合最鮮?
這篇學術文章還研究了一下生蠔和香檳的種類,怎么組合吃起來最鮮。過程中有很多數據分析,我們直接來看結論吧:
結論是:酒渣陳年時間更久的香檳,和學名叫Ostrea edulis的歐洲扁蠔(與太平洋生蠔相比)組合,能發揮出最大的鮮味。
香檳中的酒渣是葡萄碎片、死掉的酵母、蛋白質等物質。香檳帶酒渣陳年,會產生餅干的香氣。除掉酒渣后,香檳會再次陳年一段時間才發售。有的香檳會在標上“Date of disgorgement”來表示除渣日前。
至于生蠔,如果不習慣吃生的,可以加上芝士來烤,搭配香檳也是非常棒的美味。
完結撒花。
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棉棉的葡萄酒日記:WSET 3/奢侈品管理專業/常住法國/吃喝圈非著名人士