一般來說，大多數的葡萄酒都是采摘新鮮的釀酒葡萄進行釀造的，但也有一些特色葡萄酒是等葡萄的水分揮發后，才開始釀造。
阿瑪羅尼（Amarone）
作為意大利標志性葡萄酒之一，阿瑪羅尼所使用的釀酒工藝是距今已有近3000年歷史的枯藤法（Appassimento）。簡單來說，枯藤法是在手工采摘后將葡萄進行長時間的自然風干，使得葡萄果實的水分逐漸流失，風味物質和糖分更加集中，再進行壓榨。
經過緩慢的發酵過程和少則2至3年，多則可達5年或更久的桶內熟成，釀成的阿瑪羅尼呈現出令人迷醉的深紅色，且酒體飽滿，香氣濃郁，酒精度較高。
意大利侍酒師協會（AIS）的主席Antonello Maietta曾這樣評價過它：“這是一款時尚的酒，但是它超越了所有時尚。“。
稻草酒（Straw Wine）
釀制稻草酒最出名的地方莫過于法國的汝拉（Jura）產區了，其釀造方法和枯藤法相似，都是通過晾干葡萄，來獲得更高的糖濃度和風味濃度。
不過稻草酒的具體釀造方法會因產區不同而有所差異，最傳統的方法是將摘下的整串完整無損的新鮮葡萄輕輕放置在稻草或蘆葦鋪成的席子上自然風干，葡萄水分蒸發后，其中的糖分就會得到濃縮，接著在老橡木桶中陳釀。
風干的稻草酒風味跟晚收甜白有點相似，但葡萄干和果脯類的味道更加濃郁些，呈現出稻草般的蒼黃色澤，透著歲月的沉淀，極具陳年潛力且價格高昂。
冰酒（Ice Wine）
各國對于冰酒釀造的法律規定并不完全相同。在加拿大，首先需要提前向加拿大葡萄酒質量協會VQA （Vinteners Quality Alliance）報備申請，通過批準后，還應采收在零下8℃以下在樹上自然結冰的葡萄，直接原果壓榨然后進行釀制。
由于葡萄通常要到12月底1月初才會結冰，故而其留在葡萄藤上的時間要比通常的采摘時間多出2-3個月，這使葡萄果實能積累出更高的糖分且內部水分也越來越少。如此釀造出的葡萄酒果味濃郁且有蜂蜜的甜美氣息，糖分更高卻又能保留出恰到好處的酸度。
貴腐酒 ( Noble Wine )
和風干導致的失水不同，貴腐酒釀酒葡萄的水分是在被貴腐菌（Botrytis Cinerea）侵染的進程中逐漸喪失的。細細的菌絲會在葡萄表皮上留下一個個孔洞，使葡萄內部的水分通過這些孔洞慢慢蒸發出去。
不過，和風干相比，這個過程顯然要更加艱難。首先，預備進行侵染的釀酒葡萄必須健康且完全成熟；其次，要有潮濕多霧的清晨帶來豐富的水汽，以促進貴腐菌的生長和繁殖；另外，還要有陽光充足而干燥的午后，以加速葡萄內部的水分蒸發，并抑制貴腐菌進一步發展為會使葡萄真正腐爛的“灰霉菌”（Grey Rot）。
但也正是如此苛刻的氣候條件和恰到好處的貴腐菌的侵染，才得以釀造出口感甜蜜濃厚、風味馥郁迷人的貴腐甜白酒，超長的陳年潛力也讓眾多收藏家為之瘋狂。不過，高昂的侵染風險和采摘及挑選所需耗費的巨大人工成本，使貴腐的釀造成本十分高昂，因此在市面上的售價也較為昂貴。
