在上一期的文章中
我們談到一瓶葡萄酒的誕生
可能始于足下…
相關文章:我有酒,你的腳有故事嗎?
這雙玉足可能來自于妙齡美女
穿素色羅襪,用纖纖玉足
踩著“最炫民族風”的旋律
用華美的舞步
將一粒粒光潔飽滿的葡萄
來個360 度無死角碾碎
畫面太美請自行腦補
….
今天我繼續給大家送福利(e xin ):葡萄酒不僅有可能與腳丫子來過親密接觸,而且釀酒用的葡萄是根本不洗的!
葡萄表面可是這樣的哦!不洗真的大丈夫?
莫慌!不洗葡萄的理由其實很充分:
首先,用水清洗后的葡萄會殘留部分水分,這樣釀出來的葡萄酒會被這些水分稀釋掉,影響味道。(但其實晾干葡萄并不難吧?)
再者,由于葡萄酒是酸性液體,微生物不易生長,能夠對人體造成傷害的病原體都無法在葡萄酒里面存活。(但我還是想拿去洗洗)
而最重要的原因是:
因為不清洗,
葡萄才能釀出好酒呀!
葡萄皮上存在著天然的酵母菌,它們在釀酒師眼里是充滿魔力的珍貴微生物,對葡萄酒的香氣和風格都有微妙的影響,對葡萄酒豐富口感的形成也有至關重要的作用。
當葡萄被(腳...)碾碎,葡萄汁與葡萄皮上的酵母接觸后便開始發酵了,這種發酵方式被稱為天然發酵。在天然發酵的過程中,各種酵母菌都會起對消化葡萄中的糖分,生成各種各樣不可預料的物質,但大多數酵母菌會因為葡萄汁酒精度數的增加而迅速死亡。一系列耐酒精的酵母(通常被稱為釀酒酵母)繼續承擔著分解葡萄汁的任務。在它們的努力下,葡萄中的糖分通過發酵變成酒精,同時還衍生出豐富的芳香物質。
當然了,天然發酵有個壞處,那就是我們并不清楚葡萄皮上究竟有什么微生物,雖然它們賦予了美酒不可預料、讓人驚喜的味道,但也可能導致葡萄酒釀造徹底失敗,釀酒師們期待一年的成果將統統白費。又有誰愿意承擔這樣的風險呢!
當然,風險其實是可控的,我們可以為葡萄汁添加酵母菌呀!
在過去,釀酒師們會預先采摘一部分葡萄進行壓榨與發酵,確認葡萄汁能夠進行健康的發酵后,再將這些葡萄汁加入到一起發酵,這個過程其實是在為葡萄酒釀造添加天然的酵母菌,以增加釀造的成功率。
到了20世紀70年代,科學家們開始有目的地分離和繁殖某些優良釀酒酵母菌株。釀酒師們開始使用人工培養的酵母菌接種到葡萄汁中,并且殺死葡萄中的所有其他酵母菌,并且釀酒師們還會控制葡萄汁液的發酵時間,在一至兩周內完成主要的發酵過程。
由于野生的酵母菌攜帶了太多的風險,現在上規模的葡萄酒廠基本通過人工培養的酵母菌株對葡萄汁進行發酵,從而保證葡萄酒品質的穩定。可以說,人工培養的釀酒酵母的出現大幅提升了葡萄酒的產能,令葡萄酒文化得以風靡全球!
天然發酵,一份形而上的支持
雖然說到了現代,添加人工培養的酵母進行釀酒已經成為主流了,但依然有一批特例獨行的小酒廠,堅持著使用天然釀造的方法。譬如位于德國萊茵斯森的 Weingut Batenfeld Spanier 葡萄園,他們拒絕使用人工培養的酵母菌,僅憑借本地天然存在于葡萄皮上的酵母菌釀造“能傳達真實的萊茵斯森土地氣息”的葡萄酒。
Weingut Batenfeld Spanier 酒廠的擁有者 Spanier 認為,葡萄酒自發的發酵是復雜的,充滿風險的,所以只適合小規模的生產,這樣才可以花費足夠的精力去把控整個發酵過程。
Spanier 說:“你必須付出最大的關注,這是非常費力的,雖然我能用人工培養的酵母釀成美味的葡萄酒,但對我們來說,唯有天然的方式發酵出來的葡萄酒,才能表達出我們葡萄的真正風味,這是近乎哲學意義上的堅持。”